Hovädzie Wellington s hubami a šunkou

Hlasy: 1

Fotografia jedla: Matt Armendariz

Čas: 7 hodín.
Zložitosť: ľahko
Porcie: 6 - 8

Hovädzie Wellington s hubami a šunkou - podrobný recept.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Hovädzie mäso

Jeden (1,3 kg) kus hovädzej sviečkovice (filet mignon), orezaný
Extra panenský olivový olej
Hrubá soľ a mleté čierne korenie
12 tenkých plátkov sušenej šunky prosciutto
6 vetvičiek čerstvého tymianu, iba lístky
2 lyžice horčice
Múka na vaľkanie cesta
450 g mrazeného lístkového cesta, rozmrazeného
2 veľké vajcia, ľahko rozšľahané
1/2 čajovej lyžičky hrubej morskej soli
Nasekaná pažítka na ozdobu
Omáčka zo zeleného korenia, recept nižšie
Pečené zemiaky s čerstvými bylinkami a cesnakom, recept nižšie
Zimný šalát zo zeleniny, recept nižšie

Vyprážané zemiaky s čerstvými bylinkami a cesnakom

1 kg malých zemiakov
2 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 - 3 vetvičky čerstvej šalvie
3 vetvičky čerstvého tymianu
6 strúčikov cesnaku, nelúpaných
3 lyžice olivového oleja, plus navyše na panvicu
Soľ a mleté korenie
Zimný šalát zo zelenín
1/4 šálky medu
1/2 šálky balzamikového octu
120 g vlašských orechov, na ozdobu
3 zväzky rôznych zimných listov (ako je mangold, čakanka alebo endivé), umyté, stonky orezané a natrhané na kúsky
1 PL celozrnnej horčice
Extra panenský olivový olej
1/2 šálky semienok granátového jablka na ozdobu
hoblinky parmezánu na ozdobu
1 šalotka, nakrájaná, na ozdobu

Duxelles (zeleninová pasta s hubami)

700 g hríbov
2 šalotky, ošúpané a nahrubo nasekané
4 strúčiky cesnaku, ošúpané a nahrubo nasekané
2 vetvičky čerstvého tymianu, iba lístky
2 lyžice (30 g) nesoleného masla
2 PL olivového oleja
Hrubá soľ a mleté čierne korenie

Omáčka zo zeleného korenia

2 PL olivového oleja
2 šalotky, nakrájané
2 strúčiky cesnaku, ošúpané a rozdrvené na pastu
3 vetvičky čerstvého tymianu, iba lístky
1 šálka koňaku
1 liter hovädzieho vývaru
2 šálky hustej smotany
2 polievkové lyžice celozrnnej horčice
1/2 šálky zeleného korenia v marináde, marinádu nalejte do samostatnej nádoby

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: hovädzie mäso, hríby, sušená šunka, prosciutto, lístkové cesto, zemiak, vlašské orechy, listová repa, čakanka, celozrnná horčica, granátové jablko, balzamikový ocot, rozmarín, šalvia, tymian, med

Príprava jedla podľa receptu:

Duxelles

Je to nadrobno nasekaná zmes húb, cibule a byliniek, ako je tymian, petržlenová vňať a čierne korenie, osmažená na oleji a zredukovaná na pastovitú konzistenciu.

Pripravte si duxelyDo kuchynského robota pridajte huby, šalotku, cesnak a tymian a jemne ich rozmixujte. Do veľkej panvice pridajte maslo a olivový olej a zapnite stredný plameň. Pridajte zmes húb a opekajte 8-10 minút, kým sa väčšina tekutiny neodparí. Dochutte soľou a korením a nechajte vychladnúť.
Pripravte hovädzie mäso:

Panenku zviažte na 4 miestach, aby si počas varenia zachovala valcovitý tvar. Pokvapkajte olivovým olejom, posypte soľou a korením a opečte zo všetkých strán vrátane koncov na horúcej, ťažkej panvici jemne potretej olivovým olejom asi 2-3 minúty.

Medzitým poukladajte prosciutto v jednej vrstve na kus potravinárskej fólie (fólia by mala byť dlhá asi pol metra, aby ste do nej mohli pečené mäso zabaliť a zviazať) položenú na doske na krájanie.

