Vzdušné Labutie jazero z pusiniek

Hlasy: 1

Ako pripraviť - Vzdušný meringue Labutie jazero

Čas: 7 hodín 20 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 6

Labute vzdušnej pusinky zamrznuté v jazere vanilkového crème anglaise, ktoré sa menia na dezert, ktorý by ste si neradi pokazili, no napriek tomu ho chcete vyskúšať. Ale stojí to za to, pretože si zaslúži zažiť túto bezkonkurenčnú chuť.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Pusinky

1 čajová lyžička vínneho kameňa
1/2 čajovej lyžičky jemnej soli
8 veľkých bielkov, izbovej teploty
4,5 šálky preosiateho práškového cukru, plus navyše na posypanie
1/4 šálky hrubého čierneho cukru, plus viac podľa potreby
Špeciálne vybavenie3 lyžice naberačky na zmrzlinu; cukrárske vrecko s okrúhlym otvorom s priemerom 0,6 cm.

Crème Anglaise

1,5 šálky plnotučného mlieka
2 čajové lyžičky vanilkového extraktu
1/4 čajovej lyžičky jemnej soli
1/3 šálky cukru
5 veľkých žĺtkov, izbovej teploty

Šľahačka

1/2 šálky hustej smotany, vychladenej

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: pusinky, vajcia, práškový cukor, vínny kameň, mlieko, krém, krém

Príprava jedla podľa receptu:

Vložte rošty do hornej a dolnej tretiny rúry a predhrejte ju na 93 °C.
PusinkyV úplne čistej a suchej mise stojanového mixéra vyšľahajte vínny kameň, soľ a bielky na strednej rýchlosti, kým nevznikne pena. Zvýšte rýchlosť na stredne vysokú a šľahajte, kým pena nezhustne a nespĺzne, približne 1 minútu. Postupne pridávajte práškový cukor, približne po 1/4 šálky, a šľahajte, kým nevzniknú tuhé, lesklé vrcholy, približne 5-10 minút.

Otočte veľký plech na pečenie a vysteľte ho podobne veľkým papierom na pečenie. Lyžicou naň poukladajte 1/3 šálky pusiniek a nechajte medzi nimi dostatok miesta. Pomocou malej špachtle uhlaďte každú porciu do kruhu s priemerom 13 cm.
Pomocou 3-litrovej naberačky na zmrzlinu vytvarujte a vytlačte 4 rovnaké kopčeky z pusinky po obvode každého kruhu s priemerom 12 cm. Pomocou malej odsadenej špachtle ich jemne sploštite tak, aby sa navzájom dotýkali a pripomínali snehové záveje. Ak je to potrebné, pomocou zadnej strany naberačky vytvorte v strede pusinky veľkú priehlbinu na crème anglaise.
Naplňte ho zvyšným cestom z pusiniek pomocou veľkého cukrárskeho vrecka s okrúhlou špičkou s priemerom 0,6 cm.
Otočte druhý veľký plech na pečenie a prikryte ho listom papiera na pečenie rovnakej veľkosti. Na jednu stranu rozotrite polovicu hrubého čierneho cukru. Na cukor nasypte jednu časť pusinky v tvare slzy, 6 cm dlhú a 4 cm širokú, aby ste vytvorili telo čiernej labute. Rovnakým spôsobom vytvarujte ďalšie dva kopčeky v tvare slzy, 5 cm dlhé a 2,5 cm široké, v tvare slzy na krídla. Nasýpte jednu časť v tvare S, 8 cm dlhú, na krk a hlavu labute. Pomocou dreveného špáradla predĺžte vrch figúrky a vytvorte zobák. Posypte pusinku zvyšným hrubým čiernym cukrom a prebytočný cukor zotrite cukrárskym štetcom, ktorý si odložte na neskoršie použitie.
Na zvyšný papier na pečenie vytvarujte päť kôpkov pusinky do tvaru kvapiek s dĺžkou 6 cm a šírkou 4 cm, ktoré budú slúžiť ako telá bielych labutí. Vytvarujte desať častí v tvare slzy s dĺžkou 5 cm a šírkou 2,5 cm ako krídla. Taktiež vytvarujte osem esovitých tvarov s dĺžkou 8 cm ako krky a hlavy labutí (budete mať náhradné, pre prípad, že by sa rozbili). Opäť použite drevené špáradlo na vypíchnutie vrchu každej hlavy, aby ste vytvorili zobák. Pusinka sa počas pečenia veľmi neroztečie, ale medzi jednotlivými časťami nechajte aspoň 0,6 cm vzdialenosť.

Poznámka

Ak nie ste zručný remeselník, najjednoduchšie je najprv nakresliť tvar pusinky na pergamenový papier perom, ktoré vám pomôže. Potom list otočte a obkreslite naň tvary.
Pečte pusinky na dvoch plechoch na pečenie, kým nebudú suché a chrumkavé (3-4 hodiny), potom na nich úplne vychladnite.
Crème AnglaiseV stredne veľkom hrnci vyšľahajte mlieko, vanilkový extrakt a soľ. Priveďte k varu na miernom ohni 3-5 minút. Znížte teplotu na minimum.
V stredne veľkej miske vyšľahajte cukor a žĺtky, kým sa úplne nespoja. Potom primiešajte 1/2 šálky horúcej mliečnej zmesi. Pomaly zašľahajte zvyšné horúce mlieko. Zmes nalejte späť do hrnca a za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým krém nezhustne na konzistenciu riedkej omáčky (8-10 minút). Preceďte do stredne veľkej misky a prikryte potravinovou fóliou. Dajte do chladničky, kým úplne nevychladne. Crème anglaise si môžete pripraviť 2 dni vopred a skladovať v chladničke..
ŠľahačkaDo stredne veľkej misky dajte smotanu na smotanu a šľahajte ju energicky, kým sa nevytvorí tuhá pena.
Na montážMalou odsadenou špachtľou jemne uvoľnite pusinky z pergamenového papiera. Preložte 6 „jazierok“ na jednotlivé taniere. Na spodok každej labute rozotrite 2 polievkové lyžice šľahačky. Opatrne zatlačte hlavu/krk do šľahačky a potom z oboch strán zatlačte krídla. Tento postup opakujte, aby ste zostavili ďalších 5 labutí v tvare pusinky. Mali by ste mať 5 bielych labutí a 1 čiernu labuť. Pri zostavovaní čiernej labute posypte šľahačku hrubou vrstvou zvyšného čierneho hrubého cukru a potom zatlačte hlavu/krk a krídla.
Do stredu každého jazierka nalejte vychladený crème anglaise, navrch položte labuť. Posypte práškovým cukrom a ihneď podávajte.

Pusinky sa dajú upiecť až deň vopred (nepečte ich vo vlhkom počasí). Nechajte ich cez noc vo vypnutej rúre. Tesne pred podávaním vyšľahajte šľahačku a labute zostavte..