Jarný krokembuš

Hlasy: 1

Čas: 8 hodín 20 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 30

Urobte z croquembouche ústredný bod vášho sviatočného stola. Táto jarná možnosť je ideálna na Veľkú noc alebo akúkoľvek oslavu príchodu jari. Okrem tradičných profiteroliek plnených šľahačkou je veža zdobená jahodami v bielej čokoláde a pôvabnými pastelovými pusinkami. Profiteroličky si môžete upiecť a jahody v čokoláde pripraviť deň vopred, aby ste sa v deň servírovania mohli sústrediť na montáž.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Dekorácia

20 jahôd obalených v bielej čokoláde
30 profiteroliek
15 pusinkových kučier
25 lístkov pusiniek
Cukrové nite

Jahody v bielej čokoláde

Sprej na varenie na postrek roštov
20 stredných alebo veľkých jahôd
350 g kvalitnej bielej čokolády, nadrobno nasekanej
Zlatý dekoratívny cukor, biely dekoratívny cukor a biely nonpareil na ozdobu

Profiterolky

4 polievkové lyžice nesoleného masla, nakrájaného na kocky
3/4 čajovej lyžičky kryštálového cukru
1/4 čajovej lyžičky hrubej soli
0,5 šálky prémiovej múky
2 veľké vajcia

Šľahačka

1 šálka vychladenej hustej smotany
1,5 čajovej lyžičky kryštálového cukru
1,5 čajovej lyžičky vanilkového extraktu

Glazúra

2 šálky práškového cukru
3 PL hroznovej šťavy Concord

Kučery a listy z pusiniek

Bielky z 2 veľkých vajec izbovej teploty
1/4 čajovej lyžičky vínneho kameňa
0,5 šálky kryštálového cukru
3 kvapky zeleného gélového potravinárskeho farbiva
1 kvapka žltého gélového potravinárskeho farbiva
1 kvapka červeného gélového potravinárskeho farbiva
Cukrové nite

1 a 1/4 šálky kryštálového cukru
1/4 šálky kukuričného sirupu
Špeciálne vybaveniePenový kornútok s rozmermi 9,5 cm x 28,5 cm; 65 drevených špáradiel; cukrárske vrecko so stredne veľkým okrúhlym hrotom; cukrárske vrecko s malým okrúhlym hrotom; cukrárske vrecko s malým hviezdicovým hrotom; cukrárske vrecko s listovým hrotom; teplomer na cukríky

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Príprava jedla podľa receptu:

Veža Croquembouche:

Položte penový kornútok na servírovací tanier. Začnite od spodnej časti kornútka a špirálovito nahor zapichnite rad drevených špáradiel, vzdialených od seba 5 cm. Okolo kornútka zapichnite ďalších 5 rovnomerne rozmiestnených radov špáradiel.
V prvom rade pripevnite na jedno špáradlo veľkú jahodu poliatu bielou čokoládou (väčšie bobule pripevnite na spodok a stredne veľké na vrch). Opakujte s profiterolkami v ďalšom rade špáradiel. Potom pridajte rad pusiniek v tvare pusinky. Riadky opakujte s jahodami, profiterolkami a pusinkami. Vyplňte všetky otvory zapichnutím ďalších špáradiel do kornútka a pripevnením zvyšných jahôd, profiteroliek a pusiniek. Do medzier vložte listy pusiniek a rovnomerne ich rozložte po celom kornútku. Vežu opatrne ozdobte cukrovými niťami a ihneď podávajte.

Jahody v bielej čokoláde:

Ľahko postriekajte mriežku sprejom na pečenie a položte ju na plech na pečenie s okrajom. Odrežte stonky jahôd. Jahody položte reznou stranou nadol na pripravenú mriežku a zmrazte ich približne na 30 minút, kým nebudú mierne pevné, ale nie zamrznuté.
Medzitým vložte čokoládu do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry a ohrievajte v mikrovlnnej rúre v 30-sekundových intervaloch, občas premiešajte, kým sa neroztopí, približne 3 minúty. Nechajte 5 minút vychladnúť.
Každú jahodu pokvapkajte 1 polievkovou lyžicou čokolády a nechajte stuhnúť asi 30 sekúnd. Niektoré jahody pokvapkajte čokoládou, aby ste vytvorili prúžky; zvyšné jahody rozotrite viac čokolády a ozdobte ozdobným cukrom a nonpareil cereáliami. Nechajte úplne stuhnúť asi 30 minút.
Predhrejte rúru na 220 °C. Vysteľte 2 plechy na pečenie papierom na pečenie.
Profiterolky:

