Ako správne grilovať
Užitočný a informatívny článok o nuansách grilovania, v ktorom sa dozviete, ako zjemniť tvrdé mäso, prečo sa mäso niekedy zle uvarí, aké palivo je najlepšie použiť a oveľa viac.
Slová „gril“ a „barbecue“ sú v ruštine relatívne nové, takže si ich mnohí často mýlia alebo si dokonca myslia, že ide o to isté. Tieto slová však označujú úplne odlišné procesy prípravy jedla.
"Gril" – je rýchle varenie jedla na veľmi vysokom priamom ohni bez dymu.
"G-B-Q" – je metóda pomalého varenia na nepriamom ohni s použitím určitých druhov dreva na vytvorenie chutného dymu.
V tomto článku preskúmame techniky grilovania na drevenom uhlí a vysvetlíme, ako udržať jedlo mäkké a šťavnaté, ako vytvoriť chutný dym a oveľa viac.
Ako pripraviť tuhé mäso, aby bolo počas grilovania mäkké?
Kusy mäsa zo svalových častí zvierat sú tuhšie ako tie s väčším množstvom tuku. Tuhosť mäsa pochádza z priehľadného proteínu, ktorý pomáha udržiavať svalovú silu a spojivové tkanivo.
Počas pomalého varenia sa aktivujú enzýmy v mäse a začnú rozkladať pevné spojivové tkanivo, vďaka čomu je mäso mäkšie. Tento proces pokračuje, kým teplota zohriateho mäsa nedosiahne 50 °C. kulinársky teplomerPotom sa enzýmy deaktivujú.
Pri teplote okolo 60°C sa spojivové tkanivo začína zmršťovať a zo svalových vlákien sa začína uvoľňovať vlhkosť, ale keďže enzýmy už spojivové tkanivo čiastočne rozložili, neuvoľňuje sa veľa tekutiny, takže mäso zostáva šťavnaté, ale nie príliš vlhké.
Pri vyšších teplotách sa kolagén – zložka rozloženého spojivového tkaniva – začne viazať s vodou obsiahnutou v mäse a premieňať ju na želatínu. Toto pokračuje, kým teplota svalových vlákien nedosiahne 90 °C. V tomto bode sa svalové vlákna ľahko oddelia. Budú obalené tukom a želatínou, čím sa stanú krehkými, šťavnatými a chutnými.
Čítať článok o steaku a stupeň prepečenosti.
Prečo sa mäso niekedy zrazu prestane variť?
Keď vnútorná teplota mäsa dosiahne 65 – 75 °C, môže sa variť celé hodiny bez toho, aby sa opečilo. Stane sa to vtedy, keď mäso pred varením nie je správne rozmrazené. Voda v mäse sa valí na povrch, kde sa začne odparovať a ochladzovať povrch. Tento efekt možno pozorovať, keď sa v lete potíte – pot, ktorý sa tvorí na povrchu pokožky, ochladzuje vaše telo.
Povrch mäsa bude naďalej chladnúť, až kým úplne nezmizne vlhkosť a nezačne vysychať, čím sa vytvorí kôrka. V tomto bode začne vnútorná teplota mäsa stúpať a mäso sa začne variť.
Aké je najlepšie palivo na grilovanie?
Tvrdé drevo je na grilovanie najlepšie, pretože vytvára bohatý, aromatický dym. Patrí sem jelša, jabloň, čerešňa, javor a dub. Ak žijete v oblasti, kde rastie orech, orech je tiež vhodný – jeho drevo vytvára veľmi chutný dym.
Na grilovanie sa vyhnite používaniu mäkkého, živicového ihličnatého dreva, ako je borovica. Ich chuť je úplne nezlučiteľná s mäsom a premôže ho.
Okrem dreva sa môže použiť aj drevené uhlie. Drevené uhlie je tiež drevo, ktoré bolo spálené bez prístupu kyslíka. Tento proces sa nazýva pyrolýza. Počas tohto procesu sa odstráni väčšina organickej hmoty z dreva a zostane len uhlík, známy ako uhlie.
