Jahňacie biryani

Hlasy: 4

Fotografia jedla: Maya Kaimal

Čas: --
Porcie: 8 – 10

Recept na biryani, zapekanú ryžu a mäso, priniesli do Indie zo Strednej Ázie Mongoli, ktorí vládli Indii od 16. do 18. storočia. Dodnes sa považuje za jedno z najvyberanejších jedál a je obzvlášť obľúbené v severnej Indii. Táto verzia s kokosovým orechom a kari listami charakteristickými pre juhoindickú kuchyňu je pýchou Mappilov (moslimov z Keraly) a stálicou na moslimských svadbách.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

3 lyžice basmati ryže
2 čajové lyžičky soli
900 g jahňacieho stehna bez kosti, nakrájaného na 2 cm kocky (asi 4 šálky)

Masala pasta:

3/4 šálky nesladených kokosových vločiek
2 ČL bieleho maku (voliteľné)
10 – 12 čerstvých kari listov (voliteľné)
1 - 2 ČL nasekanej čerstvej zelenej čili papričky (serrano alebo thajskej) podľa chuti
3 polievkové lyžice rastlinného oleja
3 polievkové lyžice ghí (pozri recept nižšie)
3 šálky tenko nakrájanej cibule
1 polievková lyžica mletého cesnaku
1 polievková lyžica nasekaného zázvoru
Mletá zmes korenia Masala:
2 čajové lyžičky koriandra
1 čajová lyžička rasce
1/2 čajovej lyžičky čierneho korenia
1/4 čajovej lyžičky kajenského korenia
1,5 čajovej lyžičky zmesi korenia Garam Masala (pozri nižšie)
2 čajové lyžičky soli
1/4 šálky prírodného jogurtu
2 polievkové lyžice čerstvej limetkovej šťavy
1/2 šálky nasekaného čerstvého koriandra
1/2 šálky nasekanej čerstvej mäty
Zmes korenia Garam Masala:
4 celé badiány
2 čajové lyžičky semienok feniklu
2 čajové lyžičky mletej škorice
2 čajové lyžičky mletých klinčekov
2 čajové lyžičky mletého kardamónu
1 čajová lyžička mletého muškátového orieška

Na posypanie:

2 polievkové lyžice rastlinného oleja
2 lyžice ghí
2 šálky tenko nakrájanej cibule
1/2 šálky nasekaných kešu orieškov
1/2 šálky svetlých hrozienok
4 vajcia natvrdo, prekrojené na polovicu
Ghí (hnedé maslo):
225 g masla

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: basmati ryža, vajcia, čili paprička, hnedé maslo, mak, kari, koreň zázvoru, koriander, rasca, koriander, mäta, kešu oriešky, hrozienka, jogurt, limetková šťava, badián, semená feniklu, škorica, klinček, baranie mäso, muškátový oriešok, kokosové vločky, kardamóm

Príprava jedla podľa receptu:

V mixéri alebo malom kuchynskom robote zmiešajte kokos, mak, listy kari, zelenú čili papričku a 1/2 šálky vody (alebo viac), aby ste vytvorili pastu podobnú pestu.
V širokej panvici rozohrejte 3 polievkové lyžice rastlinného oleja a 3 polievkové lyžice ghí na stredne vysokom ohni. Pridajte 3 polievkové lyžice cibule a opekajte, kým okraje nie sú jemne zhnednuté. Pridajte cesnak a zázvor a pokračujte v opekaní asi 3 minúty, kým nezačne voňať a cibuľa nie je zlatistá.

Pridajte mletú masala pastu, garam masalu, soľ a kokosovú pastu a varte 2-3 minúty. Pridajte jogurt, limetkovú šťavu, koriander a mätu. Varte za stáleho miešania na stredne vysokom ohni 2-3 minúty.

Pridajte kúsky jahňacieho mäsa a premiešajte. Keď zmes začne vrieť, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou a varte na miernom ohni 30-40 minút, kým mäso nezmäkne. Občas premiešajte.

Pripravte si polevu. Na panvici rozohrejte 2 polievkové lyžice rastlinného oleja a 2 polievkové lyžice ghí. Pridajte 2 polievkové lyžice cibule a opekajte ju na stredne vysokom ohni za stáleho miešania, kým nebude chrumkavá a sýto červenohnedá (10 – 15 minút).

Pomocou dierkovanej lyžice preložte cibuľu na tanier. Kešu oriešky opečte na zvyšnom oleji dozlatista. Orechy vyberte dierkovanou lyžicou a postup zopakujte s hrozienkami.
Vo veľkej mise prepláchnite ryžu a niekoľkokrát vymeňte vodu, kým nebude číra. Dôkladne preceďte.

Ryžu pripravte zmiešaním 2 čajových lyžičiek soli, precedenej ryže a 5 šálok vody vo veľkom, ťažkom hrnci s tesne priliehajúcou pokrievkou. Priveďte do varu, prikryte a varte 20 minút na miernom ohni. Odstráňte z ohňa.
Predhrejte rúru na 180 °C.

Vmiešajte ryžu a 1/3 jej časti rozložte na dno zapekacej misy alebo pekáča s pevne priliehajúcim vekom. Posypte ryžu 1/3 osmažených cibúľ, kešu orieškami a hrozienkami a potom pridajte polovicu jahňacieho mäsa.

Pokračujte vo vrstvení 1/3 ryže, polevy a zvyšného jahňacieho mäsa, potom navrstvite poslednú tretinu ryže. Poslednú tretinu polevy nechajte nepoužitú. Prikryte povrch alobalom a potom naň položte pokrievku. Pečte 30 minút.
Zapekanú misu položte na veľký tanier a posypte zvyšnou osmaženou cibuľou, kešu orieškami a hrozienkami. Po okrajoch taniera poukladajte polovice vajec žĺtkom nahor. Ihneď podávajte.

Ghí

V ťažkej panvici, najlepšie svetlej, roztopte maslo na stredne nízkom ohni. Roztopené maslo bude mierne prskať, keď sa vlhkosť odparí, bubliny sa zmenia z veľkých na malé a začne sa tvoriť pena.

Keď sa objaví pena, každých pár sekúnd ju odsuňte nabok, aby ste skontrolovali, či sa na dne hrnca netvoria kúsky mliečnej bielkoviny. Keď sa tento sediment zmení na zlato-hnedý, odstavte hrniec z ohňa. Nenechajte sediment ztmavnúť.
Nechajte ghí vychladnúť 1-2 minúty, potom tekutinu nalejte do nádoby s tesne priliehajúcim vekom, pričom väčšinu sedimentu nechajte v panvici. Nechajte úplne vychladnúť, prikryte a skladujte pri izbovej teplote 1 mesiac alebo v chladničke 3 mesiace.

Ghí po vychladnutí stuhne, preto ho pred použitím nechajte vychladnúť na izbovú teplotu alebo ho roztopte tak, že nádobu, v ktorej je uložené, vložíte do horúcej vody.

Garam masala

Strúčky badiánu vložte do mlynčeka na kávu a pomelte ich najemno. Odmerajte 2 kopcovité čajové lyžičky a zvyšok si odložte na neskoršie použitie.

Semená feniklu pomelte v mlynčeku na kávu na jemný prášok.

Všetky ingrediencie zmiešajte a skladujte vo vzduchotesnej nádobe mimo dosahu priameho slnečného žiarenia. Zmes vydrží až 6 mesiacov.