Taliansky chlieb "Stirato"

Hlasy: 6

Čas: 10 hodín a 10 minút
Zložitosť: priemerný
Množstvo: 4 bochníky

Stirato je podlhovastý taliansky chlieb s veľkými, lahodnými dierkami v striedke a hustou, chrumkavou kôrkou. Jeho textúra je veľmi podobná ciabatte alebo francúzskej bagete a jeho pečenie doma je čistým potešením, ktoré si môžete vychutnať nielen pri stole, ale aj pri práci s kysnutým cestom. Príprava stirata trvá viac ako 10 hodín, ale ak začnete miesiť cesto skoro ráno, do večere potešíte všetkých voňavým, čerstvým chlebom. Cesto na stirato sa tradične nemiesi; opakovane sa naťahuje a skladá, kým sa nestane elastickým a pružným. Do cesta môžete podľa potreby pridať trochu kvásku, ale chlieb je lahodný aj bez neho. Stirato by sa malo jesť čerstvé, práve upečené, hoci takýto lahodný chlieb zo stola rýchlo zmizne.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Nástroje

Miska alebo nádoba
lopatka
Plastová škrabka na cesto
Obdĺžnikový kameň na pečenie
Plech na pečenie s okrajmi vhodný do rúry
Tyč alebo drevená lyžica s dlhou rukoväťou alebo palička na jedenie
Pergamenový papier vhodný na kameň na pečenie
Doska na krájanie alebo druhý plech na pečenie na vloženie chleba do rúry
Chladiaci stojan

Chlieb

0,5 kg múky
375 g vody (27 °C)
0,5 čajovej lyžičky rýchlo pôsobiaceho droždia
1 PL kváskového kysnutého cesta (voliteľné)
10 g morskej soli
Krupica na posypanie chleba

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: múka, kvas, krupica

Príprava jedla podľa receptu:

Ráno. Pomocou špachtle alebo mokrých rúk zmiešajte múku, vodu, droždie a kvások, ak ho používate, v miske. Mieste 1 minútu. Keď sú všetky ingrediencie zmiešané, urobte v hornej časti cesta malú jamku. Pridajte soľ a asi 1 polievkovú lyžicu vody, aby bola jamka ponorená, ale zatiaľ nemiešajte. Misku prikryte a nechajte cesto odpočívať 20 minút.
Ľahko si navlhčite ruky a pomocou škrabky na cesto uvoľnite cesto od stien misy. Namiesto miesenia cesta ho budete v mise naťahovať a skladať. Vytiahnite okraj cesta, natiahnite ho a potom ho preložte v strede misy. Cesto môžete tiež stlačiť prstami, aby sa doň zapracovala soľ. Ak sa vám cesto začne lepiť na ruky, znova ich navlhčite vodou. Cesto 12-krát natiahnite a preložte. Malo by to trvať približne 1 minútu. Cesto otočte tak, aby preložená strana bola na dne a hladká strana navrchu. Misku prikryte a nechajte cesto odpočívať ďalších 20 minút.

Cesto znova natiahnite a preložte rovnakým spôsobom. Tentoraz si všimnete, že sa soľ zapracovala, vďaka čomu je cesto vďaka lepku pružnejšie. Po 12-násobnom preložení cesta ho znova otočte, misku prikryte a nechajte cesto odpočívať 20 minút. Tento postup zopakujte ešte 2 cykly naťahovania s odstupom 20 minút. V poslednom cykle by malo byť cesto veľmi elastické a lesklé. Ak nie, natiahnite a preložte ho ešte niekoľkokrát a dávajte pozor, aby ste cesto neroztrhli. Otočte cesto hladkou stranou nahor. Misku prikryte a nechajte ju odpočívať 6-7 hodín. Počas tejto doby by cesto malo strojnásobiť svoj objem bez toho, aby príliš vykyslo alebo sa zrútilo. Po uplynutí tejto doby budú na povrchu cesta viditeľné veľké vzduchové bubliny.
Cez deň. Predhrejte rúru na 245 °C s kameňom na pečenie v strede rúry 60 minút pred pečením. Do spodnej časti rúry vložte plech na pečenie s okrajom, dostatočne veľký na to, aby sa naň nalialo 1/2 šálky vody. Na obrátený a jemne pomúčený plech na pečenie alebo dosku na krájanie položte list papiera na pečenie, približne o veľkosti kameňa na pečenie. Pergamen jemne posypte zmesou pšeničnej múky a krupice v pomere 50/50 alebo len múkou. Pracovnú dosku s rozmermi 60 cm (24 palcov) štedro posypte múkou alebo zmesou múky a krupice. Cesto jemne pomúčte. Pomocou plastovej škrabky opatrne uvoľnite cesto z misy a preneste ho na pracovnú dosku bez toho, aby ste ho poškodili. Vonkajší, rovný povrch cesta bude spočívať na pomúčenom povrchu a stane sa spodnou časťou cesta. Vrch cesta bude lepkavý. Cesto jemne pomúčte. Posypte si ruky múkou a opatrne vytvarujte cesto do obdĺžnika s rozmermi 25 x 40 cm a hrúbkou 2 – 2,5 cm, pričom dlhšia strana bude rovnobežná s vodorovným okrajom stola.

