Knyši so zemiakmi a karamelizovanou cibuľou

Hlasy: 7

Čas: 3 hodiny 20 minút
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 18 šišiek

„Ako dieťa som sa vždy čudovala, prečo moji starí rodičia tak milovali knishe: boli pre mňa príliš veľké, príliš husté a príliš nudné,“ spomína autorka receptov Stephanie. „Tieto knishe sú oveľa menšie a ľahšie, skôr ako nadýchaný pečený zemiak s kyslou smotanou a bylinkami, zabalený vo vzdušnom lístkovom ceste. Pre tých, ktorí sa boja domáceho cesta, môžem vás uistiť: toto je najspoľahlivejšie cesto na svete. Tieto knishe som piekla v teplých, vlhkých dňoch aj v chladnom, suchom počasí – nikdy nebol problém. Schmaltz dodáva knishe bohatú chuť a lístkovú textúru, ale môžete ho ľahko nahradiť akýmkoľvek neutrálnym rastlinným olejom.“

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Cesto

2,5 šálky prémiovej múky + navyše na prácu s cestom
1 čajová lyžička prášku do pečiva
1 čajová lyžička hrubej soli
6 PL schmaltzu (roztopte a nechajte vychladnúť) alebo neutrálneho rastlinného oleja*
1 čajová lyžička destilovaného bieleho octu

Plnenie

2 lyžice schmaltzu alebo neutrálneho rastlinného oleja
2 veľké žlté cibule, nakrájané na stredne veľké kocky
1 PL nasekaných lístkov tymianu (asi 12 vetvičiek)
2 strúčiky cesnaku, rozdrvené
700 g zemiakov Russet-Burbank, nakrájaných na stredne veľké kúsky
140 g krémového syra, izbovej teploty
1/3 šálky kyslej smotany + navyše na servírovanie
1/4 šálky nasekaného kôpru
2 PL nasekanej pažítky (4-6 výhonkov)
1 veľké vajce

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: prémiová múka, zemiak, smotanový syr, kyslá smotana, vajcia, pažítka, kôpor, tymian

Príprava jedla podľa receptu:

Cesto:

V mise kuchynského robota zmiešajte múku, prášok do pečiva a soľ. Pridajte kypriaci prášku, ocot a 0,5 šálky vody. Premiešajte lyžicou alebo veľkou silikónovou špachtľou. Nevadí, ak časť múky zostane na dne misy suchá; cesto sa počas miešania spojí. Pripojte hák na cesto k kuchynskému robotu a miešajte na strednej rýchlosti, kým cesto nebude hladké a elastické, približne 8 minút.
Cesto vyklopte na ľahko pomúčenú dosku a mieste ho do hladkej gule, približne 30 sekúnd. Zabaľte cesto do potravinovej fólie a dajte ho do chladničky aspoň na 30 minút, kým pripravíte plnku. Cesto si môžete pripraviť deň vopred a dať do chladničky.

Plnenie:

V hrnci s hrubým dnom rozohrejte schmaltz na strednom ohni. Pridajte cibuľu a 2 polievkové lyžice soli a premiešajte. Prikryte a opekajte cibuľu za občasného miešania, kým nebude priesvitná a nezačne tmavnúť po okrajoch, približne 15 minút.

