Sprievodca nahradením ingrediencií
Cieľom tohto sprievodcu populárnymi náhradami ingrediencií je dať vám slobodu výberu. Namiesto toho, aby ste bežali do obchodu (alebo odmietnuť predpis), mali by ste sa cítiť sebavedomo a začať variť s týmito náhradami ingrediencií. Konečný vzhľad, chuť a textúra jedla sa môžu zmeniť (najmä na pečenie), ale ak tieto návrhy skombinujete so svojou intuíciou a chuťovými pohárikmi, môžete vytvoriť niečo ešte lepšie ako pôvodný recept. Tipy na nahradenie ingrediencií na pečenie, mliečnych výrobkov, vajec, byliniek a korenín pozri koniec tejto príručky.
(Poznámka: Všetky navrhované substitúcie sú jedna k jednej, pokiaľ nie je uvedené inak.)
Annatto (prášok): kurkuma a paprika v rovnakom množstve.
Ančovičky: korenená solená šprota, ázijská rybia omáčka alebo worcesterská omáčka.
Arašidové maslo: slnečnicová pasta, mandľová pasta a akákoľvek iná orechová pasta.
Arrowroot (škrob): Nahraďte 1 čajovú lyžičku 1 polievkovou lyžicou pšeničnej múky alebo 1 čajovou lyžičkou kukuričného alebo zemiakového škrobu.
Bazalka: Estragón, oregano alebo tymian. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Balzamikový ocot: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu a 1/2 čajovej lyžičky kryštálového cukru, hnedý cukor alebo med.
Sladký zemiak (pyré): tekvicové pyré so zemiakovým pyré v rovnakých častiach.
Biele víno (suchý): kostný vývar alebo zeleninový vývar. Prípadne pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo malé množstvo octu.
Biely vínny ocot (6 %): červený vínny ocot, jablčný ocot alebo destilovaný biely ocot (6 %).
Bok choy (Čínska kapusta): možno nahradiť čínskou alebo savojskou kapustou, prípadne špenátom alebo mangoldom.
Vanilkový extrakt: vanilkový cukor v pomere 1:3, vanilín (na 1 čajovú lyžičku (5 ml.) extrakt je 1/10 čajovej lyžičky (0,5 g.) vanilín), javorový sirup, bourbon, brandy alebo rum.
Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný): citrónová šťava.
Víno Marsala: Madeira, portské alebo sherry. Prípadne biele víno s pridaným brandy.
Worcestrová omáčka: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 2 čajové lyžičky sójovej omáčky, 1/4 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo octu (6 %), 1/4 čajovej lyžičky cukru a trochu pikantnej omáčky.
Garam masala: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 3/4 čajovej lyžičky mletej rasce a 1/4 čajovej lyžičky nového korenia, tekvicové korenie alebo jablkový koláč.
Gruyère: Zrelé tvrdé syry ako Ementál, Jarlsberg, zrelý Cheddar alebo Fontina.
Dijonská horčica: horúca hnedá horčica, medová horčica alebo hrubozrnná celozrnná horčica. Prípadne na 2 polievkové lyžice zmiešajte 1 polievkovú lyžicu suchej horčice, 1 polievkovú lyžicu majonézy, 1 čajovú lyžičku destilovaného octu (6 %), 1 čajová lyžička vody a štipka cukru.
Nové korenie: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 3/4 čajovej lyžičky mletej škorice, štipku mletého klinčeka a štipku strúhaného muškátového orieška.
Hustá šľahačka: (okrem bičovania) Smotana na pitie (10 %). Prípadne na každý 1 šálku zmiešajte 3/4 šálky mlieka (4 – 6 %) a 4 polievkové lyžice rozpusteného masla.
Hustá smotana (33 %): (okrem bičovania) Kokosové mlieko alebo nesladená kokosová smotana.
Jogurt (Grécke a jednoduché): kyslá smotana alebo crème fraîche.
Kajenské korenie: dvakrát toľko drvených vločiek červenej papriky.
Kakaový prášok (nie je alkalizovaný): Na 3 polievkové lyžice zmiešajte 3 polievkové lyžice prírodného kakaového prášku a 1/8 čajovej lyžičky sódy bikarbóny.
Kardamóm (zem): mletá škorica alebo polovica mletého klinčeka.