Tabuľka kompatibility produktov a drevnej štiepky na údenie.
Keď sa pyrolyzované tvrdé drevo rozpadne na malé kúsky, vytvorí sa kusové drevené uhlie. Táto ľahká forma dreveného uhlia horí dobre a rýchlo, takže nie je vhodná na grilovanie, ktoré je zdĺhavý proces. Na druhej strane, brikety z dreveného uhlia sa vyrábajú z lisovaných pilín, rôznych minerálnych prísad a vápenca.
Všetky tieto zložky zabraňujú príliš rýchlemu spaľovaniu dreveného uhlia. Ak potrebujete stabilný oheň horiaci aspoň 45 minút, briketované uhlie je lepšie ako čisté uhlie.
Ako variť jedlo na grile?
Drevo sa skladá z troch hlavných zložiek: celulózy, hemicelulózy a drevnej buničiny alebo ľanu.
Keď drevo horí, celulóza a hemicelulózy sa takmer skaramelizujú, čím vzniká sladká, ovocná alebo kvetinová aróma. Linín sa premieňa na dymové zlúčeniny so štipľavou arómou klinčekov a vanilky. Tento aromatický dym sa mieša s vodou na povrchu pečeného jedla a dodáva mu charakteristickú chuť a arómu.
Recepty na grilovanie:
Všetky recepty na grilovanie a barbecue
A teraz odpovede na najčastejšie kladené otázky:
Otázka 1: Prečo môj recept na grilovanie hovorí, že sa majú drevené štiepky namáčať?
Odpoveď: Mnoho ľudí si myslí, že mokré drevené štiepky produkujú viac dymu ako suché. To však nie je pravda. Mokré drevené štiepky produkujú rovnako veľa dymu ako suché. Dym len dlhšie vydrží. Keď mokré drevené štiepky začnú schnúť a vznietiť sa, všetka zostávajúca voda na povrchu sa začne meniť na paru. Objavia sa veľké oblaky dymu, ale tie jedlu nedodajú žiadnu chuť. Aróma sa rozvinie až vtedy, keď sa voda v dreve úplne vyparí a drevené štiepky začnú horieť.
Otázka 2: Prečo niektoré recepty vyžadujú umiestnenie hrnca s vodou na dno pekáča?
Odpoveď: Toto je nevyhnutné pre tvorbu pary. Na čo sa para používa?
Para zmäkčuje tvrdé mäso. Kolagén nachádzajúci sa v spojivovom tkanive mäsa potrebuje na rozpustenie vodu a premenu na želatínu.
Para pomáha chuti lepšie „priľnúť“ k jedlu. Ak je pary veľa, vlhkosť sa usadzuje na mäse a pomáha ochladzovať jeho povrch. Ak je súčasne prítomný aromatický dym, jeho častice budú migrovať z horúceho vzduchu na chladiaci povrch mäsa. Ak je mäso opečené s veľkým množstvom vlhkosti, jeho povrch sa neustále ochladzuje a je schopný absorbovať viac údených chutí.
Para pomáha vytvárať hlbšie dymové krúžky. Keď nakrájate grilované mäso, uvidíte tesne pod kôrkou jasne ružový pruh. Toto je dymový krúžok. Vzniká, keď sa dym rozpadne na mikroskopické častice, ktoré vznikajú spaľovaním plynov, medzi ktoré patrí oxid uhoľnatý a oxid dusnatý. Keď sa tieto plyny rozpustia vo vode na povrchu mäsa, zabránia tomu, aby myoglobín – červený pigment – zošedil, čo sa často stáva pri varení mäsa. Plyny však nemôžu preniknúť hlboko do povrchu mäsa, pretože vysychá a vytvára kôrku. Červená farba preto zostáva iba pod kôrkou.
