Volkornbrot (nemecký celozrnný ražný chlieb)

Hlasy: 14

Čas: 3 hodiny plus čas napučania zrna
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 2 bochníky

Podrobný recept na toto nemecké jedlo s fotografiami.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

2 šálky (370 g) celozrnných ražných zŕn
8 šálok (1,9 l) balenej vody privedenej do varu
2 šálky (510 g) ražného kvásku
8 šálok (1,2 kg) stredne mletej ražnej múky
2 polievkové lyžice (250 g) sploštených ražných zŕn
1 polievková lyžica (340 g) jemnej morskej soli

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: ražná múka, vločky morskej soli

Príprava jedla podľa receptu:

Namočte raž do približne 6 šálok horúcej vody alebo toľko, aby siahala 2,5 cm nad zrná. Nechajte lúhovať 8 hodín alebo cez noc (ak sa voda úplne vstrebe skôr, pridajte viac vody). Preceďte a výslednú tekutinu si odložte.
Pridajte dostatok čerstvej vody izbovej teploty, aby ste získali 6 šálok sódy. V 6-litrovej miske zmiešajte kvások, ražné zrná a zvyšných 6 šálok sódy bikarbóny. Miešajte kvások drevenou lyžicou, kým sa nestane tekutým a zmes nezačne mierne peniť.

Pridajte 1 šálku (155 g) ražnej múky a všetky sploštené zrná. Dobre premiešajte. Pridajte soľ a zvyšnú múku. Miešajte, kým zmes nie je vlhká a lepkavá. Skontrolujte teplotu cesta: ideálna teplota je 25,5 °C. Prikryte čistou, vlhkou utierkou a uložte na mierne teplé (23 – 27 °C) miesto mimo prievanu.

PoznámkaAk má cesto teplotu vyššiu ako 25,5 °C (78 °F), umiestnite ho na chladnejšie miesto, napríklad do chladničky, kým teplomer na cukríky nedosiahne 25,5 °C (78 °F). Ak je teplota nižšia ako 25,5 °C (78 °F), umiestnite ho na miesto s teplotou vyššou ako 25,5 °C (78 °F), kým nedosiahne 25,5 °C (78 °F). Cieľom je udržiavať cesto pri teplote 25,5 °C (78 °F) počas procesu fermentácie. Ak potrebujete cesto premiestniť, dávajte pozor, aby ste s ním netrasli, pretože by to mohlo spôsobiť jeho usadenie.
Cesto sa stane pórovitým, ale nie elastickým, s výraznou kyslou vôňou a zväčší sa približne o 1/4. Dve formy na chleba (13 x 23 x 8 cm) štedro vymastite rastlinným tukom a vysypte ražnou múkou. Cesto nalejte do pripravených foriem.

Povrch uhlaďte vlhkou, tenkou a pružnou špachtľou na koláč. Bochníky prikryte čistou, vlhkou utierkou alebo potravinovou fóliou a vložte na mierne teplé (23 – 27 °C) miesto bez prievanu, kým cesto mierne nevykysne a nezdvojnásobí svoj objem o 1/4.
Pečte v strede predhriatej rúry pri teplote 150 °C, kým sa chlieb nezačne odlepovať od okrajov formy, povrch nie je tmavohnedý a špáradlo zapichnuté do stredu nevyjde čisté, približne 2,5 – 3 hodiny. Vyberte chlieb z formy a otočte ho hore dnom. Po dne pevne poklepte prstom. Ak znie duto, chlieb je hotový. Ak znie pevne, pečte ďalších 15 minút. Formy nechajte 10 minút vychladnúť, potom chlieb vyberte a nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke. Pred konzumáciou nechajte chlieb odpočívať 24 – 36 hodín.

Keď je čerstvo vytiahnutý z rúry, v strede je veľmi vlhký, ale ako chladne, vlhkosť sa rovnomerne rozloží po celom bochníku. Môže sa skladovať pri izbovej teplote niekoľko týždňov, pevne zabalený v plastovej fólii.

Kategórie:

recept / Pekáreň / Domáci chlieb / Nemecká kuchyňa

Podobné recepty