Koláč Saint-Honoré - klasický

Hlasy: 10

Ako pripraviť - Klasický koláč Saint-Honoré

Čas: 1 hodina 20 minút.
Zložitosť: ľahko
Porcie: 10 - 12

Klasický koláč, ktorý vymysleli Francúzi a pomenovali po svätom Honorém, patrónovi pekárov a cukrárov. Koláč Saint Honoré je známy svojím rozpoznateľným tvarom: základ z lístkového cesta obklopený kruhom profiteroliek plnených krémom, navrchu s karamelovými čiapočkami. Priestor vo vnútri profiteroliek je vyplnený krémom pâtissière a ozdobený šľahačkou. Dodajte svojmu koláču Saint Honoré bobuľový nádych ozdobením krému čerstvými malinami. Do šľahačky pridajte malinové pyré.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Koláč

1 plát rozvaľkaného lístkového cesta, rozmrazený v chladničke

Crème Patissier

1 šálka polotučného mlieka
Pol vanilkového struku alebo 1,5 čajovej lyžičky vanilkovej pasty
3 veľké žĺtky
3 polievkové lyžice cukru
2 polievkové lyžice kukuričného škrobu
2 lyžice (30 g) masla, nakrájaného na kúsky

Odpaľované cesto

3/4 šálky polotučného mlieka
3/4 šálky vody
0,5 šálky + 2 polievkové lyžice (30 g) masla
2 čajové lyžičky cukru
0,5 čajovej lyžičky soli
1 a 2/3 šálky prémiovej múky
5 veľkých vajec izbovej teploty

Profiterolky

Polovica dávky odpaľovaného cesta, recept vyššie
3 polievkové lyžice vody
1 šálka cukru
1 polievková lyžica bieleho kukuričného sirupu

Koláč

1,5 šálky šľahačky
1,5 lyžice suchého odstredeného mlieka
3 polievkové lyžice cukru
1 čajová lyžička vanilkového extraktu
2 PL malinového pyré
1 šálka malín

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: odpaľované cesto, malina, vajcia, mlieko, škrob, karamel

Príprava jedla podľa receptu:

Predhrejte rúru na 190 °C a vysteľte plech na pečenie papierom na pečenie.
Z lístkového cesta vykrojte kruh s priemerom 22 cm (na vykrojenie kruhu môžete použiť aj dosku s odnímateľným drážkovaným okrajom, čím dodáte základu pekný ryhovaný okraj) a položte ho na plech na pečenie. Cesto popichajte vidličkou a pečte približne 20-25 minút dozlatista. Nechajte vychladnúť.

Krém

Mlieko zohrejte a tesne pred varom pridajte semienka vyškrabané z vanilkového struku alebo vanilkovú pastu.

V samostatnej miske vyšľahajte žĺtky, cukor a kukuričný škrob. Pripravte si misku s maslom tak, že ho prepasírujete do sitka.

Postupne zašľahajte horúce mlieko do vaječnej zmesi a potom ju vráťte do hrnca. Nepretržite šľahajte (občas pomocou špachtle dosiahnete do rohov) na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nezleskne, približne 2 minúty. Ihneď preceďte cez sitko, v prípade potreby ho pritlačte, a vmiešajte do masla. Priamo na povrch krému položte kúsok potravinovej fólie, nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom dajte do chladničky, kým nebudete pripravení na použitie.
Odpaľované cesto

Mlieko, vodu, maslo, cukor a soľ priveďte do varu na stredne vysokom ohni. Znížte teplotu na nízku a drevenou vareškou za stáleho miešania zašľahajte múku, kým sa cesto nezačne odlepovať od okrajov hrnca (a prestane sa lepiť). Preložte cesto do veľkej misy a šľahajte ručným alebo stojanovým mixérom s lopatkovým nástavcom na strednej rýchlosti 1 – 2 minúty, aby mierne vychladlo.

Rozbite dve vajcia do malej misky a šľahajte ich, kým sa ľahko nespoja. Pridajte vajcia do cesta, stále šľahajte na strednej rýchlosti a dobre premiešajte. Postupne pridávajte zvyšné 3 vajcia a po každom pridaní dôkladne premiešajte. Pokračujte v miešaní cesta, kým je ešte teplé.

Vytvorí 2 porcie odpaľovaného cesta na profiteroles.
Profiterolky

Predhrejte rúru na 200 °C a vysteľte dva plechy na pečenie papierom na pečenie.

Naplňte cukrárske vrecko s veľkou hladkou špičkou odpaľovaným cestom. Na plech na pečenie vytvarujte profiteroly s priemerom približne 4 cm. Namočte prst do studenej vody a jemne uhlaďte ostré hroty cesta. Na koláč budete potrebovať 16 – 18 profiteroliek.

Pečte profiteroly 10 minút, potom znížte teplotu rúry na 190 °C (375 °F) a pečte ďalších približne 15 minút, kým nebudú bohato zlato-hnedé a veľmi svetlé. Pred naplnením nechajte profiteroly úplne vychladnúť.

Na naplnenie profiteroliek miešajte smotanu, kým nezmäkne, a naplňte ju cukrárske vrecko so stredne veľkou obyčajnou špičkou (alebo, ak ju máte, špičkou na eclair alebo donut). Najprv pomocou špajdle prepichnite malý otvor do každej profiterolky. Zasuňte špičku cukrárskeho vrecka do otvoru a nanášajte smotanu do profiteroliek, kým nebudú plné. Zvyšnú smotanu si odložte na tortu. Profiterolky uložte do chladničky, kým ich nebudete chcieť zostaviť.
Zostavenie torty

V malom hrnci zmiešajte vodu, cukor a kukuričný sirup a priveďte do varu na vysokom ohni. Pokračujte vo varení bez pokrievky a za stáleho miešania, pričom občas potrite boky hrnca vodou, kým zmes nezíska svetlo jantárovú farbu. Pripravte si misku s ľadovou vodou a hrniec do nej opatrne vložte, aby ste zabránili ďalšiemu varu karamelu.

Pomocou klieští opatrne ponorte vrch profiteroliek do polovice do karamelizovaného cukru a položte ich karamelovou stranou nadol na ľahko vymastený plech na pečenie. Ak karamel v panvici začne predčasne tuhnúť, môžete ho znova zohriať na miernom ohni.

Šľahačku so sušeným odstredeným mliekom vyšľahajte do peny a vmiešajte vanilku. Šľahačku rozdeľte na dve časti, do jednej vmiešajte malinové pyré a potom šľahačkou naplňte dva cukrárske vrecká s hladkými alebo hviezdicovými špičkami.

Upečený kruh z lístkového cesta položte na servírovací tanier. Natrite naň zvyšný krém, pričom od okrajov nechajte asi 1 cm odstup od okrajov. Po obvode kruhu rozotrite profiteroles máčané v karameli tak, aby boli ploché, karamelovou stranou nahor. Na krém vo vnútri kruhu profiteroles poukladajte čerstvé maliny. Na maliny nastriekajte dve farby šľahačky, striedavo ich nanášajte do priamych línií, kruhov alebo iného vzoru. Koláč dajte do chladničky pred podávaním.

Saint-Honoré sa najlepšie podáva v deň prípravy, ale jeho jednotlivé zložky – základ, profiteroly a puding – sa dajú pripraviť aj deň skôr.