Morčacie mäso s citrónom a čiernym korením so slaninovou omáčkou

Hlasy: 2

Ako pripraviť - Citrónovo-korenisté morčacie mäso so slaninovou omáčkou

Čas: 4 hodiny 40 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 8 – 10

Vynikajúca kombinácia citróna a hrubo mletého čierneho korenia dodáva tomuto slávnostnému moriakovi jeho charakteristickú chuť a bohatú arómu. Vták sa zvnútra aj zvonka potrie zmesou citrónovej kôry a korenia, potom sa poleje rozpusteným maslom a citrónovou šťavou. Dutina sa naplní polovicami citróna, bylinkami, cibuľou a zelerom. Hotový moriak je neuveriteľne šťavnatý a krehký, pokrytý chrumkavou, lahodnou hnedou kôrkou. Podáva sa s omáčkou, na ktorej sú posypané vyprážané kúsky slaniny a šťava vytlačená z moriaka.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Turecko

1 morka s hmotnosťou 5,5 - 6,5 kg (rozmraziť, ak je mrazená)
4 citróny
2 lyžice hrubo mletého čierneho korenia
1 cibuľa, nakrájaná na 4 kusy
2 stonky zeleru, nakrájané na kúsky
3 vetvičky tymianu
9 plátkov slaniny (asi 220 g)
60 g nesoleného masla

Klasická omáčka

140 g nesoleného masla + viac podľa potreby
Morčací krk a droby (okrem pečene)
1 cibuľa, nakrájaná na 4 kusy
1 mrkva, nakrájaná
1 stonka zeleru, nasekaná
3 vetvičky tymianu
2 bobkové listy
0,5 šálky suchého bieleho vína
8 šálok jemne osoleného kuracieho vývaru + viac podľa potreby
3/4 šálky prémiovej múky
Vyškvarený tuk a šťavy z pečenia moriaka

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: moriak, citrón, biele korenie, tymian, bobkový list, biele víno, slanina

Príprava jedla podľa receptu:

Nechajte moriaka odpočívať pri izbovej teplote 30 minút. Umiestnite rošt rúry na najnižšiu priečku (ostatné rošty vyberte); predhrejte rúru na 175 °C.
Morčací krk a droby vyberte a odložte ich na omáčku. Kôru zo všetkých štyroch citrónov najemno nastrúhajte, zmiešajte s korením a 1 polievkovou lyžicou soli. Vtáka osušte papierovou utierkou. Vnútro morky potrite asi štvrtinou zmesi citróna a korenia a potom zvyškom potrite kožu. Jeden citrón nakrájajte na štvrtiny. Vložte ho do dutiny spolu s cibuľou, zelerom a vetvičkami tymianu. Stehná zviažte kuchynským špagátom. Morku položte na rošt vo veľkom pekáči a krídelká vložte pod telo.

Vo veľkej panvici na strednom ohni opečte slaninu do chrumkava, 7-8 minút. Preložte ju na papierové utierky, aby odkvapkala. Tuk si nechajte v panvici. Nakrájajte slaninu a odložte ju na omáčku. Pridajte maslo do panvice s vytopeným tukom a miešajte, kým sa neroztopí, potom nalejte do misky a pridajte šťavu z dvoch citrónov. Nechajte citrónové maslo mierne vychladnúť a potom ním potrite moriaka. Vložte do rúry a pečte 1 hodinu. Medzitým pokračujte krokom 6 a pripravte klasickú omáčku.
- Recept Klasická omáčka.
Po 1 hodine pečenia potrite moriaka šťavou z panvice. Pokračujte v pečení, potierajte každých 30 minút, kým koža nie je zlato-hnedá a teplomer zapichnutý do stehna neukáže 74 °C, približne ďalšie 2 hodiny.
Morčacie mäso preložte na dosku na krájanie a nechajte ho 30 minút odpočívať pred krájaním; šťavu z pečenia si odložte na omáčku. Do hotovej omáčky pridajte slaninu.
Klasická omáčka

Pripravte si vývar:

Vo veľkom hrnci roztopte 2 polievkové lyžice masla na strednom ohni. Pridajte krk a droby; varte za stáleho otáčania, kým nezhnednú, asi 5 minút. Pridajte cibuľu, mrkvu, zeler, tymian a bobkový list; premiešajte, aby sa obalili. Prilejte víno a priveďte do varu, pričom zoškrabte všetky zhnednuté kúsky zo dna hrnca. Varte, kým sa nezredukuje na polovicu, 2 až 3 minúty. Pridajte vývar, znížte teplotu na minimum a jemne varte asi 1 hodinu. Preceďte cez jemné sitko do veľkej odmerky. Mali by ste mať 7 šálok vývaru. Ak potrebujete viac, pridajte viac kuracieho vývaru.

V hrnci na strednom ohni roztopte zvyšných 120 gramov masla. Pridajte múku a miešajte do hladka, asi 2 minúty. Postupne zašľahajte 7 šálok pripraveného vývaru; priveďte k varu a varte za občasného miešania, kým omáčka nezhustne, asi 10 minút. Odložte bokom, kým nie je morka hotová.

Po upečení moriaka nalejte šťavu a tuk z pekáča do odlučovača tuku a nechajte ho odstáť, kým tuk nevystúpi na povrch. Sceďte tuk (alebo ním pokvapkajte plnku). Scedenú šťavu zmiešajte s omáčkou, dochuťte soľou a korením podľa chuti. Pred podávaním omáčku zohrejte.