Koriander: Petržlen, bazalka alebo ich kombinácia. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Kokosový olej: pre všetky jedlá (okrem pečenia): nesolené maslo, avokádový olej, orechové oleje alebo extra panenský olivový olej.
Koriander (mleté alebo celé): mletý alebo celý kmín.
Hnedý cukor (svetlo a tma): cukor turbinado alebo muscovado. Prípadne na 1 šálku zmiešajte 1 šálku kryštálového cukru s 2 – 3 polievkovými lyžicami melasy. (Výsledné pečivo môže byť chrumkavejšie a sladšie.)
Kóšer soľ (hrubá soľ): Na každú 1/2 čajovej lyžičky použite 1/4 čajovej lyžičky jodizovaného (jedáleň) soľ.
Červený vínny ocot: jablčný ocot, biely vínny ocot alebo destilovaný biely ocot.
Crème fraîche: kyslá smotana alebo grécky jogurt.
Xantánová guma: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 2,5 čajovej lyžičky horúcej vody a 1/2 čajovej lyžičky chia semienok alebo mletých ľanových semienok; nechajte stáť niekoľko minút, kým zmes nezhustne.
Kukuričný škrob: Najlepšie na všetky náhrady vrátane pudingov, krémov, omáčok a cesta: Na 1 polievkovú lyžicu použite 1 až 1,5 polievkovej lyžice arrowrootu, 2 čajové lyžičky zemiakového škrobu alebo 2 čajové lyžičky ryžovej múky. Najlepšie na obaľovanie a vyprážanie: Na 1 polievkovú lyžicu použite 3 polievkové lyžice hladkej múky.
Kukuričný sirup (svetlo a tma): na pečenie (okrem sladkostí): med, agáve, sirup z hnedej ryže, trstinový sirup, javorový sirup alebo zlatý sirup (zlatý sirup). Prípadne na prípravu 1 šálky ľahkého kukuričného sirupu zmiešajte 1 šálku cukru a 1/4 šálky horúcej vody. Na cukríky použite sirup z hnedej ryže alebo ľahkú melasu.
Kmín (zem) alebo rasca: korenie na tacos, chilli prášok alebo mletý koriander.
Sezamový olej: akékoľvek orechové maslo. Prípadne na 1 šálku opečte 1/4 šálky bielych sezamových semienok a nechajte ich namočené v 1 šálke neutrálneho oleja (zeleninové alebo hroznové) nechajte lúhovať 2 hodiny; pred použitím preceďte. Skladujte v chladničke maximálne 1 týždeň.
Kurací vývar: Zeleninový alebo hovädzí vývar. Prípadne môžete použiť vodu ochutenú malým množstvom sójovej omáčky, bujónové kocky alebo bujónové granule, alebo len vodu, ak recept vyžaduje 1 šálku alebo menej.
Citrónová šťava: pomarančová šťava alebo limetková šťava.
Šalotka: červená cibuľa alebo biele časti zelenej cibuľky.
Majorán: Šalvia, tymian, letná saturejka alebo bazalka. Prípadne použite polovičné množstvo oregana. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Margarín (cukrársky tuk): nesolené maslo alebo kokosové maslo.
Med: javorový sirup, svetlý alebo tmavý kukuričný sirup.
Mirín (sladké ryžové víno): Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu bieleho vína, suchého sherry alebo ryžového octu s 1/2 čajovou lyžičkou cukru.
Mlieko: Jogurt alebo kyslá smotana zriedená vodou do tekutej konzistencie.
Prémiová múka: Na 1 šálku zmiešajte 1/2 šálky chlebovej múky a 1/2 šálky tortovej múky (múka s nižším obsahom lepku).
Múka na koláč: Na 1 šálku odmerajte 1 šálku hladkej múky, odoberte 2 polievkové lyžice a nahraďte ich 2 polievkovými lyžicami škrobu.
Muškátový oriešok (zem): mletý palcát (palcát), nové korenie alebo korenie na tekvicový koláčPrípadne polovičné množstvo mletej škorice alebo mletých klinčekov.
Oregano: Tymian alebo bazalka. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Strúhanka: Rozdrvené krekry, rozdrvené praclíky alebo rozdrvené zemiakové lupienky. Prípadne použite 1/2 šálky strúhanky a pomelte 1 krajec chleba v kuchynskom robote.
