Kačica l'Orange (s pomarančovou omáčkou)

Hlasy: 1

Ako variť - Duck l'Orange (s pomarančovou omáčkou)

Čas: 2 hodiny 10 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 4

Prekvapte svojich hostí jedinečným francúzskym jedlom z kačice, ktoré krásne spája kontrastné chute bobúľ, ovocia, mäsa a korenín. Dodržiavaním tohto receptu krok za krokom si môžete doma vytvoriť jedlo reštauračnej kvality – canard l'Orange. Chrumkavé plátky pečenej kačice sa podávajú v pomarančovej žalúdočnej omáčke s kumkvátmi kandizovanými v korenenom sirupe a brusnicovou omáčkou. Na každom tanieri budú dva druhy kačice: pečené prsia a konfitované kačacie stehno, orestované v korení a vylúhované v slaninovej masti. Starostlivé nanášanie jedla na tanieri zaručí, že bude vyzerať rovnako vynikajúco ako jeho chute.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Kačací konfit

4 kačacie stehná na konfit s kosťami
3 polievkové lyžice mletej škorice
3 polievkové lyžice čili prášku ancho
3 polievkové lyžice chilli prášku pasillo
3 PL mletej rasce
3 lyžice mletého koriandra
3 polievkové lyžice mletého zázvoru
3 PL hnedého cukru
2 lyžice cesnakového prášku
2 lyžice cibuľového prášku
2 polievkové lyžice hrubej soli
1 lyžica nového korenia
1 polievková lyžica mletých klinčekov
1 polievková lyžica mletých semienok feniklu
1 čajová lyžička kajenského korenia
1 lyžička sušeného čili de árbol korenia
2 lyžice hrubo mletého čierneho korenia + viac podľa potreby
2 PL repkového oleja
110 g slaniny, nakrájanej na tri rovnaké prúžky

Gastrik omáčka

3 šálky čerstvo vylisovanej pomarančovej šťavy
2 polievkové lyžice cukru
1 hlávka cesnaku, prekrojená naprieč na polovicu
2 polievkové lyžice pomarančového likéru, napríklad Grand Marnier
10 cm koreňa zázvoru, nahrubo nasekaného
2 PL + 2 PL vínneho octu Chardonnay
1 habanero alebo pálivá chilli paprička
3 polievkové lyžice studenej vody
2 PL nasekanej petržlenovej vňate
1 PL nadrobno nasekanej pažítky
2 čajové lyžičky hrubo mletého ružového korenia
1 čajová lyžička jemne nasekaného tymianu

Kačacie prsia

4 kačacie prsia, koža narezaná na niekoľkých miestach

Kandizovaný kumquat

8 kumquatov, nakrájaných na tenké plátky

Brusnicový relish

1 šálka čerstvo vylisovanej pomarančovej šťavy
2 polievkové lyžice medu
1,5 šálky čerstvých brusníc
Čerstvé vetvičky tymianu na servírovanie

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kačacie prsia, kačací konfit, brusnicová omáčka, chilli korenie, cesnakový prášok, cibuľový prášok, mleté kajenské korenie, drevené korenie, semená feniklu, klinček, nové korenie, mletý zázvor, rasca, škorica, Pomaranče, med, slanina

Príprava jedla podľa receptu:

Gastrik omáčkaV stredne veľkom hrnci zmiešajte pomarančovú šťavu, cukor, cesnak, pomarančový likér, zázvor a 2 šálky octu a priveďte k varu na vysokom ohni. Varte, kým sa zmes nezredukuje na polovicu, približne 20 minút. Odložte si 1 šálku omáčky na kandizované kumquaty.
Zvyšnú omáčku preceďte a prelejte do veľkého hrnca s vysokými okrajmi. Varte na vysokom ohni, kým sa zmes opäť nezredukuje na polovicu, približne 15 minút. Do papriky urobte malé zárezy nožom, pridajte ju do omáčky a varte ďalších 5 minút. Pridajte zvyšné 2 polievkové lyžice octu a varte 1 minútu. Vmiešajte maslo a varte, kým sa nerozpustí. Pridajte petržlenovú vňať, pažítku, čierne korenie a tymian a dochuťte soľou a korením podľa chuti.

Kačací konfit

V malej miske zmiešajte škoricu, chilli prášok, rascu, koriander, zázvor, cukor, cesnakový prášok, cibuľový prášok, soľ, nové korenie, klinčeky, semienka feniklu, kajenské korenie, chilli de arbol a 2 polievkové lyžice čierneho korenia.
Vo veľkej nepriľnavej panvici rozohrejte rastlinný olej na strednom ohni. Pridajte slaninu a opekajte ju, kým nebude z oboch strán zlatistá a tuk sa nevytopí, približne 10 minút. Preložte slaninu na tanier vystlaný papierovými utierkami.
Predhrejte rúru na 175 °C a položte rošt na plech s okrajom.
Kačacie stehná posypte soľou, čiernym korením a trochou korenia. Zvyšné korenie uschovajte vo vzduchotesnej nádobe na neskoršie použitie. Stehná vložte tukovou stranou nadol do vyškvareného tuku na panvici s nepriľnavým povrchom. Pomaly varte na strednom ohni, kým koža nie je veľmi chrumkavá, približne 10 minút. Otočte ich a varte, kým nie je chrumkavá aj druhá strana, ďalších 10 minút. Preložte na pripravený plech na pečenie a udržiavajte v teple, kým nebudete pripravení podávať.
Kačacie prsia

Kačacie prsia osoľte a okoreňte čiernym korením a položte ich kožou nadol do liatinovej panvice. Pomaly varte na strednom ohni, pričom niekoľkokrát sceďte vytopený tuk, kým koža nie je veľmi chrumkavá, približne 25 minút. Prsia otočte a pokračujte v varení, kým nie sú medium-rare, alebo kým teplomer zapichnutý do stredu neukáže 60 °C. Preložte na dosku na krájanie a nechajte 10 minút odpočívať, potom nakrájajte pozdĺž vlákien na plátky hrubé 0,6 cm.
Kandizované kumkvatyV malom hrnci priveďte k varu odložený 1 hrnček gastrik omáčky. Znížte teplotu na minimum, pridajte kumkváty a varte na miernom ohni, kým nezmäknú a nekryštalizujú, približne 20 minút.

Brusnicový relishV malom hrnci zmiešajte pomarančovú šťavu a med, priveďte do varu a varte na miernom ohni, kým sa zmes nezredukuje o štvrtinu, približne 3 minúty. Pridajte brusnice a varte na miernom ohni, kým bobule neprasknú a zmes mierne nezhustne, približne ďalších 10 minút.

Na servírovanieNa 4 veľké taniere nalejte omáčku gastrik. Navrch dajte plátky kačice a konfitované kačice, ozdobte kumkvátmi a brusnicovou omáčkou. Podľa chuti ozdobte vetvičkami tymianu.