Janovský piškótový koláč - klasický

Hlasy: 6

Ako pripraviť - Klasický genoízsky piškótový koláč

Čas: 50 minút.
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 2 sušienky

Genoise alebo janovský piškótový koláč sa považuje za náročný na prípravu, ale ak budete prísne dodržiavať všetky proporcie a odporúčania klasického receptu, získate jemný a vzdušný základ pre akýkoľvek koláč alebo pečivo. Jeho hlavnou výhodou je, že sa ľahko nasiakne a naberie chuť a arómu namáčacej zmesi. Genoise sa harmonicky hodí takmer k akémukoľvek druhu krému. Môže sa tiež podávať s čajom, jednoducho posypaný práškovým cukrom alebo pokvapkaný vaším obľúbeným sirupom.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

8 veľkých vajec
3 veľké žĺtky
1 šálka kryštálového cukru
2,5 polievkovej lyžice medu
2 šálky prémiovej pšeničnej múky, preosiatej

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: prémiová múka, vajcia, med

Príprava jedla podľa receptu:

Na sporák postavte litrový hrniec naplnený do polovice vodou a priveďte k miernemu varu. Na hrniec postavte veľkú misu. Rozbite vajcia, pridajte žĺtky, med a cukor.
Počas miešania zohrievajte zmes vo vode na vodnej pare na 45 °C (113 °F) po dobu 7 až 10 minút (na meranie teploty vaječnej peny použite teplomer na sirup). Zmes bude niekoľkokrát peniť, potom sa stane hladkou a zhustne. Zmes by mala byť hustá, svetlá a horúca na dotyk. Jej objem by sa mal strojnásobiť a mala by vytekať z metličky v širokom prúde. Cukor by sa mal úplne rozpustiť.

Misku vyberte z dvojitého kotla a cesto pokračujte v šľahaní mixérom na stredne vysokej rýchlosti približne 7 až 10 minút, kým nevychladne, nezdvojnásobí svoj objem, mierne nezhustne a nezíska svetložltú farbu. Dôkladne prešľahajte, inak bude koláč príliš hutný.

Potom veľmi opatrne vmiešajte múku do cesta pomocou špachtle, kým sa úplne nezapracuje. Cesto miešajte od samého dna misy, ale nepremiešajte ho. Nemalo by sa zraziť.
Okrúhle formy na pečenie s priemerom 20 cm vymastite, dno vysteľte papierom na pečenie a naplňte ich do 3/4 cestom. Predhrejte rúru na 175 °C a pečte 30 minút, kým koláč dobre nevykysne a nie je zlatistý.
Nechajte genoise mierne vychladnúť. Potom ho vyberte z formy a preložte na mriežku, aby úplne vychladol. Hotový piškótový korpus môžete zabaliť do potravinovej fólie a skladovať v mrazničke 2-3 týždne. Pred použitím ho rozmrazte a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.

Poznámky šéfkuchára

Piškótový koláč Genoise sa používa ako základ pre mnoho francúzskych dezertov vrátane pečiva, žemlí a tort. Pripravuje sa z vajec a je dosť suchý, takže ho treba namočiť do sirupov, ako je citrónový, kávový alebo čokoládový. Dobre sa hodí aj k akejkoľvek smotane, ganache alebo fondánu. Piškótový koláč môžete pripraviť z múky na pečenie, pridaním rozpustené maslo.

Genoise pripravte s matchou (zeleným čajom), pričom 10 – 20 % celkovej hmotnosti múky nahraďte matchou (asi 1/4 – 1/3 šálky).

Genoise sa dá pripraviť aj s maslom. V tomto recepte môžete namiesto 3 veľkých žĺtkov použiť 5,5 polievkovej lyžice (80 g) masla. Maslo roztopte a nechajte vychladnúť a potom ho po múke vmiešajte do cesta.