Paprika: chilli prášok.
Parmezán: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tmavý kukuričný sirup, javorový sirup alebo med. Prípadne na každých 1 šálku melasy zmiešajte 3/4 šálky hnedý cukor (najlepšie tmavé) alebo 3/4 šálky kryštálového cukru s 1/4 šálky horúcej vody.
Cmar: Na pečenie: Na 1 šálku plnotučného, nízkotučného alebo odstredeného mlieka zmiešajte 1 šálku s 1 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy, bieleho destilovaného octu alebo bieleho vínneho octu. Na pečenie, jedlá ako zemiaková kaša a šalátové dresingy zmiešajte biely jogurt, kyslú smotanu alebo kefír s dostatočným množstvom mlieka alebo vody, aby ste získali riedku, krémovú konzistenciu.
Petržlen: Listy bazalky, kerblíku alebo zeleru. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Smotana na pitie (10 %): Na 1 pohár zmiešajte neúplný pohár plnotučného mlieka (4 – 6 %) a 1 polievkovú lyžicu rozpusteného masla. Prípadne zmiešajte 3/4 šálky plnotučného mlieka a 1/4 šálky hustej smotany (33 %).
Sóda bikarbóna: Na 1 čajovú lyžičku použite 3 čajové lyžičky prášku do pečiva.
Čili prášok: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 čajovú lyžičku papriky, 1 čajovú lyžičku mletej rasce, 1/2 čajovej lyžičky cibuľového prášku, 1/2 čajovej lyžičky cesnakového prášku a štipku kajenského korenia (podľa želania).
Prášok do pečiva: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 1/2 čajovej lyžičky vínneho kameňa a 1/4 čajovej lyžičky sódy bikarbóny.
Rastlinný olej: Repkový olej, olivový olej, avokádový olej, roztopený a vychladený kokosový olej alebo ghí.
Ryžový ocot alebo ryžový vínny ocot: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu jablčného octu alebo bieleho vínneho octu s 1 čajovou lyžičkou cukru.
Rozmarín: Tymian. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Rybia omáčka: sójová omáčka alebo worcesterská omáčka.
Samokysnúca múka: Na 1 šálku zmiešajte 1 šálku prémiovej múky, 1,5 čajovej lyžičky prášku do pečiva a 1/4 čajovej lyžičky jemnej soli.
Kryštálový cukor: Svetlohnedý alebo tmavohnedý cukor, vylisovaný do odmerky. Prípadne cukor turbinado alebo demerara, jemne zomletý v kuchynskom robote.Pečené výrobky môžu byť vlhšie a menej sladké.)
Kondenzované mlieko bez cukru (7,8 % tuku) alebo koncentrované mlieko: Pre všetky jedlá (okrem pečenia): mlieko (4 – 6 %), smotana na pitie (10 %), hustá smotana (33 %) a sušené mlieko (26 %), zrieďte vodou na obsah tuku v kondenzovanom mlieku.
Maslo: Na pečenie: grécky jogurt, jablkové pyré alebo rastlinný olej bez chuti. Nie na pečenie: repkový olej, rastlinný olej, olivový olej, kokosový olej alebo ghí.
Smotanový syr alebo smotanový syr: Tvaroh, Neuchâtel. Prípadne roztlačený a precedený tvaroh alebo ricotta, zmiešané so štipkou soli a trochou citrónovej šťavy. (Keďže tieto syry neobsahujú stabilizátory ako smotanový syr, môže dôjsť k zrážaniu a oddeľovaniu.)
Kyslá smotana: obyčajný jogurt, grécky jogurt alebo crème fraîche.
Sójová omáčka: V malých množstvách: Worcestrová omáčka. Pre väčšie množstvá (príklad: omáčka na namáčanie): tamari omáčka, amino kokosová omáčka (Kokosové aminokyseliny) alebo aminokyselinová omáčka (Tekuté aminokyseliny).
Hoisinová omáčka: grilovacia omáčka. Prípadne na 1/4 šálky zmiešajte 1/4 šálky sójovej omáčky a 1–2 polievkové lyžice medu alebo melasy.
Stolová soľ (jemne mleté): Na každú 1/2 čajovej lyžičky použite 3/4 čajovej lyžičky hrubozrnnej soli.
