Bravčové rebierka v korune s jablkovo-orechovou plnkou

Hlasy: 2

Ako pripraviť - Bravčové rebierka v korune s jablkovou a orechovou plnkou

Čas: 1 hodina 30 minút.
Zložitosť: ľahko
Porcie: 12 – 14

Bravčové rebierka v korune s jablkovo-orechovou plnkou - podrobný recept.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

4,5 kg bravčových rebier (asi 12-14 rebier)
1/2 zväzku tymianu, iba lístky
1/2 zväzku čerstvej šalvie, iba lístky
2 strúčiky cesnaku
Hrubá soľ a mleté čierne korenie
Extra panenský olivový olej
Plnka z jabĺk a orechov, recept nižšie
Omáčka, recept nižšie
Žerucha, na ozdobu, voliteľne
Špeciálne vybavenie: zapekacia misa s roštom

Jablková a orechová plnka

3 lyžice olivového oleja, plus navyše na dochutenie
1/2 zväzku čerstvej šalvie
1/2 zväzku čerstvého tymianu
1 veľká cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
Hrubá soľ a mleté čierne korenie
3 zelené jablká, ošúpané a nakrájané na kocky
1,5 šálky surových vlašských orechov
2 vajcia
3/4 šálky hustej smotany
1,5 šálky mierne osoleného kuracieho vývaru
5 šálok kváskového chleba (bez kôrky), natrhajte ručne na 2,5 cm kúsky.
1/4 zväzku čerstvej petržlenovej vňate, nahrubo nasekanej

Omáčka

2 stredné mrkvy, nahrubo nakrájané
1 veľká cibuľa, nahrubo nakrájaná
3 stonky zeleru, nahrubo nasekané
1 stredná repa, ošúpaná a nahrubo nasekaná
1 veľké zelené jablko, ošúpané, zbavené jadrovníka a nakrájané na plátky
1 strúčik cesnaku, ošúpaný
Extra panenský olivový olej
2 polievkové lyžice pšeničnej múky
Hrubá soľ a mleté čierne korenie
1 šálka jablkového likéru (odporúčaný: Calvados)
4 šálky ľahko osoleného kuracieho vývaru

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: bravčové mäso, jablká, vlašské orechy, alkohol, mrkva, repa, zeler, vajcia, krém, šalvia, tymian, žerucha, petržlen

Príprava jedla podľa receptu:

Predhrejte rúru na 190 °C (375 °F). Do spodnej tretiny rúry umiestnite rošt, aby sa naň zmestila forma na pečenie.
V malej miske alebo mažiari zmiešajte tymian, šalviu, cesnak, soľ a korenie podľa chuti a rozmixujte na pastu. Pridajte asi 1 šálku olivového oleja a premiešajte tĺčikom.

Vezmite bravčové rebrá a ak ešte nie sú pripravené, použite sekáčik na kosti na odrezanie koncov rebier (na francúzsky spôsob) a urobte do mäsa malé zárezy medzi jednotlivými rebrami, aby ste ich mohli ľahko zrolovať do kruhu; odrezky si odložte.

Celý povrch potrite zmesou byliniek. Rebrá zrolujte rebrami smerom von do kruhu, konce spojte a zaviažte kuchynským špagátom do tvaru korunky.

Rady šéfkuchára
Ak si to robíte sami, použite špajdľu na pridržanie korunky, zatiaľ čo ju uväzujete kuchynským špagátom.

Vložte do pekáča. Na dno pekáča pridajte odrezky a pečenú zeleninu poukladajte vedľa korunky. To dodá omáčke chuť. Pred varením nechajte korunku odstáť, kým bravčové mäso nedosiahne izbovú teplotu.
Dutinu korunky naplňte jablkovo-orechovou plnkou.

Plnku a konce rebier prikryte alobalom, potom vložte do rúry a pečte 2 hodiny a 20 minút, kým teplomer na cukríky zapichnutý bez dotyku kosti neukáže 65 °C. Asi 30 – 45 minút pred koncom pečenia odstráňte alobal, aby plnka zhnedla.

Vyberte z rúry, voľne prikryte alobalom a nechajte 30 minút odpočívať pred krájaním. Podávajte bravčové rebierka s jablkovo-orechovou plnkou a omáčkou. Podľa chuti ozdobte žeruchou.

Toto jedlo sa hodí k vínu Pinot Noir.
Jablková a orechová plnkaVeľkú panvicu postavte na stredný plameň a na olivovom oleji orestujte vetvičky šalvie a tymianu. Vyberte šalviu a tymian a položte ich na papierovú utierku – v prípade potreby ich môžete podávať ako ozdobu. Pridajte cibuľu na panvicu a orestujte na strednom plameňoch 15 minút, kým sa neskaramelizuje. Dochutte soľou a korením.

Vyberte cibuľu z panvice a pridajte jablká. Rozdrvte vlašské orechy a pridajte ich k jablkám. V prípade potreby pridajte olivový olej a dochuťte soľou a korením. Krátko orestujte – 3 až 5 minút. Vo veľkej mise zmiešajte vajce, smotanu, kurací vývar a soľ a korenie podľa chuti. Pridajte strúhanku, karamelizovanú cibuľu, jablká, vlašské orechy a nasekanú petržlenovú vňať. Drevenou lyžicou miešajte, kým sa všetko nespojí.
OmáčkaMrkvu, cibuľu, zeler, repu, jablko a cesnak vložte do kuchynského robota a nahrubo nasekajte. Keď vyberiete panvicu z rúry a horáka, postavte ju na sporák a zohrejte na stredne vysoký stupeň.

Pridajte 15 g olivového oleja a potom pridajte zeleninové pyré. Varte 7-8 minút, kým sa väčšina tekutiny neodparí, potom vmiešajte múku. Varte ďalšie 2 minúty a dôkladne premiešajte, aby sa všetka múka a tuk zapracovali. Pridajte jablkový likér a premiešajte. Postupne pridávajte kurací vývar a miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Priveďte do varu a dochutte soľou a korením. Priveďte do varu, potom odstavte z ohňa a preceďte cez sitko. Časť dužiny prejde cez otvory, čím omáčka získa bohatšiu chuť.