Pridanie vlhkosti pomocou hrnca s vodou pomáha dymu preniknúť hlbšie do povrchu mäsa a naplniť ho svojou chuťou. To umožňuje, aby dym dopadal na mäso, a nie zmizol vo vzduchu.
Prečítajte si článok "Sezóna grilovania je otvorená, alebo ako sa chutne najesť bez toho, aby ste si ublížili na zdraví"
Otázka 3. Kedy by sa malo mäso soliť, aby si zachovalo svoju chuť?
Odpoveď: Mäso by sa malo pred varením nasoliť. Soľ rozkladá a narúša bielkovinové reťazce, čím vytvára priechody pre vodu. Čím je mäso vlhkejšie, tým viac chutných látok absorbuje z dymu.
Ako dlho vopred je potrebné mäso soliť, závisí od druhu mäsa, ktoré pripravujete. Rebrá a kuracie mäso môžete soliť až 2 hodiny pred varením. Ostatné druhy mäsa by ste mali soliť deň vopred. Čím je mäso tuhšie, tým dlhšie sa bude musieť soliť.
Otázka 4. Kedy sa môže grilované mäso poliať omáčkou?
Odpoveď: Grilovacie omáčky zvyčajne obsahujú cukor, takže cukor sa pripáli, ak sa naleje na mäso počas varenia alebo bezprostredne po ňom. Niektorí grilovači radšej používajú omáčku až pri stole, po tom, čo jedlo mierne vychladne.
Ak chcete omáčku naniesť na mäso, kým je na grile, použite hrniec s vodou na vytvorenie pary alebo mäso vopred polejte balenou vodou či pivom. Tým zabránite jeho pripáleniu a dodáte mu údenú chuť.
Recepty na BBQ omáčky podľa štátov USA:
Všetky recepty na omáčky a polevy na pečenie mäsa a zeleniny
"Gril" – je rýchle varenie jedla na veľmi vysokom priamom ohni bez dymu.
"G-B-Q" – je metóda pomalého varenia na nepriamom ohni s použitím určitých druhov dreva na vytvorenie chutného dymu.
V tomto článku preskúmame techniky grilovania na drevenom uhlí a vysvetlíme, ako udržať jedlo mäkké a šťavnaté, ako vytvoriť chutný dym a oveľa viac.
Ako pripraviť tuhé mäso, aby bolo počas grilovania mäkké?
Kusy mäsa zo svalových častí zvierat sú tuhšie ako tie s väčším množstvom tuku. Tuhosť mäsa pochádza z priehľadného proteínu, ktorý pomáha udržiavať svalovú silu a spojivové tkanivo.
Počas pomalého varenia sa aktivujú enzýmy v mäse a začnú rozkladať pevné spojivové tkanivo, vďaka čomu je mäso mäkšie. Tento proces pokračuje, kým teplota zohriateho mäsa nedosiahne 50 °C. kulinársky teplomerPotom sa enzýmy deaktivujú.
Pri teplote okolo 60°C sa spojivové tkanivo začína zmršťovať a zo svalových vlákien sa začína uvoľňovať vlhkosť, ale keďže enzýmy už spojivové tkanivo čiastočne rozložili, neuvoľňuje sa veľa tekutiny, takže mäso zostáva šťavnaté, ale nie príliš vlhké.
Pri vyšších teplotách sa kolagén – zložka rozloženého spojivového tkaniva – začne viazať s vodou obsiahnutou v mäse a premieňať ju na želatínu. Toto pokračuje, kým teplota svalových vlákien nedosiahne 90 °C. V tomto bode sa svalové vlákna ľahko oddelia. Budú obalené tukom a želatínou, čím sa stanú krehkými, šťavnatými a chutnými.
Čítať článok o steaku a stupeň prepečenosti.
Prečo sa mäso niekedy zrazu prestane variť?
