Adresár korenín a omáčok
Korenie – je to malá, ale kľúčová súčasť varenia. Nemôžete prejsť okolo obchodu s korením bez toho, aby ste neotočili hlavu a nezacítili bohaté, lákavé vône.
Určite ich každá žena v domácnosti používa každý deň na varenie: od jednoduchých šalátov až po zložité dezerty.
Aromatické bylinky sa používajú už od staroveku. V staroveku mali koreniny cenu zlata. Kulinárske umenie sa vyvíjalo a zdokonaľovalo s vývojom spoločnosti a koreniny zohrávali významnú úlohu.
Na celom svete existuje veľké množstvo korenín. Niektoré koreninové rastliny rastú len v určitých zemepisných šírkach, zatiaľ čo iné sa prispôsobili oblastiam s rôznym podnebím a pôdou. Ľudia dokonca domestikovali určité druhy a pestovali ich ako poľnohospodárske plodiny vo svojich záhradách.
Hoci koreniny sú známe už dlho, neexistuje definitívna klasifikácia a dokonca ani úplná a komplexná definícia.
Miešanie korenín vytvára dochucovadlá, ktoré dodávajú jedlu špecifickú chuť (slanú, sladkú, horkú atď.). Okrem chuti dodávajú koreniny jedlu aj jedinečnú arómu (vanilka, medovka, bobkový list, mäta). Tomu napomáhajú esenciálne oleje, ktoré obsahujú. Okrem toho mnohé koreniny (šafran, kurkuma) obsahujú farbivá, ktoré dodávajú hlavnému jedlu farbu. Pridanie korenín ovplyvňuje aj samotnú textúru jedla: mäso sa napríklad stáva mäkším, uhorky pevnejšími atď. Prekvapivo sa koreniny používajú aj na konzervovanie: napríklad badián zabraňuje kryštalizácii džemu. Ruta a horčica majú protiplesňové vlastnosti, ktoré potláčajú rast plesní a ničia hubové kolónie.
Korenie môže byť buď sušené (tymian, majorán, mleté korenie, škorica, vanilka) alebo čerstvé (kôpor, mäta, zázvor). V jedlách sa používajú takmer všetky časti rastliny: korene, hľuzy, listy, zelené listy, púčiky, blizny kvetov a plody.
Počas procesu varenia sa koreniny pridávajú na konci, aby sa zabránilo úniku arómy s parou a aby sa zachovali vitamíny a minerály v nich.
Korenie a dochucovadlá vytvárajú v jedlách harmonickú rovnováhu chuti a vône. S mierou majú priaznivý vplyv na tráviaci systém prostredníctvom chuťových pohárikov, zlepšujú chuť do jedla a urýchľujú metabolizmus. Chutné jedlo zlepšuje náladu a zvyšuje produktivitu.
