Profesia šéfkuchára – Najlepší šéfkuchári sveta

Od pradávna zúrili debaty o tom, ktoré povolanie je najstaršie a najdôležitejšie. S plným žalúdkom sa dá stráviť hodiny diskusiou o výhodách toho či onoho povolania. Ale ak človek poriadne vyhladne, debata ustane, pretože si uvedomí, že neexistuje staršie a dôležitejšie povolanie ako to, ktoré človeka nielen nasýti, ale aj zabezpečí, aby si jedlo vychutnal, a to nielen z krásne pripraveného a esteticky prezentovaného pokrmu, ale aj z odbornej obsluhy, útulnej jedálne a majstrovsky prestretého stola. Inými slovami, neexistuje staršie a dôležitejšie povolanie ako povolanie kuchára. Myslím si, že nikto by nenamietal, že len plný žalúdok môže priniesť túžbu po podívanej. Preto neprekvapuje, že predstavitelia tohto povolania sú žiadaní ľuďmi všetkých hodností a vrstiev, od prezidentov, kráľov a princov až po nás hriešnikov.

Slovo „kuchár“, také rozsiahle vo svojej podstate, nebolo hneď nasledované zvláštnym prídavkom „kuchár“. Príbeh tejto premeny nás vracia o stáročia späť. Potreba kuchára nepochybne vznikla už u starovekých ľudí, hneď ako si uvedomili, že ulovená zver alebo mŕtvola zvieraťa chutí oveľa lepšie, keď sa pečie na ohni. Z kmeňových príslušníkov je vybraná jedna osoba, ktorá je zodpovedná za prípravu jedla. Postupne, prostredníctvom výberu, si vyberú toho, ktorého takzvané „jedlo“ uspokojí celý kmeň. Tak sa zrodí kuchár. Ale stále má ďaleko od toho, aby bol šéfkuchárom.

Jedno storočie ustupuje druhému. Ľudstvo sa vyvíja, stáva sa civilizovanejším a profesionálne povinnosti kuchárov sa menia. Ich kuchárske služby zvyčajne vyhľadávajú urodzení občania známi svojím bohatstvom a záľubami vo voľnom čase.

Toto povolanie sa stalo skutočne žiadaným až vtedy, keď sa začal rýchlo rozvíjať reštauračný biznis. Prevádzka, ktorá dokázala odolať tvrdej konkurencii, potrebovala kuchára, ktorý vedel nielen variť chutné jedlo, ale aj vytvárať jedlá, ktoré potešia zákazníkov.

V roku 1895 Francúzska novinárka Marthe Distel založila školu Le Cordon Blue a jeho cieľom je oboznámiť spoločnosť s aktivitami, recepty tých kuchárov, ktorí sa etablovali ako skutoční profesionáli vo svojom odbore. Za týmto účelom začal vydávať kulinársky časopis. Krátko nato jeho škola získala nový status: stala sa medzinárodnou školou kulinárskeho umenia a prijímala študentov z celého sveta. krajiny svetaNie náhodou sa mu hovorilo Babylon národností. Práve tu sa prvýkrát vzdelávali skutoční majstri kulinárskeho umenia, budúci kuchári. Táto škola vychovala certifikovaných špecialistov, ktorí pozdvihli titul kuchára do nebývalých výšin.



Naše 21. storočie sa nazýva storočím podnikateľov. Spoločnosť, aj keď vŕzgajúca, si začína uvedomovať jednu jednoduchú pravdu: Ak chcete byť úspešní a bohatí, tvrdo pracujte, snažte sa sami. Reštauračný biznis zažil ďalší skok vpred. Reštaurácie organizujú bankety, výročia a sviatky. Obchodní partneri si tu plánujú stretnutia. Tí, ktorí si kvôli kariére nemôžu dovoliť tráviť čas varením na sporáku vo vlastnej kuchyni, sem prichádzajú, aby si vychutnali profesionálne pripravené jedlá, oddýchli si od zhonu a relaxovali. Majitelia reštaurácií chápu, že pre úspešnú konkurenciu je nevyhnutný kuchár, ktorého možno nazvať majstrom svojho remesla. Nie každý kuchár môže byť kuchárom, ale každý kuchár v kulinárskom umení musí byť skutočným šéfkuchárom.

Za týmto, úprimne povedané, ďaleko od romantického, slovom „kuchár“ sa skrýva človek s naozaj pozoruhodným povolaním. Rovnako ako obojstranný Janus musí úspešne kombinovať vlastnosti vodcu a byť majstrom kulinárskeho umenia v kuchyni.

Ako kuchár sa musí prísne držať svojich pracovných povinností, ktorých podstatu možno zhrnúť do štyroch slov: viesť, kontrolovať, implementovať a zlepšovať (vylepšovať). Pre zvedavých čitateľov by možno stálo za to dodať, že kuchár musí riadiť aj činnosti tímu pod svojím dohľadom.

Neustále sledovanie technológie varenia a kvality hotových jedál je jeho posvätnou povinnosťou.

Práca kuchára vyžaduje prísne dodržiavanie noriem bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, hygienických predpisov a osobnej hygieny každého člena tímu. Zabezpečenie dodržiavania týchto predpisov je tiež súčasťou jeho pracovnej náplne.

