Opera koláč s kávovým krémom a čokoládovou polevou

Hlasy: 1

Ako pripraviť operný koláč s kávovým krémom a čokoládovou polevou

Čas: 4 hodiny 15 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 10

Nutričná hodnota na porciu:

Kalórie 664, celkový tuk 43 G., nasýtené tuky 23 G., bielkoviny 9 G., sacharidy 67 G., vlákno 3 G., cholesterol 195 mg, sodík 237 mg, cukor 57 G.

Táto vynikajúca francúzska torta sa pôvodne podávala v Parížskej opere začiatkom 50. rokov 20. storočia. Piškótový koláč sa tradične pripravuje z mletých mandlí a vyšľahaných bielkov. Pre najľahšiu a najnadýchanejšiu textúru je najlepšie použiť kupovanú mandľovú múku. Pri zostavovaní koláča sa piškótový koláč namáča v malom množstve kávy, ktorá nielen zvlhčí vrstvy, ale aj zvýrazní kávovú chuť koláča lahodnými vrstvami čokoládovej ganache a francúzskej kávovej crème fraîche. Keď tento koláč ochutnáte, pochopíte, prečo niektoré klasické dezerty nikdy nevyjdú z módy.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Mandľový piškótový koláč

3 veľké celé vajcia + 3 veľké bielky izbovej teploty
1 šálka jemne mletej mandľovej múky
1 čajová lyžička vanilkového krému
1/4 čajovej lyžičky hrubej soli
3/4 šálky cukru
0,5 šálky prémiovej múky
2 polievkové lyžice nesoleného masla, mierne rozpusteného a vychladnutého

Impregnácia kávy

3 polievkové lyžice espressa
2 polievkové lyžice cukru

Čokoládová ganache

0,5 šálky hustej smotany
1 šálka 75% horkej čokolády (asi 170 g), nasekanej

Kávový francúzsky maslový krém

4 veľké žĺtky izbovej teploty
1 šálka cukru
190 g nesoleného masla, nakrájaného na kocky, izbovej teploty
1 čajová lyžička vanilkového krému
0,5 čajovej lyžičky hrubej soli
1 polievková lyžica espressa

Čokoládová poleva

1 šálka 75% horkej čokolády (asi 170 g), nasekanej
1 polievková lyžica rafinovaného kokosového oleja
Špeciálne vybavenieteplomer na karamel alebo na vyprážanie, stojanový mixér s metličkou

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: mandľová múka, vanilková pasta, tmavá čokoláda, krém, káva, kokosový olej, vajcia

Príprava jedla podľa receptu:

Mandľový piškótový koláčPredhrejte rúru na 190 °C a vysteľte plech na pečenie papierom na pečenie.

Vo veľkej mise vyšľahajte 3 celé vajcia, mandľovú múku, vanilkový extrakt, soľ a 1/2 šálky cukru do hladka; odložte bokom. Medzitým v mise stojanového mixéra s metličkou vyšľahajte 3 bielky so zvyšnou 1/4 šálky cukru na stredne vysokej rýchlosti, kým nevzniknú tuhé, lesklé špičky, 2 až 4 minúty.
Čistou stierkou opatrne vmiešajte polovicu zmesi bielkov do mandľového cesta, pričom dávajte pozor, aby bielky nevypadli. Pridajte zvyšné rozšľahané bielky a vmiešajte. Preosejte múku cez jemné sito na cesto a jemne vmiešajte. Nakoniec pridajte rozpustené maslo a nalejte ním po okrajoch misky, potom vmiešajte, kým nevznikne hladká zmes.

Cesto nalejte na pripravený plech na pečenie s okrajom a uhlaďte ho stierkou. Pečte, kým koláč nenafúkne, nie je prepečený a po ľahkom stlačení nepružný, 12–14 minút. Nechajte ho 5 minút vychladnúť na plechu, potom prejdením nožom po okrajoch formy uvoľnite okraje. Otočte na mriežku, opatrne odlepte papier na pečenie a nechajte úplne vychladnúť. Koláč by mal byť tenký (asi 0,5 cm).
Impregnácia kávyKým koláč chladne, zmiešajte v odmerke na tekutinu 1/2 šálky teplej vody, espresso prášok a cukor, kým sa cukor úplne nerozpustí. Odložte bokom.

