Dum aloo biryani

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny.
Zložitosť: priemerný
Porcie: 6

„Biryani je jedno z najobľúbenejších ryžových jedál v Indii. Na Diwali, keď sa podáva prevažne vegetariánske jedlo, je toto zemiakové biryani ústredným bodom môjho slávnostného stola. Toto pulzujúce jedlo, presiaknuté tradíciou a chuťou, je dostupné pre každého, kto sa rozhodne pripraviť si ho doma,“ hovorí autor receptu Palak Patel.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Zemiak

2 čajové lyžičky koriandrových semienok
2 čajové lyžičky semienok feniklu
0,5 čajovej lyžičky celého čierneho korenia
4 celé zelené kardamónové struky
2 celé klinčeky
1 celý čierny kardamónový struk
1 škoricová tyčinka
2 PL horčicového oleja + navyše na vyprážanie
900 g ošúpaných nových zemiakov
1 polievková lyžica kašmírskeho čili prášku
2 lyžice zohriateho ovseného mlieka
1/8 čajovej lyžičky šafranu
1 šálka obyčajného vegánskeho jogurtu
0,5 čajovej lyžičky mletého zázvoru
0,5 ČL semien rasce (shahi jeera)
1/4 čajovej lyžičky mletej kurkumy
1/8 čajovej lyžičky lososa
1 polievková lyžica čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
Polovarená ryža, pozri recept nižšie
Chrumkavá vyprážaná cibuľka na servírovanie (kupená je v poriadku)
Lístky mäty na servírovanie

Polovarená ryža

1,5 lyžice basmati ryže
2 polievkové lyžice svetlicového oleja
4 celé zelené kardamónové struky
3 celé klinčeky
2 celé badiány
1 bobkový list
1 škoricová tyčinka
0,5 ČL semien rasce (shahi jeera)
1/4 šálky hrubej soli
Špeciálne vybavenieteplomer na hlboký tuk

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Príprava jedla podľa receptu:

Predhrejte rúru na 175 °C.
V malej panvici zmiešajte semienka koriandra, semienka feniklu, korenie, zelené struky kardamónu, klinčeky, čierny struk kardamónu a škoricovú tyčinku. Opekajte za stáleho miešania na miernom ohni, kým nezačne voňať, 2–4 minúty. Odstráňte z ohňa a nechajte vychladnúť. Pomeľte v mlynčeku na korenie na jemný prášok a odložte bokom.

V kotlíku rozohrejte 10 cm horčicového oleja na 160 °C. Medzitým zemiaky prepichnite zo všetkých strán vidličkou alebo ostrým nožom a potom ich dôkladne osušte. Zemiaky rozdeľte na dve časti, pridajte ich do horúceho oleja a opekajte, kým nie sú 70 % hotové (zvonku mäkké a sotva prepečené). Preložte na tanier vystlaný papierovými utierkami a nechajte vychladnúť.
Medzitým zmiešajte kašmírsky čili prášok s 1 šálkou vody v malej miske. V ďalšej malej miske zmiešajte ovsené mlieko a šafran. Obe misky odložte na 15 minút.
V stredne veľkej miske zmiešajte jogurt a mletý zázvor. Dobre premiešajte a odložte bokom.
V hlbokom liatinovom hrnci zohrejte 2 polievkové lyžice horčičného oleja na strednom ohni. Pridajte rascu, znížte teplotu na minimum a varte za občasného miešania, kým nezačne voňať, približne 1 minútu.
Pridajte kurkumu, asafoetidu a zmes korenia a dobre premiešajte. Postupne pridávajte vodu s kašmírskym korením a citrónovou šťavou a varte do hladka, 30 sekúnd. Znížte teplotu, opatrne pridajte jogurtovú zmes a pomaly a nepretržite miešajte. Pridajte zemiaky, osoľte a varte za občasného miešania, kým zemiaky nie sú úplne uvarené, 5–7 minút. Prikryte a pečte 20 minút.
Napoly uvarenú ryžu rovnomerne rozložte na zemiakovú zmes. Pokvapkajte šafranovou zmesou. Prikryte a duste na miernom ohni, kým ryža nie je úplne uvarená, približne 20 minút. Posypte chrumkavou cibuľkou a lístkami mäty.
Polovarená ryža:

Ryžu opláchnite pod studenou vodou, kým nebude číra. Namočte ju do studenej vody vo veľkej priehľadnej miske na 20 minút a potom sceďte.
Medzitým nalejte olej do kotlíka a zahrievajte na strednom ohni 2–3 minúty; pridajte zelené kardamónové struky, klinčeky, aníz, bobkový list, škoricu a rascu a varte za občasného miešania, kým olej nezavonia, približne 2 minúty.
Vo veľkom hrnci priveďte na vysokom ohni k varu 8 šálok vody a osoľte. Pridajte ryžu, premiešajte a varte, kým časť ryže nezačne plávať na hladinu, 8 – 10 minút. Sceďte a ryžu rozložte na plech s okrajom, rozotrite ju do rovnomernej vrstvy a nechajte vychladnúť. Výťažok je približne 3 šálky.