Šéfkuchár, považovaný za majstra svojho remesla, neustále pracuje s regulačnými dokumentmi, podáva správy o činnosti reštaurácie, pripravuje jedálne lístky a objednávky surovín potrebných na prípravu jedál, kontroluje ich kvalitu a dátumy spotreby.

Je to on, kto musí poznať profesionálne vlastnosti a jedinečný charakter každého člena tímu a tieto znalosti šikovne uplatňovať pri prideľovaní zamestnancov a zostavovaní pracovného harmonogramu.

Ak sa členovia tímu stanú samoľúbymi a nesnažia sa zlepšovať a učiť sa nové veci, podnik čelí kolapsu. Profesionálny kuchár si to uvedomuje a popri vlastnom rozvoji tvrdo pracuje na zlepšení profesionálnej úrovne svojich podriadených.

Ak by však toto povolanie zahŕňalo iba vedúcu úlohu, sotva by sme počuli o takých svetoznámych kuchároch, ako sú... Hrajú: Ferran Adria, Alon Dukas, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Rene Redzeki, Anatoly Kim, Ilya Lazersen a mnoho ďalších. Ukázali, že človek v tomto povolaní nie je len lídrom, ale aj tvorcom, kúzelníkom, snílkom, vizionárom, umelcom. V rukách skutočných majstrov svojho remesla sa obyčajné suroviny premieňajú na kulinárske majstrovské diela. Jedlá, ktoré pripravujú, sú nezabudnuteľné nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ale aj pre svoju jedinečnú prezentáciu.

Každý z vyššie spomínaných kulinárskych mágov má svoj vlastný príbeh o zvládnutí tohto povolania. Takto vznikol svetoznámy Španielsky šéfkuchár Ferran Adrià, ktorý prevádzkoval jeden z najlepších podnikov na svete, Katalánska reštaurácia El BullyK tomuto povolaniu sa dostal úplne náhodou, keď sa rozhodol pracovať na čiastočný úväzok počas dovolenky v spomínanej reštaurácii, ktorá mala v tom čase skromný príjem a dosť pochmúrnu povesť. Aj vtedy, bez kuchárskej kvalifikácie alebo skúseností v tomto odbore, sa etabloval natoľko, že ho po vojenskej službe majitelia pozvali, aby tam pracoval. A mali pravdu, pretože o niekoľko rokov neskôr Ferran Adrià vďaka svojim zručnostiam a talentu získala reštaurácia najvyššie uznanie kritikov, bola ocenená najprestížnejším ocenením – tromi michelinskými hviezdičkami – a získala titul najlepšia reštaurácia na svete, preslávená svojou molekulárnou gastronómiou!



To, že španielska kuchyňa si zaslúži osobitnú pozornosť skutočných gurmánov, naznačuje aj fakt, že ďalší Španielska reštaurácia El Celler de Can Roca Môže sa s istotou nazvať druhou najlepšou reštauráciou na svete a má vo svojom arzenáli aj tri michelinské hviezdy.



Majitelia tejto reštaurácie sú traja bratia Joan, Josep a Jordi RocaLáska k vareniu im je v krvi. Ako deti boli chlapci obľúbeným miestom v dome kuchyňa, kde sledovali svojich rodičov a starú mamu, ako tvoria kulinárske majstrovské diela, a ochotne im pomáhali. Ako bratia rástli, tento záujem si bratia udržali a ich detská vášeň sa stala celoživotnou. Založili si vlastnú reštauráciu, kde každý z nich našiel spôsob, ako využiť svoj talent. Starší brat Jean sa stal šéfkuchárom, bohom kuchyne. Tam zabudol na všetky svoje problémy a stal sa umelcom a kúzelníkom, ktorý tvoril také katalánske jedlá, že aj ostrieľaní gurmáni žasli nad jeho majstrovstvom.

Keď hovoríme o jedlách, ktorými skutoční majstri svojho remesla tešia zákazníkov reštaurácie, je ťažké nazvať ich kreativitu dielom. Myšlienka, že varenie je umenie, patrí talianskemu šéfkuchárovi, ktorý si vďaka svojmu jedinečnému talentu získal celosvetové uznanie. Massimo Bottura preslávil taliansku kuchyňu a jeho Reštaurácia Osteria Francescana v Madene zaslúžene sa radí na šieste miesto medzi najlepšími reštauráciami na svete.



Podľa Massima je varenie kreatívny proces. Neustále experimentuje, ale kulinárske majstrovské diela, ktoré vychádzajú z rúk tohto mága, sú zakorenené v tradícii. Tento renomovaný Talian je viac než len šéfkuchár; je to umelec a jeho jedlá sú umelecké diela. Ponúkajú nielen chuťový, ale aj estetický zážitok.

Pozícia šéfkuchára je skutočne jedinečná. Na jednej strane musí byť človek v tomto povolaní puntičkársky a precízny až do bodu puntičkárstva; na druhej strane musí mať zmysel pre krásu a schopnosť vdýchnuť život svojim vlastným úžasným fantáziám. A ak pre vás varenie v kuchyni nie je povinnosťou, ak len tak nehádžete ingrediencie do hrnca, ale tvoríte a snívate o tom, že svojou kulinárskou inováciou prinesiete radosť svojej rodine a priateľom, potom vedzte, že šéfkuchár vo vás horí. Choďte do toho a možno (a prečo nie) sa stanete ďalším kulinárskym mágom.

Pozývame vás, aby ste sa zoznámili s recepty od slávnych šéfkuchárov.