Žemle s hubami

Hlasy: 4

Čas: 8 hodín
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 12 ks.

Tieto kysnuté žemle sú plnené francúzskou plnkou duxelles – koncentrovanou hubovou pastou. Na plnku budete potrebovať niekoľko druhov húb, ako sú šampiňóny a shiitake. Nakrájajú sa a restujú s cibuľou, korením a smotanou na víne, kým sa všetka tekutina neodparí. Vypracujte kysnuté cesto, rozvaľkajte ho a natrite naň hubovú pastu. Pre intenzívnejšiu chuť posypte plnku strúhaným parmezánom. Tesne ho zrolujte, nakrájajte na žemle v tvare slimáka a pečte. Niekoľko minút pred upečením potrite povrch žemlí voňavou zmesou masla, parmezánu a čerstvej petržlenovej vňate.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Cesto

0,5 šálky plnotučného mlieka
2 a 1/4 čajovej lyžičky aktívneho sušeného droždia (7 g balenie)
2 polievkové lyžice cukru
4 PL (60 g) rozpusteného masla, plus navyše na vymastenie misky a potravinovej fólie
1 veľký žĺtok
2 a 3/4 šálky múky + navyše na prácu
1 čajová lyžička hrubej soli

Plnenie

1 malý strúčik cesnaku, nasekaný
1 malá šalotka, nakrájaná
1 PL čerstvých tymianových lístkov
220 g šampiňónov, odrezaných koncov
220 g húb shiitake, bez stoniek
4 PL (60 g) masla + ďalšie 2 PL izbovej teploty na panvicu
1/4 šálky suchého bieleho vína
2 lyžice hustej smotany
1/4 lyžice strúhaného parmezánu

Poleva

4 lyžice (60 g) masla izbovej teploty
1/4 šálky nasekanej petržlenovej vňate
2 PL strúhaného parmezánu

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: mlieko, cukor, maslo, vajcia, prémiová múka, cesnak, šalotka, tymian, šampiňóny, huby šitake, biele víno, krém, Parmezán

Príprava jedla podľa receptu:

Cesto: V stredne veľkom hrnci zohrievajte mlieko a 0,5 šálky vody na miernom ohni, kým teplota nedosiahne 37 °C (ale nie viac ako 43 °C). Hrniec odstavte z ohňa a vmiešajte droždie. Posypte štipkou kryštálového cukru a nechajte bez miešania asi 5 minút odstáť, kým zmes nespení. Potom vmiešajte maslo a žĺtok.
Vo veľkej mise zmiešajte múku, zvyšný kryštálový cukor a soľ. V strede urobte jamku a nalejte do nej zmes s droždím, pričom miešajte drevenou lyžicou, kým nezískate husté, mierne lepkavé cesto. Cesto vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a miesime ho, kým nie je mäkké a elastické, približne 6 minút. Vytvarujte cesto do gule.

Vymastite vnútro misky maslom. Vložte guľku cesta do misky a otáčajte ju, aby sa pokryla maslom. Misku prikryte potravinovou fóliou, nakreslite na ňu kruh veľkosti guľky cesta a odmerajte čas. Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste asi 1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vyberte cesto z misy a jemne ho premiesime, aby sme uvoľnili prebytočný vzduch. Z cesta opäť vytvarujeme guľu a vložíme ju do misy. Veľký kus potravinárskej fólie zľahka vymastíme maslom a položíme ho na cesto. Celú misu pevne zabaľme do ďalšieho kusu potravinárskej fólie a dáme na 4 hodiny alebo cez noc do chladničky, aby cesto vykyslo.
Náplň: V kuchynskom robote zmiešajte cesnak, šalotku a tymian. Pridajte šampiňóny shiitake a huby shiitake a mixujte takmer do pyré (stačia aj väčšie kúsky), pričom robot podľa potreby vypnite, aby ste zoškrabali zvyšky po stenách misy. Rozohrejte panvicu s nepriľnavým povrchom na strednom ohni a roztopte 4 polievkové lyžice (60 g) masla. Pridajte zmes húb a za častého miešania varte, kým sa tekutina neuvoľní a nezačne dusiť a hnednúť, 5 až 7 minút. Znížte teplotu na minimum, pridajte víno a smotanu a priveďte zmes húb k varu. Po 1 minúte odstavte panvicu z ohňa a pridajte 1 čajovú lyžičku soli a pár štipiek korenia. Preložte plnku do stredne veľkej misky a nechajte úplne vychladnúť. (Plnka trochu stuhne, ale ak bude príliš teplá, budete mať problém s tvarovaním žemlí.)
Vytvarujte plnené žemle: Vymastite plech na pečenie s rozmermi 22 x 32 cm (9 x 13 palcov) 2 lyžicami zmäknutého masla. Cesto vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a pritlačte ho. Rozvaľkajte ho na obdĺžnik s rozmermi 25 x 45 cm (10 x 18 palcov) dlhšou stranou smerom k sebe. Plnku rovnomerne rozotrite na cesto a nechajte asi 2,5 cm od okraja oproti vám. Plnku rovnomerne posypte parmezánom. Začnite stranou najbližšie k vám a zrolujte cesto do pevného roláda. Prázdny okraj cesta zľahka potrite vodou a pokračujte v rolovaní, aby sa roláda utesnila. Konce mierne zahnite a ak sa roláda miestami zdá byť hrubšia, uhlaďte ju rukami.
Zúbkovaným nožom nakrájajte rolku na 4 cm široké rolky, čím získate celkovo 12 roliek. Rolky poukladajte reznou stranou nadol (okrem vonkajších častí) do pripravenej formy s rozostupmi 2,5 cm. Rolky prikryte potravinovou fóliou. Nechajte ich kysnúť na teplom mieste približne 1,5 až 2 hodiny, kým nezdvojnásobia svoj objem, pričom medzi nimi nenechávajte žiadne medzery.
Poleva: V malej miske zmiešajte maslo, petržlenovú vňať a parmezán.
Umiestnite rošt do stredu rúry a predhrejte ju na 175 °C. Pečte žemle dozlatista a po ľahkom stlačení pružne, 25 – 30 minút. Polevu rovnomerne rozotrite na žemle, posypte 1 čajovou lyžičkou soli a vráťte do rúry na ďalších 5 minút, aby sa maslo rozpustilo a uvoľnila sa aróma. Nechajte žemle 10 minút vychladnúť vo forme a podávajte.