Čínske palacinky bok bang

Hlasy: 3

Fotografia jedla: Čínska šéfkuchárka Eileen Yin-Fei Lo

Čas: 35 minút.
Zložitosť: priemerný
Porcie: 4 – 6

Nie je nič lepšie ako horúce palacinky, najmä s pikantným kuracím mäsom mushu. Predtým sa mrazené palacinky dovážali z Taiwanu. Stačilo ich len zohriať parou. Boli veľmi krehké, často krehké a ľahko sa trhali. Nedávno sa na trhu objavili tenké palacinky nazývané „mushu pancakes“. Sú dosť tenké a elastické a myslím si, že sú celkom dobré. Ani sa však nepribližujú tým, ktoré si pripravíte sami.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Palacinky

1 3/4 šálky hladkej múky plus 1/2 šálky na podsypanie
3/4 šálky vriacej vody
1,5 PL sezamového oleja
Kantonské vyprážané kura (pozri recept nižšie)
Biele časti 6 stoniek zelenej cibule, nakrájané na 5 cm dlhé prúžky
Hoisinová omáčka (pozri recept)
Hoisinová omáčka:
1/3 šálky hoisinovej omáčky
1 polievková lyžica cukru
1 polievková lyžica sezamového oleja
1 PL čínskeho ryžového vína alebo brandy Shaoxing

Plnenie

1 celé kura, dôkladne umyté a osušené (1,6 kg)
1/4 sušenej mandarínkovej kôry (dlhej asi 5 cm)
3 škoricové tyčinky
1 2,5 cm kúsok zázvoru, jemne rozdrvený.
3 celé badián (badián s 8 cípmi)
2 polievkové lyžice soli
2 polievkové lyžice cukru
1/4 šálky čínskeho bieleho ryžového vína alebo ginu
1 celý muškátový oriešok
10 šálok studenej vody

Kuracia glazúra

1,5 čajovej lyžičky čínskeho ryžového vína Shaoxing alebo sherry
1,5 polievkovej lyžice medu rozpusteného v 3 polievkových lyžiciach vriacej vody
1,5 čajovej lyžičky čínskeho bieleho ryžového octu
3/4 čajovej lyžičky kukuričného škrobu
6 šálok arašidového oleja (na vyprážanie)

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: palacinky, kura, mandarínky, badián, škorica, koreň zázvoru, muškátový oriešok, škrob, Arašidové maslo, sezam, ryžové víno, brandy, gin, sherry, zelená cibuľka, hoisin omáčka, med

Príprava jedla podľa receptu:

Do misky nasypte múku. Pomaly prilejte vriacu vodu a miešajte drevenou lyžicou v jednom smere. Keď múka absorbuje vodu a vychladne, vytvarujte cesto do guľky a položte ju na pomúčenú pracovnú dosku. Miesime cesto 2 minúty, kým nebude úplne hladké. Vložíme ho do misy, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme 30 minút odpočívať.
Na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkajte cesto na 30 cm dlhý varok a rozdeľte ho na 12 kusov (každý s dĺžkou 2,5 cm). Každý kus pritlačte dlaňou, pričom ak je cesto lepkavé, pridajte viac múky. Cesto, s ktorým nepracujete, prikryte potravinovou fóliou.

Pracujte s dvoma kusmi cesta naraz. Jemne potrite jednu stranu každého kusu sezamovým olejom a položte jeden plochý, olejom natretý kus na druhý.

Rozvaľkajte ich spolu do kruhov s priemerom 18 cm. Vznikne tak dvojvrstvová placka. Opakujte rovnaké kroky, kým nebudete mať 6 dvojvrstvových placiek.

Wok zahrievajte na miernom až strednom ohni jednu minútu.

Do suchého woku vložte dvojitú palacinku a smažte jednu minútu, kým cesto nezačne bublať. (Pozorne sledujte teplotu woku. Ak je príliš horúci, palacinky sa spália.) Otočte palacinku a smažte, kým sa neobjaví niekoľko hnedých škvŕn. Vyberte palacinku z panvice a rozdeľte ju na dve vrstvy.

Nakoniec budete mať dve palacinky, z jednej strany jemne zhnednuté a z druhej biele. Tento postup opakujte, kým nespotrebujete všetko cesto a nebudete mať 12 palaciniek.
Pred podávaním duste palacinky naukladané na pare 5-7 minút, kým nezmäknú a nebudú horúce. Potrite ochutenou hoisin omáčkou, navrch poukladajte kuracie plátky, pridajte biele časti zelenej cibuľky a preložte do balíčka, uzavretého z troch strán, ale otvoreného navrchu. Ihneď podávajte.

Hoisinová omáčka: Do misky dajte omáčku, cukor, sezamový olej, ryžové víno a dobre premiešajte.
Kantonské vyprážané kura

Všetky ingrediencie na vývar zmiešajte vo veľkom hrnci (najlepšie v oválnom pekáči) a priveďte do varu. Hrniec prikryte, znížte teplotu a varte na miernom ohni 20 minút. Zvýšte teplotu na maximum a obsah opäť priveďte do varu. Do vývaru pridajte kuracie mäso prsiami nahor. Prikryte. Keď vývar začne vrieť, znížte teplotu a varte na miernom ohni 15 minút. Kuracie mäso otočte a postup zopakujte.

Vypnite oheň a nechajte kurča odpočívať v tekutine: hrniec prikryte pokrievkou a nechajte ho 10 minút odpočívať. Kurča preložte na mriežku položenú nad tanierom a nechajte tekutinu odkvapkať. Aby ste tekutinu lepšie odkvapkali, prepichnite kožu vidličkou. Vyberte všetky ingrediencie z hrnca a tekutinu si odložte na neskoršie použitie.
Zmiešajte všetky ingrediencie na dresing a kura ňou dôkladne potrite. Nechajte kura úplne vyschnúť približne 6 hodín. Kura pravidelne otáčajte a dávajte pozor, aby ste nerozmazali polevu. (Fén skráti čas schnutia na polovicu.)

Wok rozohrejte na vysokom ohni 1 minútu. Pridajte arašidový olej a rozohrejte na 190 °C (350 °F). Pomocou veľkého čínskeho cedníka ponorte kuracie mäso prsiami nadol do oleja a opekajte 3 minúty. Kuracie mäso poliejte olejom, aby sa rovnomerne vyprážalo.

Otočte kura, vložte drevenú varešku do dutiny pod ňou a varte ďalšie 3 minúty, pričom ho potrite olejom ako predtým. Tento postup opakujte, kým kura nie je zlatisté. Vypnite oheň. Vyberte kura a nechajte ho odkvapkať. Položte kura na dosku na krájanie a mäso s kožou nakrájajte na kúsky s veľkosťou 2,5 – 5 cm.