Ossobuco s milánskym rizotom

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny 50 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 4

Ossobuco je domáce talianske jedlo v tej najlepšej forme, ale je aj dostatočne elegantné na slávnostný stôl. Klasickou prílohou k ossobucu je bohaté, krémové šafránové rizoto. Teľacia stopka ossobuco sa tradične podáva s dlhou, tenkou lyžicou vyčnievajúcou priamo z kosti, čo vám umožní vychutnať si pikantnú dreň.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Ossobuco

4 teľacie kolená osso buco, hrubé asi 2,5 cm, každú zviažte v strede
3 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja
Prémiová múka na posypanie
1 stredná cibuľa, nakrájaná
1 stredná mrkva, nakrájaná
1 stonka zeleru, nasekaná
2 čajové lyžičky nasekaného čerstvého rozmarínu
2 čajové lyžičky nasekaného čerstvého tymianu
0,5 šálky suchého bieleho vína
2 šálky konzervovaných celých slivkových paradajok, ručne rozlomených
2 šálky jemne osoleného kuracieho vývaru
2 čerstvé bobkové listy

Milánske rizoto

4 šálky ľahko osoleného kuracieho vývaru
1 čajová lyžička šafranových vlákien
2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja
1 stredná mrkva, nadrobno nakrájaná
1,5 PL ryže Arborio
0,5 šálky suchého bieleho vína
2 polievkové lyžice nesoleného masla, nakrájaného na kúsky
0,5 lyžice strúhaného parmezánu

Gremolata

0,5 šálky nasekanej čerstvej talianskej petržlenovej vňate
1 veľký strúčik cesnaku, nadrobno nasekaný
Jemne nastrúhaná kôra z 1 citróna
Špeciálne vybavenieodlučovač tuku

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: teľacie mäso, Ryža Arborio, biele víno, mrkva, zeler, rozmarín, tymian, bobkový list, šafran, petržlen, citrónová kôra

Príprava jedla podľa receptu:

Ossobuco:

Teľacie mäso osoľte a okoreňte čiernym korením a vo veľkom hrnci na strednom ohni rozohrejte olivový olej. Na tanier posypte trochu múky, potom teľacie mäso obaľte v múke zo všetkých strán a pridajte ho do oleja v hrnci. Dôkladne ho opečte z oboch strán, približne 2 minúty z každej strany. Preložte na tanier.
Pridajte cibuľu, mrkvu a zeler do panvice a varte za stáleho miešania, kým cibuľa nezvädne, asi 4 minúty. Vmiešajte rozmarín a tymian. Pridajte biele víno, zvýšte teplotu a duste, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu, asi 2 minúty. Pridajte paradajky, vývar a bobkový list. Znížte teplotu na minimum a pridajte teľacie mäso. Ak je to potrebné, pridajte vodu tak, aby siahala do troch štvrtín mäsa.

Prikryte a duste, kým teľacie mäso nezmäkne a nôž sa doň ľahko zapichne (nôž zapichnite na viacerých miestach, aby ste sa uistili, že je mäso hotové), 1 hodina 15 minút až 1 hodina 30 minút. Preložte teľacie mäso na tanier.
Omáčku preceďte cez odlučovač tuku a pritlačte na pevné časti. Hrniec utrite. Odstredenú omáčku nalejte späť do hrnca a varte na prudkom ohni, kým nezhustne a nepokryje zadnú stranu lyžice. Z ossobuca odrežte nite a vráťte stopky do omáčky. Odstráňte z ohňa, prikryte a udržiavajte v teple, kým pripravujete rizoto.
Milánske rizoto:

V stredne veľkom hrnci zmiešajte vývar s 2 šálkami vody. Priveďte do varu a pridajte šafran, potom znížte teplotu na minimum, aby vývar zostal horúci. Na strednom ohni rozohrejte liatinovú panvicu a potom pridajte olivový olej. Keď je olej horúci, pridajte cibuľu, 1/2 čajovej lyžičky soli a niekoľko štipľavých mletých čiernych korenín; varte, kým cibuľa nezmäkne, ale nezhnedne, 4 až 5 minút.
Pridajte ryžu a varte za stáleho miešania, aby sa zrnká neobložili olejom, približne 2 minúty. Pridajte biele víno, priveďte k varu a varte, kým sa úplne nevstrebe, približne 2 minúty. Pridajte toľko horúceho vývaru, aby bol ryža len ponorená. Varte na miernom ohni za občasného miešania, kým sa tekutina takmer úplne nevstrebe. Pokračujte v pridávaní vývaru a miešajte, kým ryža nezmäkne a nezíska al dente, približne 18 minút po prvom pridaní vývaru. V tomto bode bude rizoto mierne tekuté.
Odstavte z ohňa. Vmiešajte maslo a parmezán, kým sa nerozpustia a nevznikne krémová zmes. Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Rozdeľte rizoto do 4 širokých, plytkých misiek. Na každú porciu dajte plátok ossobuco a pokvapkajte omáčkou. Posypte gremolatou.

Gremolata:
V malej miske zmiešajte petržlenovú vňať, cesnak a citrónovú kôru.