Kváskový bujón

Hlasy: 1

Čas: 8 hodín
Zložitosť: priemerný
Množstvo: 700 g.

Nutričná hodnota na porciu:

Veľkosť porcie: 1 z 8 porcií
Kalórie 290, celkový tuk 1 G., nasýtené tuky 0 G., bielkoviny 8 G., sacharidy 61 G., vlákno 2 G., cholesterol 0 mg, sodík 303 mg, cukor 0 G.

Pečenie kváskového chleba sa môže zdať ako náročná úloha, ale časom a praxou sa z neho môže stať týždenná rutina – alebo skôr rituál – po ktorom si celá rodina bude vychutnávať prírodný, domáci chlieb: mäkký, nadýchaný a špongiový, s lahodnou, hustou kôrkou. Na tento recept budete potrebovať liatinový hrniec s pokrievkou. Pred pridaním cesta predhrejte hrniec aj s pokrievkou v rúre. Tým sa zabezpečí rovnomerné upečenie a chrumkavá kôrka.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

5 šálok prémiovej múky + navyše na prácu s cestom
1,5 šálky + 3 polievkové lyžice vody (25 °C)
0,5 šálky kváskového chleba
2 čajové lyžičky hrubozrnnej soli

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kváskový chlieb

Príprava jedla podľa receptu:

Vo veľkej mise zmiešajte múku s 1,5 šálkou vody, kým nevznikne hrudkovité, riedke cesto. Misku prikryte pokrievkou alebo tanierom a nechajte ju odstáť, kým múka neabsorbuje vodu, 30 – 45 minút.
Do cesta pridajte kvások, soľ a zvyšné 3 polievkové lyžice vody. Rukami ho miešajte a krútite, kým nezískate lepkavé cesto (najprv bude tekuté, ale stále ho miešajte).

Cesto v mise miesime tak, že pod neho vsunieme ruku, potiahneme ho nahor a preložíme, pričom misu otočíme o štvrť otáčky. Cesto položíme späť na misu a opakujeme. Pokračujeme v miesení, kým nie je hladké a nezačne sa odlepovať od stien misy, 5-7 minút.
Prikryte a nechajte 30 minút odpočívať na teplom mieste.
Rozložte cesto. Opatrne vložte vlhkú ruku pod cesto, potiahnite ho čo najviac nahor bez toho, aby sa roztrhol, a potom cesto preložte. Otočte misku o štvrť otáčky a postup zopakujte trikrát, pričom misku otočte zakaždým o štvrť otáčky.
Znovu otočte misku, potom ju znova prikryte a vráťte na teplé miesto na 30 minút.
Cesto otáčajte dvakrát každých 30 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem a nevytvoria sa na ňom veľké bubliny. Otáčajte ďalšie 2,5 až 3,5 hodiny, pričom misku po každom otočení prikryte. Po poslednom otočení misku prikryte a nechajte cesto odpočívať ďalších 30 minút.
Cesto vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku. Podložte ho škrabkou na stôl alebo veľkou stierkou a preložte cesto na polovicu. Posypte cesto múkou a jemne ho krúživými pohybmi rozvaľkajte do pevnej gule. Nechajte odkryté odpočívať 20 minút (cesto sa mierne sploští).
Stredne veľkú misu vysteľte čistou utierkou, ktorá nepúšťa vlákna, a poriadne ju posypte múkou. Vrch cesta jemne posypte múkou, potom podň vložte škrabku na stôl alebo veľkú stierku a otočte ho. Opatrne, aby ste cesto neprehnuli, potiahnite každú zo štyroch strán cesta nahor a do stredu, pričom poslednú stranu preložte tak, aby pokryla celý povrch cesta. Cesto zrolujte tak, aby spoje smerovali nadol. Podsuňte škrabku na stôl alebo veľkú stierku a opatrne ho preneste spojom nahor do misky vystlanej utierkou. Okraje utierky voľne preložte cez cesto.
Cesto nechajte odpočívať v chladničke minimálne 8 hodín a maximálne 18 hodín.
Asi 30 minút pred pečením vložte lievance s priemerom 25 – 27 cm a pokrievkou na strednú priečku rúry a na spodnú priečku umiestnite kamennú alebo veľkú liatinovú panvicu, aby absorbovala teplo; predhrejte rúru na 230 °C.
Opatrne vyberte kotlík z rúry a odstráňte veko. Vyberte cesto z chladničky, odkryte ho a položte naň veľký kus pergamenového papiera. Prevráťte cesto na pergamen. Opatrne ho (na pergamene) vložte do horúceho kotlíka. Kuchynskými nožnicami alebo nožom urobte na povrchu cesta niekoľko zárezov hlbokých 0,5 – 1 cm.
Vložte kotlík do rúry a prikryte. Pečte, kým chlieb nenafúkne a nezbledne, približne 20 minút. Odstráňte pokrievku a pečte, kým kôrka nie je hnedá a chrumkavá a teplomer zapichnutý do stredu chleba neukáže 98 °C, 25 – 35 minút.
Nechajte vychladnúť vo forme 10 minút, potom preložte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť, približne 2 hodiny.