Čokoládová ganacheV malom hrnci zohrievajte smotanu na strednom ohni, kým nezačne mierne vrieť, asi 2 minúty.

Čokoládu dajte do stredne veľkej misky a zalejte ju horúcou smotanou. Nechajte ju postáť, kým čokoláda nezmäkne, asi 2 minúty, potom ju miešajte stierkou, kým nebude úplne hladká. Nechajte ganache vychladnúť, kým nezhustne, ale bude sa stále ľahko roztierať.
Kávový francúzsky maslový krémŽĺtky šľahajte na stredne vysokej rýchlosti, kým nevznikne svetložltá a hustá zmes, približne 5 minút.

Medzitým v stredne veľkom hrnci zmiešajte cukor a 1/4 šálky vody. Pripevnite teplomer na bok hrnca a varte na strednom ohni, kým sirup nedosiahne štádium mäkkých guľôčok (115 °C), pričom hrniec občas premiešajte, 4–5 minút.
Znížte rýchlosť mixéra na strednú a pomaly prilejte horúci sirup, pričom ho miešajte medzi stenami misy a metličkou. Keď pridáte všetok sirup, zvýšte rýchlosť mixéra na stredne vysokú a pokračujte v šľahaní, kým dno misy a zmes nevychladnú, približne 10 minút. Zmes by mala byť hustá, ale v tomto bode nie špicatá.
Pokračujte v šľahaní na stredne vysokej rýchlosti a potom pridávajte nakrájané maslo, po niekoľkých kúskoch, a šľahajte, kým nevzniknú tuhé špičky, 1–2 minúty. Smotana sa môže zdať pri pridávaní masla mierne redšia, ale pokračujte v šľahaní a zhustne. Vmiešajte vanilkový extrakt a soľ. Rozpustite espresso prášok v 1 polievkovej lyžici vody a potom ho vmiešajte do maslového krému. Šľahajte do hladka, približne 1 minútu. Nechajte pri izbovej teplote, kým nebudete pripravení na miešanie.
Montáž: Mandľový piškótový korpus rozrežte priečne na tri rovnaké časti (každá približne 15x32 cm).

Jeden korpus torty poukladajte na dlhý servírovací tanier. Navrch natrite tretinu kávovej polevy. Polovicu ganache rozotrite v rovnomernej vrstve a uistite sa, že siaha až po okraje. Na ganache natrite asi 3/4 šálky maslového krému, tiež v rovnomernej vrstve. Navrch položte ďalší korpus torty a nalejte naň polovicu zvyšnej polevy. Tortu potrite zvyšnou ganache a 3/4 šálky maslového krému. Navrch položte tretí a posledný korpus torty a polejte ho zvyšnou polevou. Vrch a boky torty potrite zvyšným maslovým krémom a uistite sa, že vrstva je čo najrovnomernejšia (tým zabezpečíte, že poleva bude sedieť rovnomerne). Dajte do chladničky, kým torta úplne nestuhne, minimálne na 1 hodinu a maximálne cez noc.
Čokoládová polevaDo malého hrnca nalejte 0,5 šálky vody a priveďte ju do varu na strednom ohni.

Nasekanú čokoládu a kokosový olej dajte do stredne veľkej žiaruvzdornej misky a potom misku postavte nad vriacu vodu (dno misky by sa nemalo dotýkať vody). Čokoládu miešajte silikónovou špachtľou, kým nebude hladká, 2–3 minúty. Odstráňte z ohňa a nalejte do veľkej odmerky na tekutinu. Nechajte polevu asi 5 minút vychladnúť.
Vyberte tortu z chladničky. Rýchlo natrite tortu rovnomernou, tenkou vrstvou polevy; tá pri chladnutí rýchlo stuhne. V prípade potreby polevu rýchlo uhlaďte stierkou. Dajte do chladničky, kým nestuhne, približne na 10 minút.
Pred podávaním ponorte zúbkovaný nôž na 30 sekúnd do horúcej vody a potom osušte čistou kuchynskou utierkou (tým zabezpečíte úhľadný rez). Koláč nakrájajte priečne na 2 cm hrubé plátky, pričom pomaly pohybujte, aby čokoládová poleva nepraskla. Podávajte ihneď alebo plátky uložte do chladničky v tesne uzavretej nádobe až na 3 dni.