Ako pripraviť dokonalé suflé

Uvoľnite sa: je to len suflé

Podľa kuchárskej knihy La Varenne Practique (nadčasového majstrovského diela venovaného klasickej francúzskej kuchyni) existuje len niekoľko kľúčových prvkov pre dokonalé suflé: správna konzistencia základu, tuhý sneh z bielkov a jemné vmiešanie bielkov do základu. Bielky pri kontakte s korpusom stratia trochu vzduchu, ale jemným vmiešaním špachtľou – na rozdiel od jednoduchého miešania – sa tento proces dá minimalizovať. Nasledujúce základné techniky a kroky sú vhodné pre akýkoľvek typ suflé.

Recept: Syrové suflé

Plech na pečenie

Budete potrebovať keramickú alebo sklenenú zapekaciu misu s rovnými okrajmi. Rovné okraje sú nevyhnutné na to, aby suflé počas pečenia správne nakyslo. Môžete vymastiť iba dno misy, aby suflé nakyslo, alebo môžete vymastiť celú misu a potom posypať dno a boky strúhankou alebo strúhaným syrom – suflé sa tak bude mať na čo držať.

Začnite s vajíčkami

Oddeľte bielky od žĺtkov: žĺtky sa pridávajú do základu suflé pre bohatšiu penu, zatiaľ čo bielky sa šľahajú samostatne pre nadýchanú konzistenciu. Držte vajce nad miskou, rozbite ho presne do stredu a žĺtok presuňte medzi polovice škrupiny, aby bielky odkvapkali do misky (môžete ich oddeliť aj ručne). Vajcia by mali mať izbovú teplotu; to uľahčí oddelenie bielkov a ich následné šľahanie. Dbajte na to, aby žĺtok zostal neporušený. Najlepšie je rozbíjať vajcia nad miskou jedno po druhom: ak sa jeden žĺtok rozbije, nezničí celú misku s bielkami. Žĺtky a bielky nalejte do dvoch samostatných misiek pri rozbíjaní.

Pripravte si základňu

Bez ohľadu na typ suflé sa najprv pripraví základ, do ktorého sa potom vmiešajú vyšľahané bielky. Základ sa takmer vždy vyrába z masla a múky, ktoré sa spolu varia na sporáku (ako odpaľované cesto), aby sa odstránila surová chuť múky. Zvyčajne sa pridá horúce mlieko alebo smotana a potom sa pomaly vmiešajú žĺtky, aby sa zmes zahustila. Tento základ obsahuje všetku chuť suflé, ktorú zriedia nadýchané bielky s neutrálnou chuťou.

Vyšľahajte bielky

Bielky sa dajú vyšľahať na hmotu až osemnásobku pôvodného objemu. Tradične sa to robí metličkou v medenej miske; účinnejší je stojanový mixér s metličkovým nadstavcom alebo elektrický mixér. V každom prípade sa snažte použiť kovovú misku, pretože plastové misky a náčinie sa ťažko čistia od zvyškov mastnoty. Na správne vyšľahanie bielkov musia byť bez mastnoty, nečistôt alebo žĺtka. Ak používate mixér, začnite na nízkej rýchlosti a postupne ju zvyšujte. Buďte opatrní; prestaňte, keď sa pri zdvihnutí metličky vytvoria špičky, ktoré na vrchu zostanú zvlnené. Ak používate metličku, šľahajte širokými krúživými pohybmi a zdvíhajte ju nad misku, aby ste do nej vstrebali čo najviac vzduchu. Niekedy sa na stabilizáciu vyšľahaných bielkov pridá štipka soli alebo vínneho kameňa, ale to by sa malo robiť až potom, ako bielky začnú tvoriť špičky.

Zložte bielky do základu

Štvrtinu zmesi vložte do cesta a potom pomocou špachtle naberte zmes zo dna misky a preneste ju navrch – len aby sa bielky a cesto zľahka spojili. V hotovej zmesi by mali byť viditeľné vrstvy.

Vyplňte formulár

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov naplňte formu do 1,3 cm od okraja. Zmes by mala vyplniť formu aspoň do 3/4, aby pri kysnutí presahovala okraj. Niektorí kuchári pripevňujú na vrch suflé papierový „golier“, aby bolo ešte rovnomernejšie a vyššie, ale nie je to potrebné. Vrch uhlaďte. Aby hotové suflé malo elegantný vzhľad, urobte palcom malú priehlbinu v strede a zoškrabte okraje formy.

Upečte suflé

Pred zapnutím rúry umiestnite rošt do spodnej tretiny rúry. Ostatné rošty vyberte alebo ich umiestnite veľmi vysoko, aby ste vytvorili priestor pre kysnúce suflé. Neotvárajte dvierka rúry až do úplného konca pečenia (keď chcete skontrolovať). Dokonalé suflé zdvojnásobí svoj objem. Bude nadýchané a zlatohnedé, s mäkkým alebo pevným stredom (pri jemnom zatrasení plechom sa suflé môže mierne chvieť alebo zostať takmer nehybné). To druhé je vecou preferencie.

Podávajte ihneď

Niektorí kuchári na kontrolu prepečenosti zapichnú do suflé nôž, aby zistili, či je čisté, ale táto metóda nie je ideálna pre takéto krehké jedlo. Ak nemôžete suflé podávať ihneď po upečení, nezabudnite, že ak ho necháte v rúre, nadýchaný povrch zostane chrumkavý asi 10 minút, ale nezabudnite vypnúť oheň, aby sa suflé nepripálilo. Niekedy sa k suflé podáva omáčka, sladká alebo slaná. Môžete ju lyžicou natrieť na celé jedlo alebo na jednotlivé porcie.

Ak nie všetko pôjde podľa plánu...

Ak sa bielky pri šľahaní oddelia a stanú sa zrnitými: vmiešajte ďalší bielok a šľahajte ďalšiu minútu, kým nevznikne hladká zmes.

Ak suflé nenakyslo: Cesto môže byť príliš husté, čo znamená, že je príliš ťažké na to, aby bielky vykysli. Ďalšou možnou príčinou je, že bielky boli do cesta príliš dôkladne vmiešané. Je tiež možné, že vyšľahané bielky alebo nepečené suflé boli pred pečením ponechané príliš dlho odpočívať. Po vymiešaní nechajte suflé hodinu odpočívať. Ak to nie je možné, pred pečením ho dajte do chladničky, aby sa bielky nezlepili.

Ak suflé v rúre vykyslo, ale potom sa usadilo: Možno ste ho v rúre prepiekli alebo ste príliš často otvárali dvierka a zmena teploty ovplyvnila konzistenciu. Vyberte ho a podávajte – suflé bude stále lahodné!