Hovädzia sviečková Wellington

Hlasy: 1

Čas: 4 hodiny 15 minút
Zložitosť: ľahko
Porcie: 8

Nutričná hodnota na porciu:

Kalórie 523, celkový tuk 35 G., nasýtené tuky 14 G., bielkoviny 36 G., sacharidy 12 G., vlákno 2 G., cholesterol 159 mg, sodík 727 mg, cukor 4 G.

Tento slávnostný hovädzí Wellington je nadčasovou klasikou: je ťažké prekonať skvelú kombináciu hovädzej panenky, pikantnej horčice, húb bohatých na umami a prosciutta, to všetko zabalené v lístkovom ceste. Nenechajte sa odradiť zložitosťou tohto receptu: každý krok je celkom jednoduchý. Navyše si niektoré ingrediencie môžete pripraviť vopred. Huby vydržia v chladničke dva dni a samotný Wellington sa dá poskladať a zabaliť do lístkového cesta niekoľko hodín pred pečením. Hodí sa aj kupované cesto.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

900 g zmiešaných húb (napr. cremini, gombíkové, shiitake a/alebo hliva ustricová), očistených a nakrájaných na kúsky alebo natrhaných
60 g nesoleného masla
2 šalotky, nadrobno nakrájané
2 čajové lyžičky čerstvého tymianu, nasekaného
1/4 šálky koňaku alebo brandy
1 stredný kus hovädzej sviečkovice (1 – 1,2 kg), orezaný a zviazaný v 2,5 cm intervaloch.
1 polievková lyžica rastlinného oleja
110 g tenkých plátkov prosciutta
2 polievkové lyžice dijonskej horčice
1 veľký alebo 2 malé pláty mrazeného lístkového cesta (spolu 400 – 500 g), rozmrazené
Prémiová múka na posypanie
1 veľké vajce, ľahko rozšľahané
Vločky morskej soli
Nasekaná pažítka na servírovanie

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: hovädzie mäso, šampiňóny, huby šitake, hlivy ustricové, lístkové cesto, prosciutto, Dijonská horčica, koňak, brandy, tymian

Príprava jedla podľa receptu:

Huby rozmixujte v kuchynskom robote v dvoch dávkach, kým nebudú nadrobno nasekané, 10-15 pulzov. Zohrejte 3 polievkové lyžice masla vo veľkej panvici na stredne vysokom ohni. Pridajte šalotku a tymian a varte 1-2 minúty, kým nezmäknú.
Pridajte huby a varte za častého miešania, kým nie sú suché a nezačnú sa rozpadať na jemnú strúhanku, 25 až 28 minút.

Odstavte panvicu z ohňa a pridajte koňak. Opatrne vráťte panvicu na oheň (koňak sa môže vznietiť) a pokračujte vo varení, kým zmes húb nevyschne a alkohol sa neodparí, 2-3 minúty. Pridajte zvyšnú 1 polievkovú lyžicu masla a dochuťte hrubozrnnou soľou a čiernym korením. Odstavte z ohňa a nechajte úplne vychladnúť.
Medzitým hovädzie mäso osoľte zo všetkých strán hrubou soľou a čiernym korením. V samostatnej veľkej panvici rozohrejte rastlinný olej na stredne vysokom ohni. Pridajte hovädzie mäso a opekajte ho, otáčajte, kým nebude zo všetkých strán (vrátane zadku) zhnednuté, približne 8 minút. Preložte hovädzie mäso na mriežku a nechajte vychladnúť.
Na pracovnú dosku rozložte dva listy potravinárskej fólie tak, aby ste vytvorili veľký obdĺžnik (približne 55 x 75 cm), kratšou stranou smerom k vám. Plátky prosciutta položte na fóliu priečne a prekrývajte ich tak, aby ste vytvorili obdĺžnik o niečo dlhší ako hovädzie mäso a dostatočne široký, aby sa okolo mäsa úplne obalil s miernym prekrytím. Možno nebudete potrebovať všetku šunku.
Na prosciutto rozotrite zmes húb a jemne pritlačte. Odrežte hovädzie vlákna a celý povrch potrite horčicou. Hovädzie mäso položte na zmes húb kolmo na plátky prosciutta. Hovädzie mäso pevne zabaľte do prosciutta a použite na to potravinovú fóliu.
Konce potravinovej fólie otočte a zaviažte, aby pečené mäso malo rovnomerný tvar. Dajte do chladničky aspoň na 30 minút.
Na ľahko pomúčenej pracovnej doske rozvaľkajte lístkové cesto na obdĺžnik s rozmermi 35 x 37 cm. Ak používate 2 malé pláty cesta, pred vaľkaním stlačte konce k sebe a v prípade potreby orežte. Cesto potrite rozšľahaným vajíčkom.
Odstráňte fóliu z hovädzieho mäsa a položte ju na cesto. Mäso opatrne zabaľte do cesta tak, aby sa konce v mieste švu prekrývali; v prípade potreby odrežte prebytočné cesto a potom spoje stlačením spojte. Otočte mäso reznou stranou nadol. Preložte cesto na dvoch otvorených koncoch a odrežte prebytočné cesto.
Dáme do chladničky, kým cesto nestuhne a nestuhne, približne na 1 hodinu.
Do spodnej tretiny rúry umiestnite rošt; predhrejte rúru na 220 °C (425 °F). Plech vysteľte papierom na pečenie alebo alobalom. Hovädzie mäso položte na plech so švom nadol a celý povrch potrite rozšľahaným vajíčkom. Cesto narežte tupou stranou noža (cesto nerežte) a posypte hrubou soľou.
Pečte, kým kôrka nie je chrumkavá a tmavo zlatistá a teplomer zapichnutý do stredu hovädzieho mäsa neukazuje 43 °C až 48 °C pre stredne prepečené mäso, 40 až 50 minút.
Preložte mäso na mriežku položenú nad plechom na pečenie a nechajte ho 15 minút odpočívať pred krájaním. Posypte hrubozrnnou soľou a pažítkou.

Poznámka

Aby si sviečková udržala svoj tvar, pred vyprážaním ju previažte kuchynským špagátom každých 2,5 cm. Pred zabalením hovädzieho mäsa do cesta nezabudnite špagát odstrániť!