Prosciutto rozložte do veľkého obdĺžnika, dostatočne veľkého na to, aby sa ním dala obmotať celá hovädzia sviečkovica.

Silikónovou špachtľou rozotrite tenkú vrstvu duxelles navrch. Posypte povrch soľou, korením a lístkami tymianu.

Keď je hovädzie mäso zhnednuté, odstavte ho z ohňa, odrežte špagát a jemne potrite horčicou. Nechajte mierne vychladnúť a potom ho zabaľte do prosciutta a duxelles, pričom si pomohnite potravinovou fóliou. Pri zvíjaní zastrčte konce panenky do prosciutta. Rolku pevne zabaľte do potravinovej fólie a konce zatočte.

Vložte na 30 minút do chladničky, aby roláda udržala svoj tvar.
Predhrejte rúru na 220 °C.

Na ľahko pomúčenej doske rozvaľkajte lístkové cesto na hrúbku niečo vyše 0,5 cm. V závislosti od veľkosti hovädzieho mäsa možno budete musieť rozvaľkať druhý plát cesta a preložiť ho k sebe. Vyberte hovädzie mäso z chladničky a odstráňte plastovú fóliu.

Hovädzie mäso položte do stredu cesta a zrolujte ho do rolky, pričom okraje potrite vajíčkovou zmesou. V prípade potreby konce cesta odrežte, potom potrite vajíčkovou zmesou a okraje rolky zalepte. Odrezky môžete podľa potreby použiť ako ozdobu. Vrch posypte hrubou morskou soľou.

Roládu položte na plech na pečenie stranou so švom nadol.
Vrch žemle potrite vaječnou kašou a potom na vrchu urobte niekoľko zárezov, aby mohla unikať para. Pečte 40 až 45 minút, kým kôrka nie je zlato-hnedá a hovädzie mäso nedosiahne vnútornú teplotu 55 °C.

Vyberte z rúry a nechajte mäso odpočívať, potom ho nakrájajte na hrubé plátky. Hovädzie Wellington ozdobte zelenou cibuľkou a podávajte so zelenou koreninovou omáčkou, pečenými zemiakmi s čerstvými bylinkami a cesnakom a zimnou zeleninou.
Pripravte si omáčku zo zeleného korenia:

Do panvice, kde sa opekalo hovädzie mäso, pridajte olivový olej. Pridajte šalotku, cesnak a tymian; opekajte 1-2 minúty, potom vypnite oheň, pridajte koňak a zapáľte ho dlhou zápalkou.

Pri zapaľovaní alkoholu buďte mimoriadne opatrní..

Pred pridaním alkoholu odstavte hrniec zo sporáka. Keď sa alkoholové výpary vyparia, sporák znova zapnite, pridajte vývar a zredukujte ho približne na polovicu. Preceďte omáčku cez sitko a potom pridajte 2 šálky hustej smotany a horčicu. Zredukujte na polovicu, potom vypnite oheň a pridajte zelené korenie.
Pripravte si pečené zemiaky s čerstvými bylinkami a cesnakom:

Predhrejte rúru na 260 °C a rozohrejte v nej plech na pečenie.

V stredne veľkej mise zmiešajte zemiaky, rozmarín, šalviu, tymian a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom a dochuťte soľou a korením. Vyberte plech na pečenie z rúry, pokvapkajte olivovým olejom a poukladajte naň zemiaky. Vložte zemiaky do rúry a znížte teplotu na 220 °C.

Zemiaky pečte 20 minút alebo kým nebudú chrumkavé.
Pripravte si zimnú zeleninu:

Vo veľkom hrnci na stredne vysokom ohni varte med a balzamikový ocot asi 5 minút. Vlašské orechy opečte na malej panvici a nechajte vychladnúť.

Vložte zeleninu do veľkej misy. Pridajte horčicu k medovej zmesi, potom vmiešajte 1 šálku olivového oleja; pokvapkajte zeleninu dresingom. Dochutte soľou a korením a posypte vlašskými orechmi, semienkami granátového jablka, hoblinami parmezánu a šalotkou.

Toto jedlo doplní suché červené víno odrody Cabernet Sauvignon.