Tamarind (pasta) alebo výpis: 1 polievkovú lyžicu možno nahradiť 1,5 polievkovou lyžicou mangového prášku alebo 1,5 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy alebo 1 polievkovou lyžicou worcesterskej omáčky.
Tymian: Bazalka, majoránka, oregano alebo rozmarín. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Paradajkový pretlak (25 – 40 % sušiny): Na každú 1 polievkovú lyžicu varte 3 polievkové lyžice paradajkovej omáčky alebo paradajkového pretlaku, kým nezhustne, potom nechajte vychladnúť.
Paradajková omáčka (12 – 20 % sušiny): Paradajkový pretlak. Alternatívne, konzervované paradajky sa môžu rozmixovať v mixéri alebo zmiešať s rovnakým dielom paradajkového pretlaku a vody.
Ustricová omáčka: sójová omáčka alebo hoisin omáčka.
Čedar: Syr Gouda, syr Colby Jack, syr Monterey Jack, fontina alebo mozzarella.
Šafran: kurkuma a paprika v rovnakom množstve, annatto prášok.
Chevre (mladý kozí syr): tvaroh alebo mascarpone, zriedený malým množstvom jogurtu.
Estragón: Kerblík. Prípadne zdvojnásobte množstvo bazalky. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Jablčný ocot: citrónová šťava, obyčajný ryžový ocot alebo biely vínny ocot.
Vaječné bielky: na všetky pečivá, cestíčka a pusinky (okrem švajčiarskeho, talianskeho a francúzskeho maslového krému): Na 1 bielok použite 2 polievkové lyžice aquafaby (viskózna tekutina z konzervovaných fazúľ; uprednostňuje sa cícerová aquafaba). (Tieto náhrady nie sú vhodné pre omelety, suflé, fritáty a iné jedlá s vysokým obsahom vajec.)
Vajcia: najlepšie na pečenie a cestíčka (napríklad: palacinky alebo placky): Na 1 vajce použite 3 polievkové lyžice aquafaby (pozri vyššie). Najlepšie na muffiny, rýchle chleby a sušienky: Na 1 vajce zmiešajte 3 polievkové lyžice rastlinného oleja a 1 polievkovú lyžicu vody. Prípadne na každé celé vajce, ktoré potrebujete, použite 1/4 šálky jablkového pyré, 1/4 šálky hodvábneho tofu alebo 1/4 šálky konzervovanej tekvice. (Tieto náhrady nie sú vhodné pre omelety, suflé, fritáty a iné vaječné jedlá.)
Pekáreň: Áno, pečenie je veda. Ale mnohé recepty umožňujú nahradenie ingrediencií (najmä muffiny a rýchle chleby). Upravené sušienky, tyčinky a koláče môžu mať inú textúru alebo chuť (napríklad použitie kryštálového cukru s melasou namiesto hnedý cukor vďaka tomu bude pečivo chrumkavejšie a sladšie a naopak) a náhrady vajec pravdepodobne zmenia textúru a dokonca aj čas varenia. Preto si nezabudnite upraviť svoje očakávania spolu s receptom.
Mliečne výrobky a vajcia. Niektoré mliečne výrobky sa dajú veľmi ľahko nahradiť – kyslá smotana, jogurt a crème fraîche sú prakticky zameniteľné. A ak venujete pozornosť konzistencii – napríklad nahradenie hustej smotany mliekom za smotanu zriedenú hustou smotanou alebo zriedenie jogurtu trochou vody ako náhrady za mlieko – potom je nájdenie náhradných ingrediencií jednoduché. Vajcia sa nahrádzajú ťažšie a akékoľvek náhrady pravdepodobne ovplyvnia konečnú textúru a čas varenia.
Bylinky a koreniny. Nedostatok korenín alebo byliniek je príležitosťou na experimentovanie. Zo všetkých náhrad sú tieto najjednoduchšie a najflexibilnejšie. Mnohé z štipľavejších korenín (ako napríklad škorica, kardamóm a korenie na jablkový koláč) sa môžu s istotou navzájom nahradiť a to isté platí aj pre pikantnejšie a štipľavejšie koreniny (ako napríklad rasca, paprika a chilli prášok). Bylinky sú tiež všestranné: jemné aj listnaté odrody (bazalka, petržlenová vňať, estragón) sú prakticky zameniteľné, rovnako ako drevnaté byliny (rozmarín, tymian, oregano). Dôverujte svojim chuťovým pohárikom, ktoré vám pomôžu nájsť najlepšiu náhradu. (Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.)
