Ako variť slaninu doma

Hlasy: 3

Údenie slaniny doma je jednoduché, ale vyžaduje si špeciálnu prísadu: ružovú dusitanovú soľ, známu aj ako Pražský prášok alebo InstaCure #1. Je to zmes bežnej kuchynskej soli a dusitanu sodného, ktorá pomáha pri procese údenia a bráni rastu spór botulizmu. Túto soľ je možné zakúpiť v špecializovaných obchodoch, mäsiarstve alebo online. (Nezamieňať s bežnou soľou, ktorá je prirodzene ružová, ako je napríklad himalájska ružová soľ*.)

*Upozornenie: Hoci sa dusitanová soľ môže bezpečne používať na konzervovanie, v čistej forme je toxická a nikdy by sa nemala používať ako bežná soľ.

Základnú zmes na vytvrdzovanie si pripravte zo 450 g. kóšer alebo morskú soľ, 230 g cukru a 8 čajových lyžičiek dusitanovej soli dôkladne prešľahajte. Toto množstvo bude stačiť na viac ako jedno nakladanie; prebytočný obsah môžete skladovať vo vzduchotesnej nádobe neobmedzene dlho.

Začnite s celým bravčovým bruchom s kožou s hmotnosťou 1,4 až 2,3 kg. Odrežte všetky drsné okraje, aby ste vytvorili úhľadný obdĺžnik.

Na plech na pečenie rozotrite asi 1/4 šálky zmesi na nálevy. V prípade potreby môžete pridať ďalšie korenie, napríklad 1/4 šálky hnedého cukru pre sladšiu slaninu alebo niekoľko rozdrvených strúčikov cesnaku a čierneho korenia pre pikantnejšiu chuť. Bravčové mäso obaľte v zmesi na nálevy, kým nebude zo všetkých strán hrubo a rovnomerne obalené.

Ochutené bravčové mäso vložte do 7,5-litrového vrecka so zipsom a uzavrite ho. Vrecko vložte do nádoby, aby ste zachytili prípadnú unikajúcu šťavu; bravčové mäso počas procesu konzervovania uvoľní veľa tekutiny.

Nádobu vložte do chladničky. Vrecko denne otáčajte, aby sa šťava rovnomerne rozložila okolo mäsa.

Na siedmy deň skontrolujte, či je bravčové mäso pevné. Zatlačte prstom na najhrubšiu časť: ak je pevné, mäso je hotové; ak je stále mäkké, nechajte ho marinovať v chladničke ďalšie 1-2 dni, kým nestuhne.

Keď je hruď hotová, vyberte ju z vrecka a sceďte prebytočnú tekutinu. Bravčové mäso opláchnite studenou vodou a osušte. Položte ho na mriežku na plech vystlaný papierovými utierkami; na jednej strane nastavte ventilátor na nízku rýchlosť. Cieľom je mäso vysušiť a na povrchu vytvoriť lepkavý film. Prípadne môžete bravčové mäso uchovávať v chladničke na mriežke bez pokrievky až 3 dni.

Predhrejte rúru alebo udiareň na 93 °C. Bravčové mäso položte na rošt umiestnený na plech na pečenie vystlaný alobalom, aby sa zachytil vyškvarený tuk. Údiareň dodá mäsu bohatšiu chuť, ale technicky nie je potrebná.

Bravčové mäso pečte, kým vnútorná teplota v najhrubšej časti nedosiahne 65,5 °C, približne 1 1/2 až 2 hodiny.

Kým je slanina ešte horúca, ale nepáli vám ruky, ostrým nožom odrežte kožu. Odstráňte kožu. Nechajte mäso vychladnúť na izbovú teplotu, pevne zabaľte a skladujte v chladničke až 2 týždne. Prípadne ho nakrájajte na tenké plátky, zabaľte a zmrazte až na 3 mesiace.