Nesnažte sa vytvoriť obdĺžnik dokonalý, inak častým stláčaním prerušíte vzduchové bubliny.

Nakreslite hrubú čiaru múky pozdĺž stredu cesta a označte si miesto, kde obdĺžnik rozrežete na polovicu. Potom pridajte ďalšie dve čiary múky a každú polovicu opäť rozdeľte na polovicu. Pozdĺž týchto troch čiar budete rezať, aby ste vytvorili štyri dlhé bochníky. Potom pomocou špajdle, rúčky drevenej lyžice alebo paličky pritlačte cesto pozdĺž čiary múky, aby ste ho oddelili. V tomto prípade je nevyhnutný hrubý, tupý nástroj, pretože utesní okraje bochníkov. Ak nástroj neprereže celé cesto, použite na dokončenie krájania škrabku. Oddeľte kusy tak, aby sa navzájom nedotýkali, a prikryte ich ľahkou kuchynskou utierkou. Cesto bude kysnúť druhýkrát, približne 20 minút. Hotové cesto bude veľmi ľahké a po ľahkom stlačení prstom sa do sekundy vráti do svojho tvaru.
Pečenie. Do odmerky nalejte 0,5 šálky vody. Bochníky posypte krupicou alebo múkou. Dva bochníky opatrne uvoľnite z dosky škrabkou na cesto. Ak ste si pracovnú dosku štedro pomúčili, nebude to trvať dlho. Ruky položte pod cesto na oboch koncoch a potom ho preložte na pomúčený papier na pečenie. Aby ste zabránili prehýbaniu cesta v strede pri zdvíhaní, môžete obe ruky priblížiť k sebe a bochník jemne uchopiť. Pomúčená spodná časť teraz smeruje nahor. Rovnakým spôsobom preložte druhý bochník. (Ak je váš kameň na pečenie dostatočne veľký, môžete všetky štyri bochníky položiť na papier na pečenie a piecť ich naraz.) Teraz prichádza tá zábavná časť. Uchopte bochník za oba konce a jemne naťahujte cesto, kým sa vám na kameň nezmestia.

Ak cesto kladie odpor, neťahajte ho, inak sa roztrhne.

To isté urobte s druhým bochníkom. Bochník môžete narovnať jemným posúvaním okrajov škrabkou na cesto, ale netlačte príliš silno. Otvorte rúru a posuňte papier na pečenie z dosky alebo plechu na pečenie na kameň. Bochníky sa budú piecť na papieri na pečenie. Zatvorte rúru. Nalejte 0,5 šálky vody na plech na pečenie, dávajte pozor, aby ste sa nepopálili parou. Zatvorte dvierka rúry.
Chlieb pečte 18 – 22 minút. Rúru neotvárajte aspoň prvých 18 minút. Pečte do tmavohneda. Pomocou špachtle alebo kuchynskej chňapky preložte bochníky na mriežku a nechajte ich vychladnúť aspoň 20 minút pred podávaním. Zvyšné bochníky upečte rovnakým spôsobom. Tento chlieb je najlepšie zjesť do štyroch hodín od upečenia. Ak nezjete všetok chlieb, zvyšky môžete zmraziť zabalené v plastovom vrecku. Pred podávaním vyberte z mrazničky, rozmrazte a znova zohrejte v rúre 5 minút pri teplote 200 °C (400 °F), aby kôrka bola chrumkavá. Chlieb po opätovnom zohriatí začne pomerne rýchlo stuhnúť.