(Poznámka: Všetky navrhované substitúcie sú jedna k jednej, pokiaľ nie je uvedené inak.)
Annatto (prášok): kurkuma a paprika v rovnakom množstve.
Ančovičky: korenená solená šprota, ázijská rybia omáčka alebo worcesterská omáčka.
Arašidové maslo: slnečnicová pasta, mandľová pasta a akákoľvek iná orechová pasta.
Arrowroot (škrob): Nahraďte 1 čajovú lyžičku 1 polievkovou lyžicou pšeničnej múky alebo 1 čajovou lyžičkou kukuričného alebo zemiakového škrobu.
Bazalka: Estragón, oregano alebo tymian. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Balzamikový ocot: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu a 1/2 čajovej lyžičky kryštálového cukru, hnedý cukor alebo med.
Sladký zemiak (pyré): tekvicové pyré so zemiakovým pyré v rovnakých častiach.
Biele víno (suchý): kostný vývar alebo zeleninový vývar. Prípadne pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo malé množstvo octu.
Biely vínny ocot (6 %): červený vínny ocot, jablčný ocot alebo destilovaný biely ocot (6 %).
Bok choy (Čínska kapusta): možno nahradiť čínskou alebo savojskou kapustou, prípadne špenátom alebo mangoldom.
Vanilkový extrakt: vanilkový cukor v pomere 1:3, vanilín (na 1 čajovú lyžičku (5 ml.) extrakt je 1/10 čajovej lyžičky (0,5 g.) vanilín), javorový sirup, bourbon, brandy alebo rum.
Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný): citrónová šťava.
Víno Marsala: Madeira, portské alebo sherry. Prípadne biele víno s pridaným brandy.
Worcestrová omáčka: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 2 čajové lyžičky sójovej omáčky, 1/4 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo octu (6 %), 1/4 čajovej lyžičky cukru a trochu pikantnej omáčky.
Garam masala: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 3/4 čajovej lyžičky mletej rasce a 1/4 čajovej lyžičky nového korenia, tekvicové korenie alebo jablkový koláč.
Gruyère: Zrelé tvrdé syry ako Ementál, Jarlsberg, zrelý Cheddar alebo Fontina.
Dijonská horčica: horúca hnedá horčica, medová horčica alebo hrubozrnná celozrnná horčica. Prípadne na 2 polievkové lyžice zmiešajte 1 polievkovú lyžicu suchej horčice, 1 polievkovú lyžicu majonézy, 1 čajovú lyžičku destilovaného octu (6 %), 1 čajová lyžička vody a štipka cukru.
Nové korenie: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 3/4 čajovej lyžičky mletej škorice, štipku mletého klinčeka a štipku strúhaného muškátového orieška.
Hustá šľahačka: (okrem bičovania) Smotana na pitie (10 %). Prípadne na každý 1 šálku zmiešajte 3/4 šálky mlieka (4 – 6 %) a 4 polievkové lyžice rozpusteného masla.
Hustá smotana (33 %): (okrem bičovania) Kokosové mlieko alebo nesladená kokosová smotana.
Jogurt (Grécke a jednoduché): kyslá smotana alebo crème fraîche.
Kajenské korenie: dvakrát toľko drvených vločiek červenej papriky.
Kakaový prášok (nie je alkalizovaný): Na 3 polievkové lyžice zmiešajte 3 polievkové lyžice prírodného kakaového prášku a 1/8 čajovej lyžičky sódy bikarbóny.
Kardamóm (zem): mletá škorica alebo polovica mletého klinčeka.
Koriander: Petržlen, bazalka alebo ich kombinácia. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Kokosový olej: pre všetky jedlá (okrem pečenia): nesolené maslo, avokádový olej, orechové oleje alebo extra panenský olivový olej.
Koriander (mleté alebo celé): mletý alebo celý kmín.
Hnedý cukor (svetlo a tma): cukor turbinado alebo muscovado. Prípadne na 1 šálku zmiešajte 1 šálku kryštálového cukru s 2 – 3 polievkovými lyžicami melasy. (Výsledné pečivo môže byť chrumkavejšie a sladšie.)
