Madeira, druhy vína, kulinárske využitie

Madeira, ostrov večnej jari, sa v 17. storočí stala významným dodávateľom vína, jeho distribúcii a popularizácii napomáhali piráti a od roku 1663 sa víno prepravovalo priamo do anglických kolónií. Súostrovie, ktoré v roku 1420 objavil portugalský objaviteľ João Gonçalves Zarco, bolo svetu prezentované ako prosperujúci ostrov s hustým lesným porastom, odtiaľ pochádza aj názov Madeira, čo znamená „drevo“. Ostrov sa stal zastávkou pre námorníkov prekračujúcich Atlantický oceán a následne sa na ostrove začala výroba cukru. Postupom času, keď bolo tejto suroviny v hojnosti, sa vďaka sopečnej pôde začala výroba vína. Toto víno môže byť suché alebo sladké, biele alebo červené. Vďaka svojej sladkosti sa zvyčajne používa ako dezertné víno.

Madeira sa vyrába podľa exkluzívnej receptúry, pričom víno zreje v takzvanej horúcej saune alebo „estufe“. Pri Malvasii a Buale sa hroznová šťava fermentuje spolu so šupkami určitý čas, aby sa získali triesloviny a arómy. Víno sa potom chladí v dubových sudoch a následne sa expeduje do celého sveta. Jedinečná kvalita Madeiry pramení z jej komplexného buketu, ktorý sa vyvíja počas zrenia a závisí od podmienok zrenia, materiálu vína, obsahu trieslovín a účinkov síry.

Existujú odrody Madeiry špeciálne určené na kulinárske použitie. Obsahujú malé množstvo soli a korenia, ktoré im dodávajú pikantnú chuť.

Okrem použitia ako dezertu a na kulinárske účely sa Madeira často podáva na ochutnávkach vďaka svojej jedinečnej, dlhotrvajúcej chuti, ktorá zaujíma znalcov vína.

Madeirské víno je fortifikované, čo znamená, že nie je obohatené alkoholom prirodzene, ale v špecifickej fáze fermentácie. Má obsah alkoholu 19 – 20 % a vyrába sa zo štyroch odrôd hrozna s vysokou kyslosťou a obsahom cukru 2 – 7 %: Malvasia, Bual, Verdelho a Sercial. Chuť týchto odrôd siaha od suchej po sladkú. Madeira sa podáva v pohároch s objemom 75 ml, čo umožňuje najplnšiu arómu a vysoká stopka zabraňuje zohrievaniu vína od dlane. Pohár by mal byť naplnený do dvoch tretín.

Malmsey — Takto sa pestuje na ostrove Madeira malvasia. Táto odroda hrozna, vyrobená z hrozienok, produkuje madeiru podobnú likéru s karamelovými tónmi. V Rusi sa táto odroda používala na prijímanie v 9. storočí.

Bual - polosladká Madeira s náznakom javorového sirupu, podávaná ako digestív.

Verdelho - z tejto zmiešanej odrody hrozna sa vyrába suchá Madeira Massandra s chuťou pražených orechov.

Serhiál Zber tohto hrozna, príbuzného odrode Rizling, prebieha od neskorej jesene do novembra. Madeira Sercial dozrieva pomalšie a rozvíja bohatú, prenikavú chuť s náznakmi citrusov.

Po príprave sa víno dlhodobo uchováva pri teplote 60° C, po ktorej prechádza niekoľkými procesmi fermentácie.

Na zvýšenie obsahu alkoholu vo víne sa používa hroznový destilát s obsahom alkoholu 96 %. Tento proces sa nazýva fortifikovanie. Fortifikovanie zastavuje proces fermentácie a spotrebu kyslíka. Pri každej odrode sa fortifikovanie vykonáva v rôznych fázach, ktoré zodpovedajú stupňu čírosti každého vyrobeného druhu vína.

Hotový výrobok sa dodáva do obchodov. V závislosti od trvanlivosti víno zreje 5, 10 alebo 15 rokov. Hoci recept na Madeiru v skutočnosti nevyžaduje zrenie, zistilo sa, že tento proces výrazne predlžuje jeho trvanlivosť.

Madeira vo varení

Existujú odrody madeiry určené špeciálne na varenie; vyrábajú sa s pridaním soli a korenia. Madeira sa pridáva do klobás. Ak ich nemôžete zohnať, môžete na varenie použiť dezertné víno. Môže byť červené alebo biele.

Odporúčame:
Recepty portugalskej kuchyne
Aké víno sa hodí k rybám a morským plodom?
Adresár vín

Pečené hovädzie mäso s madeirskou omáčkou

Zloženie:

– približne 1200 g hovädzieho mäsa;
– 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja;
– 3/4 šálky Madeiry;
– paradajková omáčka;
– 1 1/2 šálky perlovej cibule;
– 1 čajová lyžička nasekaného cesnaku;
– 1 šálka nadrobno nakrájanej mrkvy;
- soľ a korenie.

Príprava:

1. Nalejte olivový olej do veľkej panvice. Panvicu rozohrejte na strednom ohni.

2. Mäso osoľte a okoreňte a vložte ho do panvice. Varte 5 minút, otočte a varte ďalších 5 minút. Obe strany by mali byť zhnednuté.

3. Na prípravu špeciálnej omáčky k tomuto jedlu zmiešajte jednoduchú paradajkovú omáčku a nasekaný cesnak, potom pridajte madeiru. Dobre premiešajte a odložte, kým sa mäso neuvarí.

4. Vyberte mäso z panvice, pridajte perlovú cibuľu a mrkvu a zľahka ich opečte. Keď mierne zmäknú, prilejte omáčku a duste ďalších 5 minút. Potom pridajte mäso a krátko ho zohrejte. Jedlo je pripravené na servírovanie!