Klasická „koruna“ z bravčovej panenky

Hlasy: 3

Ako pripraviť klasickú bravčovú panenku „korunu“

Čas: 10 hodín a 40 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 16-18

Táto slávnostná pečená bravčová panenka v tvare korunky zapôsobí na vašich hostí svojou prezentáciou a výnimočnou chuťou. Môžete si ju objednať u mäsiara alebo zviazať niekoľko plátkov bravčovej panenky do kruhu a pre výrazný vzhľad orezať konce rebier. Pečenú začnite pripravovať deň pred podávaním, pričom panenku marinujte v bylinnej zmesi z borievky, čierneho a nového korenia, feniklu a bobkového listu. Na druhý deň ju upečte a pár minút pred hotovosťou ju potrite jablkovo-vínovou polevou. Podávajte panenskú panenku na stôl s dusenými jablkami a cibuľou.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Bravčová panenka s hmotnosťou približne 4,5 kg a 16 – 18 rebrami (pozri poznámku)
2 čajové lyžičky semienok feniklu
1 čajová lyžička nového korenia
1 čajová lyžička čierneho korenia
0,5 ČL borievky
1 malý bobkový list
1/4 šálky olivového oleja
0,5 šálky kryštálového cukru
1 PL nasekanej čerstvej šalvie
1 ČL čerstvých lístkov tymianu, nasekaných
6 jabĺk Granny Smith, ošúpaných a zbavených jadrovníka, každé nakrájané na 8 mesiačikov
2 veľké červené cibule, ošúpané a nakrájané na 8 klinov
110 g masla, rozpusteného
1 šálka suchého bieleho vína
2 šálky nefiltrovanej jablkovej šťavy bez cukru (cider)

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: bravčová panenka, semená feniklu, nové korenie, čierne korenie, borievky, bobkový list, cukor, šalvia, tymian, jablká, červená cibuľa, maslo, biele víno, jablkový mušt

Príprava jedla podľa receptu:

Bravčové mäso poukladajte na plech na pečenie s okrajom a posypte 1 polievkovou lyžicou soli a trochou čerstvo mletého čierneho korenia.
Do malej panvice vložte fenikel, nové korenie, čierne korenie a borievky a opečte na strednom ohni, kým fenikel nezačne jemne hnednúť, približne 5 minút.

Opečené korenie vložte do mixéra, pridajte bobkový list a mixujte, kým sa nahrubo nezomelie. Pridajte olivový olej a 1 polievkovú lyžicu soli a mixujte, kým sa nevytvorí hrubá pasta, približne 1 minútu. Pastu natrite na bravčové mäso a uistite sa, že sa dostala do všetkých zákutí a štrbín; pomocou špachtle zoškrabte všetku pastu z mixéra. Bravčové mäso prikryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky minimálne na 8 hodín a maximálne na 24 hodín.
Predhrejte rúru na 230 °C.
Bravčové mäso položte na rošt vo veľkom pekáči a pečte 20 minút. Znížte teplotu rúry na 175 °C a pokračujte v pečení, kým vnútorná teplota nedosiahne 57 °C, približne ďalšiu 1,5 hodinu.
Medzitým vo veľkej mise zmiešajte cukor, šalviu, tymian, jablká, cibuľu a 6 polievkových lyžíc masla, kým sa dobre nespoja. Rozohrejte veľkú panvicu na vysokom ohni asi 3 minúty. Pridajte polovicu jablkovo-cibuľovej zmesi a za občasného miešania opekajte, kým jablká a cibuľa nebudú zlato-hnedé, ale stále pevné, 2 až 3 minúty. Preložte na plech s okrajom a rozotrite v jednej vrstve, aby vychladli. Pomocou špachtle zoškrabte zvyšný cukor z panvice na jablká a cibuľu. Opakujte so zvyšnou jablkovo-cibuľovou zmesou.
Vráťte panvicu na vysoký plameň a prilejte víno. Varte, kým nevznikne sirup a nezredukuje sa na približne 2 polievkové lyžice, približne 4 minúty. Pridajte jablčný mušt a varte, kým nezhustne, približne 8 minút; mali by ste mať 1/3 šálky glazúry. Vmiešajte zvyšné 2 polievkové lyžice masla.
Keď vnútorná teplota pečeného mäsa dosiahne 57 °C, zvýšte teplotu rúry na 230 °C a potrite polovicou glazúry celý povrch pečeného mäsa. Vráťte do rúry a pečte 5 minút. Potrite zvyšnou glazúrou a pokračujte v pečení, kým vnútorná teplota pečeného mäsa nedosiahne 63 °C, približne 5 minút. Preložte na servírovací tanier a nechajte 30 minút odpočívať. Pečené mäso podávajte s jablkami a cibuľou.

Poznámka

Pečená korunka pozostáva z dvoch alebo troch plátkov bravčovej panenky s kosťou, ktoré mäsiar zviaže do veľkého kruhu. Objednajte si pečenú korunku u mäsiara niekoľko dní vopred, aby mal čas nakrájať plátky na správnu veľkosť, orezať konce kostí a pevne ich zviazať, aby sa zabezpečilo rovnomerné upečenie.