Kóšer soľ (hrubá soľ): Na každú 1/2 čajovej lyžičky použite 1/4 čajovej lyžičky jodizovaného (jedáleň) soľ.
Červený vínny ocot: jablčný ocot, biely vínny ocot alebo destilovaný biely ocot.
Crème fraîche: kyslá smotana alebo grécky jogurt.
Xantánová guma: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 2,5 čajovej lyžičky horúcej vody a 1/2 čajovej lyžičky chia semienok alebo mletých ľanových semienok; nechajte stáť niekoľko minút, kým zmes nezhustne.
Kukuričný škrob: Najlepšie na všetky náhrady vrátane pudingov, krémov, omáčok a cesta: Na 1 polievkovú lyžicu použite 1 až 1,5 polievkovej lyžice arrowrootu, 2 čajové lyžičky zemiakového škrobu alebo 2 čajové lyžičky ryžovej múky. Najlepšie na obaľovanie a vyprážanie: Na 1 polievkovú lyžicu použite 3 polievkové lyžice hladkej múky.
Kukuričný sirup (svetlo a tma): na pečenie (okrem sladkostí): med, agáve, sirup z hnedej ryže, trstinový sirup, javorový sirup alebo zlatý sirup (zlatý sirup). Prípadne na prípravu 1 šálky ľahkého kukuričného sirupu zmiešajte 1 šálku cukru a 1/4 šálky horúcej vody. Na cukríky použite sirup z hnedej ryže alebo ľahkú melasu.
Kmín (zem) alebo rasca: korenie na tacos, chilli prášok alebo mletý koriander.
Sezamový olej: akékoľvek orechové maslo. Prípadne na 1 šálku opečte 1/4 šálky bielych sezamových semienok a nechajte ich namočené v 1 šálke neutrálneho oleja (zeleninové alebo hroznové) nechajte lúhovať 2 hodiny; pred použitím preceďte. Skladujte v chladničke maximálne 1 týždeň.
Kurací vývar: Zeleninový alebo hovädzí vývar. Prípadne môžete použiť vodu ochutenú malým množstvom sójovej omáčky, bujónové kocky alebo bujónové granule, alebo len vodu, ak recept vyžaduje 1 šálku alebo menej.
Citrónová šťava: pomarančová šťava alebo limetková šťava.
Šalotka: červená cibuľa alebo biele časti zelenej cibuľky.
Majorán: Šalvia, tymian, letná saturejka alebo bazalka. Prípadne použite polovičné množstvo oregana. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Margarín (cukrársky tuk): nesolené maslo alebo kokosové maslo.
Med: javorový sirup, svetlý alebo tmavý kukuričný sirup.
Mirín (sladké ryžové víno): Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu bieleho vína, suchého sherry alebo ryžového octu s 1/2 čajovou lyžičkou cukru.
Mlieko: Jogurt alebo kyslá smotana zriedená vodou do tekutej konzistencie.
Prémiová múka: Na 1 šálku zmiešajte 1/2 šálky chlebovej múky a 1/2 šálky tortovej múky (múka s nižším obsahom lepku).
Múka na koláč: Na 1 šálku odmerajte 1 šálku hladkej múky, odoberte 2 polievkové lyžice a nahraďte ich 2 polievkovými lyžicami škrobu.
Muškátový oriešok (zem): mletý palcát (palcát), nové korenie alebo korenie na tekvicový koláčPrípadne polovičné množstvo mletej škorice alebo mletých klinčekov.
Oregano: Tymian alebo bazalka. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Strúhanka: Rozdrvené krekry, rozdrvené praclíky alebo rozdrvené zemiakové lupienky. Prípadne použite 1/2 šálky strúhanky a pomelte 1 krajec chleba v kuchynskom robote.
Paprika: chilli prášok.
Parmezán: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tmavý kukuričný sirup, javorový sirup alebo med. Prípadne na každých 1 šálku melasy zmiešajte 3/4 šálky hnedý cukor (najlepšie tmavé) alebo 3/4 šálky kryštálového cukru s 1/4 šálky horúcej vody.
