Čar-siu-bao

Hlasy: 4

Čas: 5 hodín a 30 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 6

Vzdušné dusené žemle a domáce čínske bravčové mäso char siu sú dokonalou kombináciou sladkej, krehkej strúhanky a slanej plnky. Tieto žemle môžete pripraviť aj bez plnky a podávať ich s večerou namiesto bežného chleba, napríklad s pekinskou kačicou.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Cesto

2,5 šálky (250 g) múky na pečenie + navyše na prácu s cestom
0,5 šálky (60 g) cukru
2 čajové lyžičky (7 g) prášku do pečiva
2 čajové lyžičky (7 g) suchého droždia
1 PL bravčovej masti izbovej teploty
Neutrálny rastlinný olej na vymastenie misky

Plnenie

2 šálky kantonského char siu, nadrobno nakrájaného (pozri recept nižšie)
2 polievkové lyžice hroznového oleja
Polovica červenej cibule, nakrájanej na tenké plátky
Polovica červenej papriky, nakrájanej na tenké plátky
Polovica zelenej papriky, nakrájanej na tenké plátky
10 zelených cibuľiek, prekrojených na polovicu
1/3 šálky cukru
2 lyžice (40 ml) ustricovej omáčky
2 lyžice (40 ml) tekutej sójovej omáčky
1 polievková lyžica (20 ml) tmavej sójovej omáčky
4,5 čajovej lyžičky (25 g) zemiakového škrobu
4,5 čajovej lyžičky (25 g) kukuričného škrobu

Marináda

0,5 šálky sójovej omáčky
1/4 šálky + 2 polievkové lyžice hoisinovej omáčky
1/4 PL + 2 PL kečupu
1/3 šálky ustricovej omáčky
1/4 šálky cukru
1/4 šálky medu
2 lyžice sherry
1 polievková lyžica strúhaného zázvoru
1 polievková lyžica prášku z červenej kvasnicovej ryže*
0,5 čajovej lyžičky čínskeho prášku piatich korenín
2 strúčiky cesnaku, nastrúhané
900 g bravčovej plece (vrchná časť)
Špeciálne vybavenie6-litrová fritéza; bambusový parník

Glazúra

0,5 šálky medu, maltózového sirupu alebo jačmenného sladového sirupu

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kysnuté cesto, bravčové plece, hoisin omáčka, ustricová omáčka, olej z hroznových jadierok, sladká paprika, koreň zázvoru, zelená cibuľka, korenie piatich korenín, sherry, med

Príprava jedla podľa receptu:

Cesto:

Pripojte hák na cesto k stojanovému mixéru. V mise mixéra zmiešajte múku na pečenie, cukor, prášok do pečiva a droždie, kým sa nespoja rovnomerne. Pripojte misu k mixéru a zapnite ho na nízku rýchlosť. Pridajte 0,5 šálky vody a nechajte ju vstrebať do zmesi múky, potom zvýšte rýchlosť na strednú.
Cesto miesime a každú minútu ho zoškrabujeme po stranách misy, kým sa z neho nevytvorí guľa, ktorá bude hladká a mäkká na dotyk, 8 – 10 minút. Pridáme bravčovú masť a miesime ďalšie 3 – 5 minút, kým nebude hladké. Guľa cesta by mala byť okrúhla, ale mäkká na dotyk. Vložíme ju do veľkej, vymastenej misy, pevne prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote približne 1,5 hodiny alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.

Plnenie:

Vložte char siu do stredne veľkej misky a odložte bokom.
Rozohrejte veľkú panvicu na vysokom ohni. Pridajte olej a premiešajte panvicu, aby sa dno pokrylo olejom. Pridajte cibuľu, červenú a zelenú papriku a jarnú cibuľku a varte za stáleho miešania asi 3 minúty. Zmiešajte cukor, ustricovú omáčku, tekutú a tmavú sójovú omáčku a 1 1/4 šálky vody a priveďte do varu. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí, a varte 2–3 minúty. Dierovanou lyžicou vyberte všetku zeleninu a zahoďte ju. Na omáčku ste potrebovali len extrahovať jej chuť.
V malej miske zmiešajte zemiakový škrob, kukuričný škrob a 3 polievkové lyžice vody, aby vznikla pasta. Pastu zmiešajte s omáčkou v panvici a priveďte k varu. Varte za stáleho miešania špachtľou, kým nevznikne hustá pasta, približne 3 minúty. Lyžicou dajte pastu do pripravenej misky s bravčovým mäsom a miešajte, kým nie je hladká. Odložte bokom, kým ju nebudete používať.
Vyberte cesto z misy a na ľahko pomúčenej pracovnej doske ho rozvaľkajte do guľky. Jemne zahnite okraje, kým nezískate voľný obdĺžnik. Rozvaľkajte obdĺžnik na hrúbku 1 cm. Začnite od dlhšej strany a z cesta vytvarujte roládu. Roládu nakrájajte na 5 cm široké kúsky.
Každý kúsok cesta sploštite dlaňou a valčekom ho rozvaľkajte na kruh s hrúbkou 8 cm. Do stredu každého kruhu dajte 2 polievkové lyžice plnky. Cesto okolo plnky obalte ako vrecko. Zdvihnite záhyby nahor a pevne zatočte. Každé bao položte na plech vystlaný papierom na pečenie.
Zostavte bambusový parák a priveďte vodu do varu. Žemle varte prikryté v pare 8 minút; nechajte pokrievku zatvorenú. Podávajte teplé.

Poznámka *

Červená kvasnicová ryža (koji) je fermentovaná ryža používaná ako farbivo.
Char siu v kantončina

Marináda

V mixéri zmiešajte sójovú omáčku, hoisin omáčku, kečup, ustricovú omáčku, cukor, med, sherry, zázvor, červenú ryžovú zmes, čínske piatich korenín a cesnak a mixujte na nízkej rýchlosti asi 30 sekúnd, kým nevznikne hladká zmes. Odložte si 1/4 šálky marinády na polevu a zvyšnú marinádu nalejte do veľkej misy alebo zapekacej misy na marinovanie bravčového mäsa. Bravčové mäso nakrájajte na pásiky s rozmermi 20 x 5 cm. Pásiky vložte do marinády, dobre premasírujte, prikryte a marinujte v chladničke aspoň 4 hodiny alebo cez noc.

Glazúra

V malej miske zmiešajte zvyšnú 1/4 šálky marinády s medom, kým nevznikne hladká konzistencia. Zrieďte polevu na konzistenciu hustého sirupu, v prípade potreby pridajte trochu vody. Táto poleva sa používa na potretie bravčového mäsa po pečení, aby sa zachovala jeho šťavnatosť a dodal sa mu sladký, lesklý povrch.
Predhrejte 6-litrovú fritézu na plný výkon na 175 °C.
Vyberte bravčové mäso z marinády a otraste prebytočnú marinádu. Pečte bravčové mäso dozlatista a chrumkava po okrajoch a kým teplomer zapichnutý do stredu neukáže 74 °C, približne 15 minút. Potrite bravčové mäso polevou zo všetkých strán a pečte ďalších približne 5 minút.

Autor receptu - Jet Tila je renomovaný americký šéfkuchár a reštaurátor.

Kategórie:

recept / Dvojitý kotol / Mixér / Mixér / Večera / Hlavné jedlá / Mäso / Čínska kuchyňa