Hovädzia hruď dusená v červenom víne

Hlasy: 3

Ako pripraviť - Hovädzia hruď s mäsovou sekanou dusená v červenom víne

Čas: 6 hodín a 15 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 6-8

Táto sekaná sa vyrába z plochého plátku hovädzej hrude, ktorý sa dá ľahko rozrezať na polovicu a zrolovať ako kniha alebo motýľ. Na plnku do sekanej nakrájajte paštrnák a mrkvu a zabaľte ich do mäsa, pričom rolku na niekoľkých miestach pevne zaviažte špagátom. Predsmažená sekaná sa potom podusí v lahodnej omáčke vyrobenej z hovädzieho vývaru, červeného vína, paradajkového pretlaku a korenia s perlovou cibuľkou. Táto omáčka nielenže dodá mäsu chuť, ale aj premení tuhú hruď na lahôdku, ktorá sa vám rozplýva v ústach. Keď je sekaná upečená, zredukujte omáčku, aby zahustila, a nalejte ňou mäso.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

1 balenie 220 g perlovej cibule
5 vetvičiek tymianu
2 bobkové listy
1 PL borievky
1 plochý kus hovädzej hrude s hmotnosťou 2 kg, orezaný
3 stredne veľké mrkvy, prekrojené na polovicu priečne a potom pozdĺžne na polovicu
3 stredne veľké paštrnáky, prekrojené naprieč a potom napoly pozdĺžne
2-3 PL olivového oleja
5 strúčikov cesnaku, rozdrvených
1 veľká šalotka, nakrájaná
2 lyžice paradajkového pretlaku
2 lyžice múky
1 fľaša 750 ml suchého červeného vína
1/4 šálky brandy
200 g teľacieho demi-glace* (napr. D'Artagnan)
2 lyžice (30 g) masla
1/4 šálky nasekanej čerstvej petržlenovej vňate, plus navyše na servírovanie

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: cibuľové sady, tymian, bobkový list, borievky, hovädzie mäso, mrkva, koreň paštrnáku, cesnak, šalotka, paradajkový pretlak, prémiová múka, červené víno, brandy, demi-glace omáčka, maslo, petržlen

Príprava jedla podľa receptu:

Perlové cibuľky očistite a urobte zboku zárez od koreňa po špičku. Vložte ich do misky a zalejte horúcou vodou; nechajte 30 minút lúhovať, aby zmäkli, potom sceďte a ošúpte.
Medzitým zabaľte tymian, bobkový list a borievky do gázy a zaviažte.

Motýľ hruď: Nôž zapichnite do mäsa rovnobežne s doskou na krájanie a hruď rozrežte vodorovne na polovicu, pričom ju prerežte takmer celú, pričom jednu stranu nechajte pripevnenú. Mäso otvorte ako knihu (ak je hruď trojuholníková, režte od špicatého konca k širšej strane). V prípade potreby mäso rozklepnite plochou stranou kladiva na hrúbku asi 2 cm.
Hrudnú hruď osoľte a okoreňte a položte ju širšou z dvoch kratších strán smerom k sebe. Mrkvu a paštrnák poukladajte vodorovne cez hruď, bližšie k strane smerujúcej k vám. Začnite od tejto strany a mäso previažte cez zeleninu, aby ste vytvorili pevnú rolku, ktorú položte švom nadol. Rolku zaviažte kuchynskou šnúrkou v 5 cm intervaloch a potom ju pozdĺžne zaviažte a konce zastrčte dovnútra. Osoľte a okoreňte.
Predhrejte rúru na 120 °C (250 °F). Zohrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja vo veľkom liatinovom hrnci na vysokom ohni. Pridajte roládu a pečte, otáčajte, kým nie je zlatistá, 12 – 15 minút. Preložte na tanier.
Znížte teplotu na strednú. Ak sa panvica zdá suchá, pridajte zvyšnú 1 polievkovú lyžicu olivového oleja, potom pridajte cesnak, šalotku a paradajkový pretlak a za stáleho miešania varte dozlatista, asi 1 minútu. Prisypte múku a za stáleho miešania varte dozlatista, asi 1 minútu. Prilejte víno, brandy, perlové cibuľky a vrecko s korením a priveďte do varu. Vmiešajte demi-glace a 1 šálku vody a znova priveďte do varu.
Roládu vložte do tekutiny a znova priveďte k varu. Prikryte a vložte do rúry. Pečte, v polovici pečenia otočte, kým hruď nezmäkne a teplomer zapichnutý do stredu neukáže 87 °C až 93 °C, približne 4 hodiny. Vyberte z rúry, odstráňte pokrievku a roládu otočte. Nechajte ju v omáčke postáť aspoň 30 minút.
Roládu preložte na dosku na krájanie. Vyhoďte plátenné vrecko. Z povrchu omáčky zotrite tuk a varte na prudkom ohni 15 – 20 minút, kým nezhustne a nebude lesklá. Odstavte z ohňa a vmiešajte maslo a potom petržlenovú vňať.
Z rolky odstrihnite šnúrku a nakrájajte ju na 2,5 cm hrubé plátky. Rolku s omáčkou preložte na servírovaciu misu a posypte petržlenovou vňaťou.

Poznámka

Teľací demi-glace je hustý vývar, ktorý dodáva tejto omáčke bohatú chuť. Predáva sa chladený v mäsiarstve a špecializovaných obchodoch. Ak demi-glace nemôžete zohnať, použite 2 šálky hovädzieho vývaru a v kroku 6 vynechajte vodu.