Cmar: Na pečenie: Na 1 šálku plnotučného, nízkotučného alebo odstredeného mlieka zmiešajte 1 šálku s 1 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy, bieleho destilovaného octu alebo bieleho vínneho octu. Na pečenie, jedlá ako zemiaková kaša a šalátové dresingy zmiešajte biely jogurt, kyslú smotanu alebo kefír s dostatočným množstvom mlieka alebo vody, aby ste získali riedku, krémovú konzistenciu.
Petržlen: Listy bazalky, kerblíku alebo zeleru. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Smotana na pitie (10 %): Na 1 pohár zmiešajte neúplný pohár plnotučného mlieka (4 – 6 %) a 1 polievkovú lyžicu rozpusteného masla. Prípadne zmiešajte 3/4 šálky plnotučného mlieka a 1/4 šálky hustej smotany (33 %).
Sóda bikarbóna: Na 1 čajovú lyžičku použite 3 čajové lyžičky prášku do pečiva.
Čili prášok: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 čajovú lyžičku papriky, 1 čajovú lyžičku mletej rasce, 1/2 čajovej lyžičky cibuľového prášku, 1/2 čajovej lyžičky cesnakového prášku a štipku kajenského korenia (podľa želania).
Prášok do pečiva: Na 1 čajovú lyžičku zmiešajte 1/2 čajovej lyžičky vínneho kameňa a 1/4 čajovej lyžičky sódy bikarbóny.
Rastlinný olej: Repkový olej, olivový olej, avokádový olej, roztopený a vychladený kokosový olej alebo ghí.
Ryžový ocot alebo ryžový vínny ocot: Na 1 polievkovú lyžicu zmiešajte 1 polievkovú lyžicu jablčného octu alebo bieleho vínneho octu s 1 čajovou lyžičkou cukru.
Rozmarín: Tymian. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Rybia omáčka: sójová omáčka alebo worcesterská omáčka.
Samokysnúca múka: Na 1 šálku zmiešajte 1 šálku prémiovej múky, 1,5 čajovej lyžičky prášku do pečiva a 1/4 čajovej lyžičky jemnej soli.
Kryštálový cukor: Svetlohnedý alebo tmavohnedý cukor, vylisovaný do odmerky. Prípadne cukor turbinado alebo demerara, jemne zomletý v kuchynskom robote.Pečené výrobky môžu byť vlhšie a menej sladké.)
Kondenzované mlieko bez cukru (7,8 % tuku) alebo koncentrované mlieko: Pre všetky jedlá (okrem pečenia): mlieko (4 – 6 %), smotana na pitie (10 %), hustá smotana (33 %) a sušené mlieko (26 %), zrieďte vodou na obsah tuku v kondenzovanom mlieku.
Maslo: Na pečenie: grécky jogurt, jablkové pyré alebo rastlinný olej bez chuti. Nie na pečenie: repkový olej, rastlinný olej, olivový olej, kokosový olej alebo ghí.
Smotanový syr alebo smotanový syr: Tvaroh, Neuchâtel. Prípadne roztlačený a precedený tvaroh alebo ricotta, zmiešané so štipkou soli a trochou citrónovej šťavy. (Keďže tieto syry neobsahujú stabilizátory ako smotanový syr, môže dôjsť k zrážaniu a oddeľovaniu.)
Kyslá smotana: obyčajný jogurt, grécky jogurt alebo crème fraîche.
Sójová omáčka: V malých množstvách: Worcestrová omáčka. Pre väčšie množstvá (príklad: omáčka na namáčanie): tamari omáčka, amino kokosová omáčka (Kokosové aminokyseliny) alebo aminokyselinová omáčka (Tekuté aminokyseliny).
Hoisinová omáčka: grilovacia omáčka. Prípadne na 1/4 šálky zmiešajte 1/4 šálky sójovej omáčky a 1–2 polievkové lyžice medu alebo melasy.
Stolová soľ (jemne mleté): Na každú 1/2 čajovej lyžičky použite 3/4 čajovej lyžičky hrubozrnnej soli.
Tamarind (pasta) alebo výpis: 1 polievkovú lyžicu možno nahradiť 1,5 polievkovou lyžicou mangového prášku alebo 1,5 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy alebo 1 polievkovou lyžicou worcesterskej omáčky.
Tymian: Bazalka, majoránka, oregano alebo rozmarín. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Paradajkový pretlak (25 – 40 % sušiny): Na každú 1 polievkovú lyžicu varte 3 polievkové lyžice paradajkovej omáčky alebo paradajkového pretlaku, kým nezhustne, potom nechajte vychladnúť.