Keď vnútorná teplota mäsa dosiahne 65 – 75 °C, môže sa variť celé hodiny bez toho, aby sa opečilo. Stane sa to vtedy, keď mäso pred varením nie je správne rozmrazené. Voda v mäse sa valí na povrch, kde sa začne odparovať a ochladzovať povrch. Tento efekt možno pozorovať, keď sa v lete potíte – pot, ktorý sa tvorí na povrchu pokožky, ochladzuje vaše telo.
Povrch mäsa bude naďalej chladnúť, až kým úplne nezmizne vlhkosť a nezačne vysychať, čím sa vytvorí kôrka. V tomto bode začne vnútorná teplota mäsa stúpať a mäso sa začne variť.
Aké je najlepšie palivo na grilovanie?
Tvrdé drevo je na grilovanie najlepšie, pretože vytvára bohatý, aromatický dym. Patrí sem jelša, jabloň, čerešňa, javor a dub. Ak žijete v oblasti, kde rastie orech, orech je tiež vhodný – jeho drevo vytvára veľmi chutný dym.
Na grilovanie sa vyhnite používaniu mäkkého, živicového ihličnatého dreva, ako je borovica. Ich chuť je úplne nezlučiteľná s mäsom a premôže ho.
Okrem dreva sa môže použiť aj drevené uhlie. Drevené uhlie je tiež drevo, ktoré bolo spálené bez prístupu kyslíka. Tento proces sa nazýva pyrolýza. Počas tohto procesu sa odstráni väčšina organickej hmoty z dreva a zostane len uhlík, známy ako uhlie.
Tabuľka kompatibility produktov a drevnej štiepky na údenie.
Keď sa pyrolyzované tvrdé drevo rozpadne na malé kúsky, vytvorí sa kusové drevené uhlie. Táto ľahká forma dreveného uhlia horí dobre a rýchlo, takže nie je vhodná na grilovanie, ktoré je zdĺhavý proces. Na druhej strane, brikety z dreveného uhlia sa vyrábajú z lisovaných pilín, rôznych minerálnych prísad a vápenca.
Všetky tieto zložky zabraňujú príliš rýchlemu spaľovaniu dreveného uhlia. Ak potrebujete stabilný oheň horiaci aspoň 45 minút, briketované uhlie je lepšie ako čisté uhlie.
Ako variť jedlo na grile?
Drevo sa skladá z troch hlavných zložiek: celulózy, hemicelulózy a drevnej buničiny alebo ľanu.
Keď drevo horí, celulóza a hemicelulózy sa takmer skaramelizujú, čím vzniká sladká, ovocná alebo kvetinová aróma. Linín sa premieňa na dymové zlúčeniny so štipľavou arómou klinčekov a vanilky. Tento aromatický dym sa mieša s vodou na povrchu pečeného jedla a dodáva mu charakteristickú chuť a arómu.
Recepty na grilovanie:
- BBQ bravčové rebrá
- Hovädzie hrudie BBQ v južanskom štýle
- Thajské BBQ kura
- Grécke BBQ chobotnice
- Jamajské kura Jerk s BBQ omáčkou
- BBQ hovädzí flank steak s balzamikovou redukciou a syrovými toastmi
- Havajské grilované bravčové mäso
Všetky recepty na grilovanie a barbecue
A teraz odpovede na najčastejšie kladené otázky:
Otázka 1: Prečo môj recept na grilovanie hovorí, že sa majú drevené štiepky namáčať?
Odpoveď: Mnoho ľudí si myslí, že mokré drevené štiepky produkujú viac dymu ako suché. To však nie je pravda. Mokré drevené štiepky produkujú rovnako veľa dymu ako suché. Dym len dlhšie vydrží. Keď mokré drevené štiepky začnú schnúť a vznietiť sa, všetka zostávajúca voda na povrchu sa začne meniť na paru. Objavia sa veľké oblaky dymu, ale tie jedlu nedodajú žiadnu chuť. Aróma sa rozvinie až vtedy, keď sa voda v dreve úplne vyparí a drevené štiepky začnú horieť.
