Ako udržať zeleninu zelenú pri varení?

Keď kuchári a domáci kuchári varia zelenú zeleninu, ako je zelená fazuľka alebo brokolica, často pridajú do panvice štipku sódy bikarbóny. Ukazuje sa, že pridanie sódy bikarbóny pomáha zelenine lepšie si zachovať zelenú farbu ako bez nej. Prečo sa to deje?

Zelenina je zelená vďaka pigmentu chlorofylu. Každá molekula chlorofylu obsahuje ión horčíka. Zelenina obsahuje určité organické kyseliny, ktoré počas varenia znižujú pH vody, čo spôsobuje uvoľňovanie iónu horčíka z molekuly chlorofylu, a tým pádom zelenina stráca svoju sýtu zelenú farbu.

Štipka sódy bikarbóny alebo hydrogénuhličitanu sodného neutralizuje kyselinu v zelenine a tým zabraňuje uvoľňovaniu iónov horčíka z molekúl chlorofylu, takže zelenina zostáva zelená.

Ale buďte opatrní: priveľa sódy bikarbóny kazí chuť vody a spôsobuje, že zelenina stratí veľa vitamínov. A dávajte pozor, aby ste zeleninu neprevarili.