V stredne veľkom hrnci zmiešajte maslo, kryštálový cukor, soľ a 1/2 šálky vody a priveďte do varu na strednom ohni. Keď zmes zovrie, pridajte naraz všetku múku a miešajte drevenou vareškou, kým sa úplne nevstrebe a nebude hladká, približne 1 minútu. Pokračujte vo varení za stáleho miešania, kým sa cesto nezačne odlepovať od stien hrnca, približne ďalších 30 sekúnd. Cesto preložte do veľkej misy. Elektrickým mixérom na strednej rýchlosti pridávajte vajcia jedno po druhom a po každom pridaní dobre premiešajte, kým sa úplne nezapracujú a cesto nie je husté a hladké, približne 3 minúty.
Cesto preložte do cukrárskeho vrecka so stredne veľkým okrúhlym nástavcom. Na jeden z pripravených plechov na pečenie vytvarujte 14 guľôčok s priemerom 5 cm s rozostupmi 1 cm. Na ďalší plech na pečenie vytvarujte 28 guľôčok s priemerom 2,5 cm. Namočte prst do vody a uhlaďte všetky nerovnosti v ceste.
Pečte profiteroly 20 minút, potom znížte teplotu rúry na 190 °C (375 °F). Pokračujte v pečení, kým profiteroly nie sú nafúknuté a tmavo zlatisté, ďalších približne 10 minút. Preložte plech na pečenie na mriežku a nechajte profiteroly úplne vychladnúť.
Šľahačka:

V miske zmiešajte smotanu, kryštálový cukor a vanilkový extrakt a šľahajte mixérom na stredne vysokej rýchlosti, kým nevzniknú tuhé špičky, približne 3 minúty. Šľahačku preložte do cukrárskeho vrecka s malým okrúhlym nástavcom.
Všetkých 14 veľkých profiteroliek a 16 malých si odložte na montáž; zvyšok môžete zmraziť alebo ich jednoducho zjesť. Pomocou špičky cukrárskeho vrecka opatrne prepichnite do dna profiteroliek otvor určený na croquembouche. Naplňte ich šľahačkou (nepreplňte).
Glazúra:

Práškový cukor nasypte do stredne veľkej misky a šľahajte so šťavou do hladka. Vrch každého koláča ponorte do polevy, nechajte prebytočnú polevu odkvapkať, potom koláč otočte a položte na mriežku. Nechajte polevu stuhnúť približne 30 minút.
Kučery a listy z pusiniek:

Predhrejte rúru na 110 °C. Vysteľte 2 plechy na pečenie papierom na pečenie.

Bielky vložte do misy stojanového mixéra s metličkou (alebo použite ručný mixér); šľahajte na strednej rýchlosti do peny, približne 2 minúty. Pridajte vínny kameň a zvýšte rýchlosť na stredne vysokú; zašľahajte cukor, po 1 polievkovej lyžici. Pokračujte v šľahaní, kým pusinka nie je hustá, lesklá a drží špičky, približne ďalších 6 minút. Preložte 1 šálku pusinky do malej misky a vmiešajte zelené a žlté potravinárske farbivo. Do zvyšnej pusinky vmiešajte červené potravinárske farbivo.

Naplňte cukrárske vrecko s malým hviezdicovým hrotom ružovou pusinkou. Na polovicu pripraveného plechu na pečenie nastriekajte 5 cm špirály s rozostupmi približne 1 cm. Zvyšnú ružovú pusinku nastriekajte do 2,5 cm špirál na druhú polovicu plechu na pečenie.

Naplňte cukrárske vrecko s lístkovou špičkou zelenou pusinkou. Rôzne lístky vytlačte na druhý pripravený plech na pečenie.

Pečte pusinky úplne do sucha, 30-45 minút; pusinky by nemali zhnednúť. Vyberte plechy na pečenie z rúry a nechajte ich úplne vychladnúť, približne 20 minút. Odložte si 8 veľkých pusiniek, 7 malých pusiniek a 25 lístkov na zostavenie croquembouche. Zvyšné pusinky môžete skladovať vo vzduchotesnej nádobe až 2 týždne.
Cukrové nite:

V stredne veľkom hrnci zmiešajte kryštálový cukor, kukuričný sirup a 1/4 šálky vody a zahrievajte na strednom ohni. Karamel varte, kým teplomer na cukríky nedosiahne 150 °C. Nechajte ho vychladnúť na 135 °C.

Na misky rovnakej veľkosti položte 2 drevené lyžice 60 cm od seba tak, aby ich rúčky presahovali 15 cm za okraj. Pod lyžice položte na stôl noviny alebo alobal.

Namočte vidličku do cukrového sirupu a prejdite ňou po rúčkach lyžice tam a späť, aby ste vytvorili veľa dlhých, tenkých prameňov. Opakujte 3-4 krát, potom pramene opatrne pozbierajte a položte ich na plech na pečenie. Opakujte so zvyšným karamelom.