Poznámka *

Schmaltz je kurací tuk. Hľadajte ho v mäsovej sekcii v obchode s potravinami.
Pokračujte vo varení bez pokrievky, najprv občas premiešajte, potom častejšie, keď sa cibuľa stane lepkavou, mäkkou a sýtozlatistou, približne 30 minút. Pridajte tymian a cesnak a varte, miešajte a zoškrabte všetky zhnednuté kúsky, kým nezačne voňať, približne 1 minútu. Odstráňte z ohňa a odložte bokom.
Zemiaky zalejte v stredne veľkom hrnci studenou vodou. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte na miernom ohni 15-20 minút, kým nezmäknú.
Zemiaky sceďte a vráťte do hrnca. Zemiaky ohrievajte na miernom ohni, pričom panvicu traste, aby sa vysušili a neprilepili na dno, približne 1 minútu. Vo veľkej mise zmiešajte zemiaky, karamelizovanú cibuľu, smotanový syr, kyslú smotanu, kôpor a pažítku. Roztlačte mačkadlom na zemiaky a ingrediencie rovnomerne rozložte. Štedro osoľte a okoreňte. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Plnku si môžete pripraviť deň vopred, vložiť do nádoby, tesne uzavrieť a dať do chladničky.
Predhrejte rúru na 175 °C. Vysteľte 2 plechy na pečenie papierom na pečenie alebo ich jemne postriekajte sprejom na pečenie a odložte. V malej miske rozšľahajte vajce s 1 polievkovou lyžicou vody a odložte.

Pri odmeriavaní múky ju naberte lyžicou do suchej odmerky a prebytočnú múku vysypte. Naberanie múky priamo z vrecka odmerkou ju zhutní, a výsledkom bude suché pečivo.
Cesto rozdeľte na polovicu. Na ľahko pomúčenej pracovnej doske rukami vytvarujte jednu polovicu cesta do tvaru 15 cm (6 palcov). Potom ho pomocou valčeka rozvaľkajte do obdĺžnika s rozmermi 40 x 30 cm (16 x 12 palcov). Cesto bude veľmi tenké. V prípade potreby okraje orežte, aby okraje neboli príliš hrubé a nerovné.
Cesto položte tak, aby dlhšie strany boli rovnobežné s okrajom stola. Z polovice plnky vytvarujte poleno s rozmermi 40 x 5 cm. Plnku preneste na cesto 2,5 cm od spodného okraja. Cesto jemne natiahnite cez a okolo plnky. Nevadí, ak sa cesto v tomto bode trochu roztrhne; budete ho zrolovať do rolády. Potom pokračujte v rolovaní plnky do cesta. Do rolády urobte zárezy v 5 cm intervaloch a potom ju nakrájajte na 8 častí.
Pracujte s jednou časťou naraz a otáčajte knyš tak, aby rezná strana smerovala nahor, zovrite a uhlaďte vrch, aby sa zalepil. Otočte ho tak, aby druhá rezná strana smerovala nahor, zovrite a uhlaďte aj túto stranu, aby sa zalepil. Výsledný knyš položte zalepenou stranou nadol na jeden z pripravených plechov na pečenie a potom ho jemne sploštite rukou. Opakujte so zvyšnými časťami rolády, cestom a plnkou, aby ste vyformovali všetok knyš. V tomto bode ich môžete zmraziť a uskladniť v mrazničke a piecť podľa potreby.

Rady týkajúce sa mrazenia

Žemle sa dajú tvarovať a zmraziť bez pečenia až na 1 mesiac, poukladané v jednej vrstve vo vzduchotesnej nádobe. Na pečenie mrazených žemlí ich potrite rozšľahaným vajíčkom a predĺžte čas pečenia na približne 1 hodinu a 15 minút.
Knyše poukladajte na plechy na pečenie s rozostupmi asi 2,5 cm. Vrch a boky zľahka potrite zvyšným rozšľahaným vajíčkom. Pečte, pričom plechy v polovici pečenia otáčajte, dozlatista, 45-50 minút. Nechajte 15 minút vychladnúť a podávajte. Knyše môžete podávať horúce, teplé alebo pri izbovej teplote s kyslou smotanou.

Autor receptu - Stephanie Alleyne je vedúcou majstrovských kurzov a tematických večerí pre personál reštaurácií, cateringových barov a tvorcov jedálnych lístkov.

Kategórie:

recept / Riad na budúce použitie / Večera / Prílohy / Pekáreň / Slané koláče a žemle / Zemiakové jedlá / Zemiakové pečené dobroty / Židovská kuchyňa

Podobné recepty