Paradajková omáčka (12 – 20 % sušiny): Paradajkový pretlak. Alternatívne, konzervované paradajky sa môžu rozmixovať v mixéri alebo zmiešať s rovnakým dielom paradajkového pretlaku a vody.
Ustricová omáčka: sójová omáčka alebo hoisin omáčka.
Čedar: Syr Gouda, syr Colby Jack, syr Monterey Jack, fontina alebo mozzarella.
Šafran: kurkuma a paprika v rovnakom množstve, annatto prášok.
Chevre (mladý kozí syr): tvaroh alebo mascarpone, zriedený malým množstvom jogurtu.
Estragón: Kerblík. Prípadne zdvojnásobte množstvo bazalky. Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.
Jablčný ocot: citrónová šťava, obyčajný ryžový ocot alebo biely vínny ocot.
Vaječné bielky: na všetky pečivá, cestíčka a pusinky (okrem švajčiarskeho, talianskeho a francúzskeho maslového krému): Na 1 bielok použite 2 polievkové lyžice aquafaby (viskózna tekutina z konzervovaných fazúľ; uprednostňuje sa cícerová aquafaba). (Tieto náhrady nie sú vhodné pre omelety, suflé, fritáty a iné jedlá s vysokým obsahom vajec.)
Vajcia: najlepšie na pečenie a cestíčka (napríklad: palacinky alebo placky): Na 1 vajce použite 3 polievkové lyžice aquafaby (pozri vyššie). Najlepšie na muffiny, rýchle chleby a sušienky: Na 1 vajce zmiešajte 3 polievkové lyžice rastlinného oleja a 1 polievkovú lyžicu vody. Prípadne na každé celé vajce, ktoré potrebujete, použite 1/4 šálky jablkového pyré, 1/4 šálky hodvábneho tofu alebo 1/4 šálky konzervovanej tekvice. (Tieto náhrady nie sú vhodné pre omelety, suflé, fritáty a iné vaječné jedlá.)
Ďalšie tipy na výmenu
Pekáreň: Áno, pečenie je veda. Ale mnohé recepty umožňujú nahradenie ingrediencií (najmä muffiny a rýchle chleby). Upravené sušienky, tyčinky a koláče môžu mať inú textúru alebo chuť (napríklad použitie kryštálového cukru s melasou namiesto hnedý cukor vďaka tomu bude pečivo chrumkavejšie a sladšie a naopak) a náhrady vajec pravdepodobne zmenia textúru a dokonca aj čas varenia. Preto si nezabudnite upraviť svoje očakávania spolu s receptom.
Mliečne výrobky a vajcia. Niektoré mliečne výrobky sa dajú veľmi ľahko nahradiť – kyslá smotana, jogurt a crème fraîche sú prakticky zameniteľné. A ak venujete pozornosť konzistencii – napríklad nahradenie hustej smotany mliekom za smotanu zriedenú hustou smotanou alebo zriedenie jogurtu trochou vody ako náhrady za mlieko – potom je nájdenie náhradných ingrediencií jednoduché. Vajcia sa nahrádzajú ťažšie a akékoľvek náhrady pravdepodobne ovplyvnia konečnú textúru a čas varenia.
Bylinky a koreniny. Nedostatok korenín alebo byliniek je príležitosťou na experimentovanie. Zo všetkých náhrad sú tieto najjednoduchšie a najflexibilnejšie. Mnohé z štipľavejších korenín (ako napríklad škorica, kardamóm a korenie na jablkový koláč) sa môžu s istotou navzájom nahradiť a to isté platí aj pre pikantnejšie a štipľavejšie koreniny (ako napríklad rasca, paprika a chilli prášok). Bylinky sú tiež všestranné: jemné aj listnaté odrody (bazalka, petržlenová vňať, estragón) sú prakticky zameniteľné, rovnako ako drevnaté byliny (rozmarín, tymian, oregano). Dôverujte svojim chuťovým pohárikom, ktoré vám pomôžu nájsť najlepšiu náhradu. (Poznámka: Na každú 1 polievkovú lyžicu čerstvých byliniek použite 1 čajovú lyžičku sušených byliniek.)