Ossobuco

Hlasy: 3

Čas: 3 hodiny 25 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 4-6

V talianskej kuchyni je ossobuco teľacie koleno nakrájané na plátky mäsa s dreňovou kosťou uprostred. Ossobuco je aj názov pre jedlo z tohto kusu. Na jeho prípravu sa mäso najskôr opečie na panvici spolu s nakrájanou zeleninou vo vínno-paradajkovej omáčke. Potom sa všetko zmieša a dusí v rúre niekoľko hodín, aby kosť uvoľnila všetku svoju lahodnú šťavu a mäso zmäklo a nasiaklo sa omáčkou. Preto budete potrebovať panvicu vhodnú do rúry. Hotové ossobuco sa podáva s rizotom alebo cestovinami a posypané gremolatou – zmesou nasekanej petržlenovej vňate, citrusovej kôry, cesnaku a chrenu.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Ossobuco

6 teľacích kotúčov s kosťou (ossobuco), previazaných okolo stredu šnúrkou
1 veľká cibuľa, nahrubo nakrájaná
2 stonky zeleru, nahrubo nasekané
1 koreň feniklu, nahrubo nasekaný
3 strúčiky cesnaku, rozdrvené
Štipka mletej červenej papriky
3/4 šálky paradajkového pretlaku
2 šálky suchého bieleho vína
3 bobkové listy
1 zväzok tymianu, zviazaný
Gremolata, recept nižšie

Gremolata

Kôra z 1 pomaranča
1/4 šálky jemne nasekaných petržlenových listov
1 malý strúčik cesnaku, rozdrvený
2 lyžice strúhaného chrenu

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: teľacie mäso, cibuľa, zeler, feniklová cibuľka, cesnak, vločky červenej papriky, paradajkový pretlak, biele víno, bobkový list, tymian, Pomarančová kôra, petržlen, chren

Príprava jedla podľa receptu:

Osso buco štedro osoľte.
Širokú, plochú panvicu štedro vymastite olivovým olejom. Rozohrejte panvicu na vysokom ohni, pridajte osso buco a dôkladne ho opečte zo všetkých strán.

V kuchynskom robote rozmixujte cibuľu, zeler, fenikel a cesnak na hrubú pastu. Keď je ossobuco pekne zhnednuté zo všetkých strán, vyberte ho z panvice a odložte. Z panvice sceďte prebytočný olej, pridajte trochu čerstvého olivového oleja a zohrievajte na vysokom ohni. Pridajte zeleninu, pridajte štipku mletej červenej papriky, osoľte a dôkladne opečte. Tento krok nevynechajte; bude to chvíľu trvať, ale to je v poriadku. Pridajte paradajkový pretlak a varte, kým nezačne hnednúť, 3-4 minúty. Prilejte víno a zredukujte na polovicu.
Predhrejte rúru na 190 °C.
Vráťte ossobuco do panvice. Prilejte vodu, kým tekutina nebude na úrovni mäsa. Ochutnajte omáčku a v prípade potreby dosolte. Pridajte bobkový list a zväzok tymianu. Omáčku priveďte do varu, prikryte a vložte celý panvicu do rúry.
Osso buco duste v rúre 1 hodinu. Vyberte pekáč z rúry, skontrolujte hladinu tekutiny a ochutnajte. V prípade potreby dolejte viac tekutiny, vráťte pekáč do rúry a pečte ďalšiu hodinu.
Odokryte a pečte 30 minút. Vyberte panvicu z rúry a osso buco preložte na servírovací tanier. V prípade potreby z povrchu omáčky odstráňte všetok tuk. Ochutnajte omáčku a osoľte.
Odstráňte z mäsa šnúrky. Ossobuco podávajte poliate omáčkou. Posypte gremolatou. Podávajte s kávovou lyžičkou na vyberanie drene.

Gremolata:

Všetky ingrediencie zmiešajte v malej miske.