Knyši s kuracím mäsom a hustou omáčkou

Hlasy: 2

Čas: 4 hodiny 30 minút
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 16 - 18 šišiek

Tieto mäkké, vzdušné knish polievky kombinujú všetky ingrediencie klasickej kuracej polievky. „Najlepšie na kuracej polievke mojej starej mamy Celie bolo, aké jemné bolo kura, bez ohľadu na to, ako dlho ho dusila,“ spomína autorka receptu Stephanie Alleyne. „Neskôr som sa dozvedela, že jej tajomstvom bolo používať iba tmavé mäso, také hladké, že sa prakticky v jednom kuse oddelilo od kosti. V tomto recepte na knish používam iba kuracie stehná, čím polievku premieňam na hustú, bohatú kuraciu omáčku na namáčanie žemlí. A hoci môžete schmaltz nahradiť akýmkoľvek neutrálnym rastlinným olejom, dôrazne odporúčam nenahrádzať tmavé mäso bielym kuracím mäsom, ktoré bude trochu suché.“

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Cesto

2,5 šálky prémiovej múky + navyše na prácu s cestom
1 čajová lyžička prášku do pečiva
1 čajová lyžička hrubej soli
6 PL schmaltzu (roztopte a nechajte vychladnúť) alebo neutrálneho rastlinného oleja*
1 čajová lyžička destilovaného bieleho octu

Plnenie

900 g kuracích stehien s kožou a kosťami
3 šálky ľahko osoleného kuracieho vývaru
4 strúčiky cesnaku
2 veľké mrkvy, nakrájané na veľké kúsky
1 veľká cibuľa, nakrájaná na kúsky
1 paštrnák, nakrájaný na veľké kúsky
1 bobkový list
1/3 šálky čerstvých petržlenových listov, nasekaných
2 polievkové lyžice čerstvých lístkov tymianu, nasekaných (asi 24 vetvičiek)
0,5 šálky obyčajného strúhanka
1 veľké vajce

Omáčka

6 PL schmaltzu (roztopte a nechajte vychladnúť) alebo neutrálneho rastlinného oleja
6 polievkových lyžíc múky

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kuracie stehná, mrkva, koreň paštrnáku, prémiová múka, bravčová masť, strúhanka, petržlen, tymian, bobkový list, vajcia

Príprava jedla podľa receptu:

Cesto:

V mise kuchynského robota zmiešajte múku, prášok do pečiva a soľ. Pridajte kypriaci prášku, ocot a 0,5 šálky vody. Premiešajte lyžicou alebo veľkou silikónovou špachtľou. Nevadí, ak časť múky zostane na dne misy suchá; cesto sa počas miešania spojí. Pripojte hák na cesto k kuchynskému robotu a miešajte na strednej rýchlosti, kým cesto nebude hladké a elastické, približne 8 minút.

Poznámka *

Schmaltz je vyškvarený kurací tuk. Hľadajte to v mäsiarskej sekcii vášho obchodu s potravinami..
Cesto vyklopte na ľahko pomúčenú dosku a mieste ho do hladkej gule, približne 30 sekúnd. Zabaľte cesto do potravinovej fólie a dajte ho do chladničky aspoň na 30 minút, kým pripravíte plnku. Cesto si môžete pripraviť deň vopred a dať do chladničky.

Pri odmeriavaní múky ju naberte lyžicou do suchej odmerky a prebytočnú múku vysypte. Naberanie múky priamo z vrecka odmerkou ju zhutní, a výsledkom bude suché pečivo.

Plnenie:

Kuracie stehná, kurací vývar, cesnak, mrkvu, cibuľu, paštrnák, bobkový list, polovicu petržlenovej vňate, polovicu tymianu a 2 čajové lyžičky soli zmiešajte v širokom, plytkom hrnci a priveďte k varu na stredne vysokom ohni. Prikryte a varte na miernom ohni, kým kura nie je úplne mäkké, približne 1 1/2 hodiny.

