Ako temperovať čokoládu

• 

  10 klasických šampanských koktailov
• 

  97 najlepších predjedál na Nový rok a Vianoce
• 

  Novoročné dezerty, 31 receptov
• 

  31 úžasných receptov na silvestrovskú večeru
• 

  64 receptov na silvestrovské koktaily a nápoje
• 

  88 najlepších receptov na sladké pečivo a dezerty
• 

  50 rýchlych a jednoduchých receptov na novoročné jedlá

Mala by byť čokoláda temperovaná?

Ak chcete vyrobiť cukríky s hladkým, lesklým povrchom, ale nechcete tráviť čas ich temperovaním, máte dve možnosti. Namiesto bežnej rozpustenej čokolády môžete použiť hotovú polevu (produkt s názvom Candy Melts) – tá si svoje vlastnosti zachová aj pri izbovej teplote. Ak sa rozhodnete roztopiť bežnú čokoládu, uchovávajte obaľované cukríky v chladničke a vyberte ich krátko pred podávaním, aby sa predišlo ich zafarbeniu..

Budete potrebovať:

• Minimálne 450 g čokolády
  
• Čokoládový teplomer
  
• Mikrovlnná rúra
  
• Sklenená miska vhodná do mikrovlnnej rúry
  
• Gumová špachtľa
  

1. Vyberte si čokoláduTeploty temperovania sa líšia pre horkú, mliečnu a bielu čokoládu. Najlepšie je použiť čokoládovú hmotu s hmotnosťou aspoň 450 gramov, pretože väčší objem si dlhšie udrží požadovanú textúru a zabráni praskaniu. Ak je to viac, ako potrebujete, prebytočnú hmotu si môžete vždy odložiť na budúce použitie. Horká čokoláda (70 % kakaa) sa temperuje najľahšie, takže ak s temperovaním ešte len začínate, odporúčam použiť tento druh, neriedený sušeným mliekom. Keď si techniku ​​osvojíte, môžete experimentovať s mliečnou alebo bielou čokoládou. Uistite sa, že čokoláda, ktorú si vyberiete, má dobrú textúru, čo znamená, že je lesklá a pevná. Ak má biele alebo sivé pruhy alebo je drobivá, nie je to pre túto metódu temperovania najlepšia voľba. Vyhnite sa tiež používaniu čokoládových lupienkov, pretože sa temperujú oveľa ťažšie.
   
2. Nasekajte čokoláduOdložte si asi štvrtinu čokolády. Zvyšné 3/4 nasekajte na malé kúsky a vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
   
3. Roztopte čokoláduMisku s kúskami čokolády ohrievajte v mikrovlnnej rúre v 30-sekundových intervaloch a po každom premiešajte. Zahrievajte a miešajte, kým roztopená čokoláda úplne nerozpustí zvyšné kúsky a čokoládová zmes nie je hladká.
   

Zohrejte horkú čokoládu na 46 °C alebo mliečnu alebo bielu čokoládu na 43 °C. Keď sa čokoláda roztopí, skontrolujte teplotu teplomerom. Ak je pod 46 °C, zohrievajte čokoládu v krátkych intervaloch, kým nedosiahne túto teplotu, ale pozorne ju sledujte. Nedovoľte, aby sa zahriala viac, ako je potrebné, inak môže zhustnúť, byť nepoddajná alebo sa dokonca spáliť.

Do misky pridajte zvyšnú čokoládu a jemne premiešajte, aby sa všetko spojilo, pričom znížte teplotu. Miešajte takmer neustále, aby sa zvyšná čokoláda roztopila. Ja ju do roztopenej zmesi zapracujem škrabacím pohybom. Teplá čokoláda roztopí zvyšnú čokoládu, čo následne pomôže roztopenej čokoláde ochladiť.

Horkú čokoládu ochlaďte na 32 °C (90 °F), mliečnu alebo bielu čokoládu na 30 °C (86 °F). Čokoládu miešajte, kým nevychladne na túto teplotu.

Skontrolujte hustotu čokoládyPomocou špachtle naneste malé množstvo čokolády na kus pergamenu alebo voskového papiera a sledujte, ako stuhne. Dobre temperovaná čokoláda začne tuhnúť v priebehu niekoľkých minút. Uvidíte, ako stráca lesk a stáva sa matnejšou, potom na okrajoch stuhne. V chladnej miestnosti by vrstva temperovanej čokolády mala stuhnúť do 4 – 6 minút. Ak sa nezdá, že by bola temperovaná, pokračujte v miešaní a chladení čokolády o ďalšie 1 – 2 stupne Celzia a potom znova skontrolujte. Čokoláda od rôznych výrobcov, ako aj rôzne podmienky prostredia, niekedy vyžadujú rôzne teploty temperovania.

Odstráňte všetky prípadné kúsky z roztopenej čokolády.Ak sa kúsok čokolády úplne nerozpustil, vyberte ho z roztopenej hmoty, aby ste zabránili príliš rýchlemu vychladnutiu.

Vaša čokoláda je temperovaná a pripravená! Teraz je čas na výrobu cukríkov. Hotovú, vychladnutú čokoládu môžete obaliť temperovanou čokoládou, ktorú budete musieť roztopiť na pracovnú teplotu. Cukríky alebo pralinky do nej môžete tiež namáčať, aby sa leskli.

Rady k použitiu

Na prácu s temperovanou čokoládou ju budete musieť roztopiť v mikrovlnnej rúre alebo vo vode na vodnej ploche; mala by byť teplá, ale nie horúca.

Pracovná teplota 29 – 31 °C pre horkú čokoládu a 30 °C pre mliečnu alebo bielu čokoládu vám umožní pohodlne obaľovať čokoládu. Môžete ju držať nad hrncom s teplou (ale nie vriacou) vodou a občas premiešať, alebo ju môžete skúsiť umiestniť na vyhrievaciu podložku nastavenú na nízky plameň a medzi vyhrievaciu podložku a misku umiestniť uterák. Bez ohľadu na to, ktorú metódu si vyberiete, je dôležité sledovať teplotu a čokoládu často miešať, aby sa udržala konzistentná teplota počas celého procesu.