Kváskový chlieb

Hlasy: 1

Čas: 16:00
Zložitosť: ľahko
Množstvo: 2 gule

Nutričná hodnota na porciu:

Veľkosť porcie: 1 z 10 porcií
Kalórie 404, celkový tuk 1 G., nasýtené tuky 0 G., bielkoviny 12 G., sacharidy 85 G., vlákno 4 G., cholesterol 0 mg, sodík 454 mg, cukor 0 G.

Ak milujete pečenie, je čas prejsť od žemlí a koláčov k skutočnému chlebu a jedným z najobľúbenejších druhov domáceho chleba je kváskový chlieb. Má komplexnú chuť s výraznou kyslosťou, ale vyžaduje si len niekoľko ingrediencií: kvások (dostanete ho v pekárni), múku, vodu a trochu soli. Budete tiež potrebovať čas. Kváskový chlieb je dosť „lenivý“: cesto potrebuje viac času na kysnutie. Ale keď ho upečiete, zistíte, že výsledok stál za námahu a čakanie. Z tohto receptu získate dva okrúhle bochníky chleba. Pre zaistenie hustej a chrumkavej kôrky pečte chlieb v predhriatej liahni s pokrievkou.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Kvas

3/4 šálky prémiovej múky
3/4 šálky celozrnnej pšeničnej múky
3/4 šálky teplej vody (približne 25 °C)
2 lyžice aktívneho kváskového kvasenia, izbovej teploty (pozri poznámku)
Špeciálne vybavenie4-litrový kotol s pokrievkou; škrabka

Cesto

6 a 3/4 šálky prémiovej múky, plus navyše na prácu
2 a 3/4 šálky teplej vody (približne 25 °C)
3/4 šálky celozrnnej pšeničnej múky
2 polievkové lyžice hrubej soli

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kváskový chlieb, celozrnná múka

Príprava jedla podľa receptu:

Kvas:
Ak si myslíte, že ste pekár a je čas vzdať sa koláčov a experimentovať s chlebom, kváskový chlieb je jedným z najobľúbenejších receptov, ktoré začínajúci kuchári radi vyskúšajú. Kváskový chlieb je zložitý produkt, ktorý si vyžaduje pozornosť, ale v skutočnosti vyžaduje len niekoľko ingrediencií. Samozrejme, budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie: budete sa musieť naučiť niekoľko nových slov (napríklad „kŕmenie kváskového chleba“; pozri Recept). Na kvások budete potrebovať celozrnnú alebo ražnú múku. Zaberie to aj dosť času – povedzme, že kvások je dosť lenivý (musíte ho kŕmiť, aby zostal aktívny, ale nenechajte ho „vyhladovať“). Ale keď budete hotoví, budete sa cítiť celkom spokojní a budete mať dosť bochníkov pre dve oslavy!

Zmiešajte 3/4 šálky hladkej múky, 3/4 šálky celozrnnej pšeničnej múky, 3/4 šálky teplej vody (približne 24 °C) a 2 polievkové lyžice aktívneho štartéra izbovej teploty (pozri poznámku).

Prikryte a nechajte odpočívať pri izbovej teplote, kým kvások nezačne bublať a nezdvojnásobí svoj objem asi o 20 percent, čo trvá približne 8 hodín.

Poznámka
Aktívny kváskový štartér si môžete kúpiť v ktorejkoľvek pekárni alebo si ho objednať v špecializovanom internetovom obchode. Ak máte čas, môžete si ho vyrobiť sami od základov.

Nechajte 1 šálku štartéra a zvyšok vyhoďte, to je asi 200 gramov.

V mise kuchynského robota s hnetacím hákom zmiešajte 6 3/4 šálky hladkej múky, 2 3/4 šálky teplej vody (približne 24 °C) a 3/4 šálky celozrnnej múky. Pridajte kvások a miešajte na nízkej rýchlosti, kým nevznikne hrudkovité cesto. Misku prikryte a nechajte kysnúť 30 minút pri izbovej teplote.

Do cesta osoľte a miešajte na strednej rýchlosti 2 minúty; cesto by malo byť mierne lepkavé a vlhké, ale hladké a veľmi elastické. Preložte cesto do plastovej alebo sklenenej nádoby, ktorá je približne dvakrát väčšia ako misa. Prikryte a nechajte ho kysnúť pri izbovej teplote, kým nevykysne, približne 45 minút.

Cesto položte na pomúčenú pracovnú dosku, jemne ho uhlaďte a potom ho preložte na tri časti ako obálku. Vráťte ho do misy. Prikryte a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote 45 minút. Postup preloženia zopakujte ešte raz, vráťte ho do misy, prikryte a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote ďalších 45 minút.

Po treťom 45-minútovom odpočinku môžeme cesto otestovať; malo by byť mäkké a elastické; po stlačení prstom by mala zostať priehlbina, ktorá sa začne tvoriť.

Cesto opatrne preložte na ľahko pomúčenú pracovnú plochu. Rozdeľte cesto na polovicu pomocou stierky.

Z každej porcie vytvarujte okrúhly bujón a okraje opatrne zahnite. Prikryte kuchynskou utierkou a nechajte 30 minút odpočívať.

Do dvoch stredne veľkých misiek (20 cm) vložte dve kuchynské utierky a veľmi štedro ich posypte múkou.

Jeden kus cesta sploštite do kruhu a potom preložte ľavú a pravú stranu cesta smerom do stredu. Cesto udržiavajte napnuté a začnite ho skladať smerom nadol od horného okraja na tri segmenty, pričom spodný okraj utesnite posledným prehybom. Cesto voľne uchopte rukami a veľmi pomaly ťahajte chlieb k sebe, čím vytvoríte pevnú guľu.

Guľu cesta opatrne otočte a vložte ju do jednej z pripravených misiek. Prikryte ďalšou kuchynskou utierkou. Postup zopakujte s druhým kusom cesta. Obe umiestnite na teplé miesto, kým cesto nenarastie približne na 1,5-násobok pôvodnej veľkosti, na 2-2,5 hodiny.

Asi 20 minút pred pečením umiestnite rošt do spodnej tretiny rúry, vložte doň 4-litrovú liatinovú panvicu, prikryte pokrievkou a predhrejte rúru na 260 °C (500 °F). Pomocou kuchynských chňapiek opatrne preneste horúcu panvicu na povrch vhodný do rúry (pokrievku nechajte v rúre). Jedným plesknutím opatrne preneste kruh cesta do horúcej panvice.

Ostrým nožom narežte na vrchu chleba kríž alebo iný vzor. Vráťte plech na rošt v rúre, prikryte a pečte 20 minút.

Znížte teplotu na 220 °C, odstráňte pokrievku a pečte do tmavohnedého odtieňa, približne 10 minút. Chlieb preložte na mriežku, aby úplne vychladol. Prázdny plech vráťte do rúry, zvýšte teplotu na 260 °C a nechajte ho predhriať 10 minút, potom zopakujte proces pečenia s druhým kolom cesta.