Plnku je možné pripraviť deň vopred..
Kuracie mäso preložte na tanier a nechajte ho mierne vychladnúť, asi 10 minút. Dierovanou lyžicou preložte zeleninu na druhý veľký tanier. Nad veľkú misu položte sitko a preceďte vývar; odložte ho na omáčku. Sito preložte na tanier, aby ste nezafarbili pracovnú dosku, a zeleninu a vývar odložte bokom. Panvicu opláchnite a vráťte ju na sporák.
Zeleninu preložte do veľkej misy a odstráňte bobkový list. Zeleninu roztlačte zadnou stranou vidličky. Kuracie mäso odstráňte z kostí a odstráňte kožu. Kuracie mäso nadrobno nakrájajte a pridajte k zeleninovej zmesi. Pridajte strúhanku, zvyšnú petržlenovú vňať a tymian. Štedro dochuťte soľou a korením.
Predhrejte rúru na 175 °C. Vysteľte 2 plechy na pečenie papierom na pečenie alebo ich jemne postriekajte sprejom na pečenie a odložte bokom.
KnyshiV malej miske rozšľahajte vajíčko s 1 polievkovou lyžicou vody a odložte bokom.

Cesto rozdeľte na polovicu. Na ľahko pomúčenej pracovnej doske rukami vytvarujte jednu polovicu cesta do tvaru 15 cm (6 palcov). Potom ho pomocou valčeka rozvaľkajte do obdĺžnika s rozmermi 40 x 30 cm (16 x 12 palcov). Cesto bude veľmi tenké. V prípade potreby okraje orežte, aby okraje neboli príliš hrubé a nerovné.
Cesto položte tak, aby dlhšie strany boli rovnobežné s okrajom stola. Z polovice plnky vytvarujte poleno s rozmermi 40 x 5 cm. Plnku preneste na cesto 2,5 cm od spodného okraja. Cesto jemne natiahnite cez a okolo plnky. Nevadí, ak sa cesto v tomto bode trochu roztrhne; budete ho zrolovať do rolády. Potom pokračujte v rolovaní plnky do cesta. Do rolády urobte zárezy v 5 cm intervaloch a potom ju nakrájajte na 8 častí.

Knyši by sa mali piecť v ten istý deň, kedy ich vytvarujete..
Pracujte s jednou časťou naraz, otáčajte kus tak, aby jedna rezná strana smerovala nahor, zovrite a uhlaďte vrch, aby sa zalepil. Otočte ho tak, aby druhá rezná strana smerovala nahor, zovrite a uhlaďte aj túto stranu, aby sa zalepil. Výsledný knyš položte zalepenou stranou nadol na jeden z pripravených plechov na pečenie a potom ho jemne sploštite rukou. Opakujte so zvyšnými časťami rolády, cestom a plnkou, aby ste vyformovali všetky knyše (v tomto bode ich môžete zmraziť).

Tipy na mrazenie

Žemle sa dajú tvarovať a zmraziť bez pečenia až na 1 mesiac, poukladané v jednej vrstve vo vzduchotesnej nádobe. Na pečenie mrazených žemlí ich potrite rozšľahaným vajíčkom a predĺžte čas pečenia na približne 1 hodinu a 15 minút.
Knyše poukladajte na plechy na pečenie s rozostupmi asi 2,5 cm. Vrch a boky zľahka potrite rozšľahaným vajíčkom. Pečte, pričom plechy v polovici pečenia otáčajte, dozlatista, 45-50 minút. Nechajte 15 minút vychladnúť a podávajte.
Knyši sa môžu podávať horúce, teplé alebo pri izbovej teplote s kyslou smotanou.

Omáčka:

Kým sa pečú rezance, roztopte šmalc vo veľkom hrnci na stredne vysokom ohni. Pridajte múku a za stáleho miešania varte, kým zmes nezačne voňať, ale nestmavne, približne 1 minútu. Vmiešajte odložený kurací vývar a varte za stáleho miešania a zoškrabte steny a rohy panvice, kým omáčka nezačne hustnúť, približne 1 minútu. Omáčku varte na strednom ohni, občas premiešajte a šľahajte po stranách a rohoch panvice, aby sa nepripálila, kým nie je dostatočne hustá na to, aby pokryla zadnú stranu lyžice, približne 10 minút. V prípade potreby jemne dochuťte soľou. Podávajte teplé s rezancami.

Autor receptu - Stephanie Alleyne je vedúcou majstrovských kurzov a tematických večerí pre personál reštaurácií, cateringových barov a tvorcov jedálnych lístkov.

Kategórie:

recept / Riad na budúce použitie / Večera / Pekáreň / Slané koláče a žemle / Predjedlá / Občerstvenie s omáčkami / Mäsové predjedlá / Židovská kuchyňa

Podobné recepty