Sezamové guľôčky s pastou z lotosových semienok

Hlasy: 2

Čas: 8 hodín 30 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 8

Nutričná hodnota na porciu:

Kalórie 310, celkový tuk 20 G., nasýtené tuky 3 G., bielkoviny 2 G., sacharidy 32 G., vlákno 1 G., cholesterol 3 mg, sodík 186 mg, cukor 14 G.

Chrumkavé zvonku a mäkké zvnútra, vyprážané sezamové guľôčky (jiang dui) sú obľúbeným občerstvením v reštauráciách dim sum a niektorých pekárňach v Číne. Cesto, podobné japonskému mochi, získava svoju charakteristickú textúru z lepkavej ryžovej múky, zatiaľ čo pridanie pšeničného škrobu uľahčuje prácu s ním a pomáha guľôčkam zachovať si tvar pri vyprážaní. Sezamové guľôčky sa tradične plnia sladkou pastou z červenej fazule, arašidovou pastou alebo čokoládovo-lieskovcovou nátierkou. Najchutnejšou plnkou je však pasta z lotosových semienok, ktorá má tóny gaštanu a mandlí a obzvlášť dobre sa hodí k orieškovej chuti sezamu.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Pasta z lotosových semienok

2/3 šálky (60 g) sušených lotosových semienok, ošúpaných
0,5 šálky teplej vody
1/3 šálky + 1 polievková lyžica práškového cukru
3 polievkové lyžice rastlinného oleja
2 čajové lyžičky ľahkého kukuričného sirupu

Cesto

1/3 šálky (43 g) pšeničného škrobu
1/4 šálky vriacej vody
1 šálka (113 g) lepkavej ryžovej múky
1/4 šálky kryštálového cukru
2 PL bravčovej masti alebo tuku, rozpustenej a mierne vychladnutej

Poleva

0,5 šálky bielych sezamových semienok
6–8 šálok rastlinného oleja na vyprážanie
Špeciálne vybavenieteplomer na hlboký tuk

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: ryžová múka

Príprava jedla podľa receptu:

Pasta z lotosových semienok:

Semená lotosu opláchnite v stredne veľkej miske pod studenou vodou a potom ich zalejte 3 – 4 šálkami studenej vody. Namočte ich cez noc pri izbovej teplote. Sceďte. Ak je každé semienko celé, rozlomte ho a potom odstráňte a zahoďte zelené jadro, ktoré bude horké. Zlikvidujte všetky tmavé semená.
V stredne veľkom hrnci zmiešajte lotosové semienka so 4 šálkami studenej vody. Prikryte a priveďte k varu na vysokom ohni, potom znížte teplotu na nízku. Varte prikryté, kým semienka nezmäknú a nebudú sa ľahko lúpať, približne 1 hodinu, v prípade potreby pridajte viac vody. Sceďte.

Semená lotosu preložte do kuchynského robota. Pridajte teplú vodu a mixujte na vysokej rýchlosti, pričom občas zastavte, aby ste zoškrabali zvyšky misky, kým zmes nebude hladká, približne 1 minútu. Preceďte cez sitko do stredne veľkej misky a pritlačte semená. Zvyšné semená vyhoďte.
V stredne veľkom hrnci s nepriľnavým povrchom zmiešajte pastu z lotosových semienok, práškový cukor a štipku soli. Varte na stredne nízkom ohni za stáleho miešania plochou drevenou lyžicou alebo pevnou silikónovou špachtľou, kým pasta nezhustne a ľahko sa neodlepí, keď prejdete špachtľou po dne hrnca, 5–7 minút. Pridávajte olej po 1 polievkovej lyžici a po každom pridaní neustále miešajte, kým zmes nebude hladká. Pridajte kukuričný sirup a miešajte, kým zmes nebude hladká. Pastu z lotosových semienok rovnomerne rozotrite do plytkej misky.
Prikryte potravinovou fóliou priamo na povrchu pasty, aby sa nevytvorila kôrka. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu približne 30 minút a potom dajte do chladničky, kým úplne nestuhne, približne 2 hodiny.
Cesto:

