Pečená morka s horčicovo-javorovou glazúrou

Hlasy: 1

Čas: 4 hodiny 45 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 8 – 10

Luxusný moriak od Bobbyho Flaya bude stredobodom pozornosti na vašom sviatočnom stole. Tento recept eliminuje potrebu marinovať hydinu, no napriek tomu je lahodný. Chutné, šťavnaté morčacie mäso, obalené tmavohnedou kôrkou zo sladkokyslej javorovej glazúry, sa podáva vo vynikajúcej omáčke vyrobenej zo štiav vylúčených počas pečenia. Na glazúru budete potrebovať prémiový prírodný javorový sirup. Môžete ho vopred zmiešať a dať do chladničky. Chuť bude ešte lepšia! Pred nanesením na moriak nezabudnite glazúru zohriať na izbovú teplotu.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Turecko

1 čerstvá morka, 7,5 kg, osušená papierovými utierkami (odstráňte krk a droby)
145 g nesoleného masla, zmäknutého
12 šálok domáceho kuracieho vývaru
3 veľké mrkvy, nakrájané na 5 cm kúsky.
3 veľké stonky zeleru, nakrájané na 5 cm kúsky.
2 veľké cibule, nakrájané na 4 kusy

Glazúra

1,5 šálky prírodného tmavého javorového sirupu
2 kopcovité polievkové lyžice dijonskej horčice
2 kopcovité polievkové lyžice pripraveného chrenu
1 PL mletého ančového korenia

Omáčka

110 g nesoleného masla
7 lyžíc prémiovej múky
Trochu suchého bieleho vína (voliteľné)
1/4 šálky nasekaných zmiešaných čerstvých byliniek (ako je petržlenová vňať, šalvia a estragón)

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: moriak, zeler, mrkva, biele víno, chren, Dijonská horčica, javorový sirup, ančovičky, šalvia, estragón

Príprava jedla podľa receptu:

Pripravte si glazúru:

V miske zmiešajte javorový sirup, horčicu, chren a mletú čili papričku, osoľte a okoreňte. Prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, aby sa chute prepojili. Pred použitím nechajte zohriať na izbovú teplotu.

Glazúru je možné vopred namiešať a prikrytú skladovať v chladničke 2 dni..
Pripravte moriaka:

Morku vyberte z chladničky 1 hodinu pred pečením. Predhrejte rúru na 230 °C (450 °F). Vnútro morky osoľte a okoreňte čiernym korením. Morku zvonku potrite maslom a bohato osoľte a okoreňte. Do stredne veľkého hrnca nalejte 4 šálky kuracieho vývaru a varte na miernom ohni.

Mrkvu, zeler a cibuľu dajte do veľkého pekáča a navrch položte rošt. Morčacie mäso položte na rošt, vložte ho do rúry a pečte dozlatista, približne 45 minút. Ak morčacie mäso hnedne príliš rýchlo, prikryte ho alobalom.
Znížte teplotu rúry na 175 °C, potrite hydinu dvoma šálkami teplého vývaru a pokračujte v pečení, pričom v polovici pečenia podľajte ďalšími dvoma šálkami teplého vývaru, kým teplomer zapichnutý do morčacieho stehna neukáže 68 °C, približne 1 hodinu.
Keď moriak dosiahne vnútornú teplotu 68 °C, začnite ho potierať javorovou glazúrou; pokračujte v pečení a potierajte každých 10 minút, kým teplomer zapichnutý do stehna neukáže 74 °C, a potom pečte ďalších približne 20 minút.
Vyberte moriaka z rúry a preložte ho na veľkú dosku na krájanie. Voľne ho prikryte alobalom a nechajte ho odpočívať aspoň 45 minút pred krájaním. Preceďte vyškvarený tuk z pekáča do misky a vylejte. Pridajte toľko zvyšného kuracieho vývaru, aby ste získali celkovo 6 šálok tekutiny.
Pripravte omáčku:

V stredne veľkom hrnci roztopte maslo na strednom ohni. Pridajte múku a varte do svetlohneda, približne 8 minút.
Pomaly zašľahajte vývar, potom priveďte k varu a miešajte, kým omáčka nezačne hustnúť a múčna chuť nezmizne, približne 10 minút. Pridávajte viac vývaru, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Ak chcete, prilejte trochu bieleho vína a varte ďalšie 2 minúty. Pridajte bylinky a dochuťte soľou a korením podľa chuti.
Zvyšný vývar zohrejte v hrnci na miernom ohni. Vyberte morčacie stehná a krídla, potom odrežte tmavé mäso a natrhajte ho. Vyberte prsia a nakrájajte ich priečne na 2 cm hrubé plátky.
Morčacie mäso pokvapkajte trochou teplého vývaru a podávajte s omáčkou.