Otázka 2: Prečo niektoré recepty vyžadujú umiestnenie hrnca s vodou na dno pekáča?
Odpoveď: Toto je nevyhnutné pre tvorbu pary. Na čo sa para používa?
Para zmäkčuje tvrdé mäso. Kolagén nachádzajúci sa v spojivovom tkanive mäsa potrebuje na rozpustenie vodu a premenu na želatínu.
Para pomáha chuti lepšie „priľnúť“ k jedlu. Ak je pary veľa, vlhkosť sa usadzuje na mäse a pomáha ochladzovať jeho povrch. Ak je súčasne prítomný aromatický dym, jeho častice budú migrovať z horúceho vzduchu na chladiaci povrch mäsa. Ak je mäso opečené s veľkým množstvom vlhkosti, jeho povrch sa neustále ochladzuje a je schopný absorbovať viac údených chutí.
Para pomáha vytvárať hlbšie dymové krúžky. Keď nakrájate grilované mäso, uvidíte tesne pod kôrkou jasne ružový pruh. Toto je dymový krúžok. Vzniká, keď sa dym rozpadne na mikroskopické častice, ktoré vznikajú spaľovaním plynov, medzi ktoré patrí oxid uhoľnatý a oxid dusnatý. Keď sa tieto plyny rozpustia vo vode na povrchu mäsa, zabránia tomu, aby myoglobín – červený pigment – zošedil, čo sa často stáva pri varení mäsa. Plyny však nemôžu preniknúť hlboko do povrchu mäsa, pretože vysychá a vytvára kôrku. Červená farba preto zostáva iba pod kôrkou.
Pridanie vlhkosti pomocou hrnca s vodou pomáha dymu preniknúť hlbšie do povrchu mäsa a naplniť ho svojou chuťou. To umožňuje, aby dym dopadal na mäso, a nie zmizol vo vzduchu.
Prečítajte si článok "Sezóna grilovania je otvorená, alebo ako sa chutne najesť bez toho, aby ste si ublížili na zdraví"
Otázka 3. Kedy by sa malo mäso soliť, aby si zachovalo svoju chuť?
Odpoveď: Mäso by sa malo pred varením nasoliť. Soľ rozkladá a narúša bielkovinové reťazce, čím vytvára priechody pre vodu. Čím je mäso vlhkejšie, tým viac chutných látok absorbuje z dymu.
Ako dlho vopred je potrebné mäso soliť, závisí od druhu mäsa, ktoré pripravujete. Rebrá a kuracie mäso môžete soliť až 2 hodiny pred varením. Ostatné druhy mäsa by ste mali soliť deň vopred. Čím je mäso tuhšie, tým dlhšie sa bude musieť soliť.
Otázka 4. Kedy sa môže grilované mäso poliať omáčkou?
Odpoveď: Grilovacie omáčky zvyčajne obsahujú cukor, takže cukor sa pripáli, ak sa naleje na mäso počas varenia alebo bezprostredne po ňom. Niektorí grilovači radšej používajú omáčku až pri stole, po tom, čo jedlo mierne vychladne.
Ak chcete omáčku naniesť na mäso, kým je na grile, použite hrniec s vodou na vytvorenie pary alebo mäso vopred polejte balenou vodou či pivom. Tým zabránite jeho pripáleniu a dodáte mu údenú chuť.
Recepty na BBQ omáčky podľa štátov USA:
- BBQ omáčka v štýle Kansas City
- Omáčka v štýle Severnej Karolíny
- BBQ omáčka v štýle Memphisu
- Texaská BBQ omáčka
- BBQ omáčka v štýle Kentucky
Všetky recepty na omáčky a polevy na pečenie mäsa a zeleniny
Autor článku: Natalia Semenova "TopCook"
Hlasy: 1
Kategórie:
Súvisiace články