Medzitým v stredne veľkej žiaruvzdornej miske zalejte pšeničný škrob vriacou vodou. Miesime 30 sekúnd, kým sa všetok škrob nenavlhčí. Prikryjeme tanierom a odložíme bokom.
Vo veľkej mise zmiešajte lepkavú ryžovú múku, kryštálový cukor a bravčovú masť. Pridajte 1/3 šálky studenej vody a premiešajte lyžicou. Zoškrabte zvyšné cesto a mieste ručne, kým sa múka nezvlhčí, približne 1 minútu.
Nakrájajte malé kúsky cesta z pšeničného škrobu (veľkosti hrášku). Položte ich na cesto z lepkavej ryže a miesime, kým nie sú úplne hladké. Ak sa cesto zdá suché alebo praská, pridávajte po 1 polievkovej lyžici studenej vody, kým cesto neprestane praskať. Miesime ďalších 30 sekúnd, potom cesto preložíme do uzatvárateľného vrecka a dáme na 1 hodinu do chladničky, aby sa múka rehydratovala.
Rozdeľte pastu z lotosových semienok na 8 porcií (približne 30 gramov každá) a z každej porcie vytvarujte guľôčku. Preložte na tanier a prikryté uložte do chladničky, kým nebudete pripravení na použitie.
Vyberte cesto z vrecka a mieste ho, kým nie je hladké. Ak sa cesto zdá suché a praská, pridávajte po 1 polievkovej lyžici studenej vody, kým nie je hladké. Rozdeľte cesto na 8 kusov, každý vytvarujte do guľky a prikryte obrátenou miskou, aby nevyschlo.
Postupne pracujte s jednou guľkou cesta a rozvaľkajte ju valčekom do kruhu s priemerom 10 cm. Položte ho do dlane a okraje sploštite končekmi ukazováka a palca po celom obvode. Do stredu vložte guľku cestovín, zabaľte ju do cesta a potom cesto zrolujte, jemne pritlačte, aby ste vytvorili guľku. Valcajte medzi dlaňami, kým nezmiznú spoje a nevytvorí sa hladká guľka. Preložte na tanier a opakujte so zvyšnými guľkami cesta a cestovinami.
Poleva:

Sezamové semienka vložte do jemného sitka, prepláchnite studenou vodou, potom sceďte a mokré sezamové semienka preložte na tanier vystlaný papierovými utierkami. Každú guľôčku obaľte v sezamových semienkach zo všetkých strán.
Vyprážanie:

Naplňte veľký wok alebo hlboký hrniec do dvoch tretín neutrálnym rastlinným olejom. Zahrievajte na stredne nízkom ohni, kým olej nedosiahne na teplomere na vyprážanie teplotu 160 °C (320 °F). Opatrne pridajte sezamové guľôčky a ihneď ich začnite presúvať po dne woku dierkovanou lyžicou. Neustále miešajte, aby boli dokonale okrúhle, a smažte, pričom olej nesmie dosiahnuť 150 °C (320 °F), kým sa guľôčky mierne neroztiahnu a nie sú zvonka chrumkavé a svetlozlatisté, približne 10 minút. Zvýšte teplotu na strednú a pokračujte vo smažení, pričom neustále miešajte, pričom teplota oleja nesmie prekročiť 160 °C (320 °F), kým sezamové guľôčky nie sú zlato-hnedé, 5 – 7 minút. Počas tejto doby vkladajte sezamové guľôčky do horúceho oleja a každú guľôčku stlačte medzi dvoma lyžicami, aby sa rovnomerne zhnedla a zachovala si tvar.
Sezamové guľôčky poukladajte na tanier vystlaný papierovou utierkou. Nechajte 10 minút vychladnúť. Každú guľôčku prekrojte kuchynskými nožnicami na polovicu, rovnako ako to robia v reštauráciách s dim sum, a podávajte horúce.

Poznámka

Ak nájdete predrezané sušené lotosové semienka, môžete vynechať proces ich prekrojenia na polovicu a odstránenia zelených jadier. Môžete tiež vynechať precedenie pasty, ak vám nevadí, že sa zhlukujú. Pastu z lotosových semienok môžete skladovať v chladničke prikrytú až 5 dní.