Ramen v tonkotsu vývare s chrumkavou vyprážanou kačicou

Hlasy: 2

Ako pripraviť - Tonkotsu Ramen s chrumkavou pečenou kačicou

Čas: 9 hodín a 15 minút
Zložitosť: priemerný
Porcie: 1

Tonkotsu ramen je tradičné japonské jedlo z rezancov podávané v bohatom vývare tonkotsu dusenom s bravčovými a kuracími kosťami. Lahodnú chuť a arómu vývaru ešte umocňuje pridaním hubových stoniek, cesnaku, zázvoru a cibule. Vývar sa dá pripraviť vopred, rovnako ako kačací konfit, s ktorým sa ramen podáva. Tesne pred podávaním dokončite rezance v tonkotsu vývare a podávajte s chrumkavo vyprážaným, natrhaným kačacím konfitom, čerstvými bylinkami a, tradične pre tonkotsu ramen, s polovicou vajíčka namäkko. Štipka sezamových semienok dodáva extra ázijský nádych.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Rezance a zelenina

100 g čerstvých rezancov ramen
30 ml zmiešaného rastlinného oleja
100 g nakrájaného kačacieho konfitu, pozri recept nižšie
30 ml sezamového oleja
60 g húb shiitake, nakrájaných na plátky
60 g takany (nakladané horčičné listy), nasekané
0,5 l vývaru tonkotsu, pozri recept nižšie
Polovica vajíčka uvareného na mäkko
30 g nasekanej čínskej papriky
30 g nasekanej zelenej cibuľky
15 g sezamových semienok

Kačací konfit

2 zadné štvrtiny kačice
2 čajové lyžičky hrubozrnnej soli
4 strúčiky cesnaku, nasekané
3 bobkové listy
28 g čierneho korenia
30 g čerstvých vetvičiek tymianu
0,6 l zmiešaného rastlinného oleja
300 g vyškvarenej kačacej masti

Vývar Tonkotsu

2 prasacie kopytá
450 g kuracích kostí
8 zelených cibuľiek, iba biela časť
4 strúčiky cesnaku, ošúpané
60 g stoniek húb
30 g čerstvého zázvoru, nasekaného
2 čajové lyžičky soli
60 g mletej bravčovej masti

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: rezance, kapusta bok choy, zelená cibuľka, huby šitake, listy horčice, bobkový list, tymian, kačací tuk, bujón, kačacie nohy, kačací konfit

Príprava jedla podľa receptu:

Na panvici rozohrejte rastlinný olej na vysokej teplote a pridajte kačací konfit. Opekajte bez miešania, kým nebude na jednej strane chrumkavý, potom otočte špachtľou a opekajte druhú stranu rovnakým spôsobom, celkovo asi 6 minút. Odstráňte z ohňa.
V hrnci na strednom ohni rozohrejte sezamový olej a pridajte huby shiitake a takanu. Varte za občasného miešania, kým huby nezmäknú, 4-5 minút. Pridajte vývar tonkotsu a priveďte do varu.

Medzitým priveďte vodu do varu v hrnci a pridajte ramen. Varte 60 sekúnd, potom sceďte a pridajte rezance do vriaceho vývaru. Vývar a ramen varte ďalšiu minútu za stáleho miešania. (Ja rád miešam paličkami; je to oveľa jednoduchšie a autentickejšie.) Preložte ramen a vývar do misky a navrch dajte chrumkavú kačicu a vajíčko namäkko. Ozdobte bok choy, zelenou cibuľkou a sezamovými semienkami.
Kačací konfit

Predhrejte rúru na 175 °C (350 °F). Kúsky kačice posypte soľou a vložte ich do pekáča s hĺbkou 10 cm. Pridajte cesnak, bobkový list, korenie a tymian. Do pekáča pridajte rastlinný olej a kačaciu masť a uistite sa, že kúsky kačice sú ponorené v oleji.
Prikryte a pečte, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kosti, približne 3 hodiny. Vyberte kačicu z rúry; nechajte ju 15 minút vychladnúť a potom sceďte tuk. Kačicu opatrne preberte, odstráňte kožu, kosti, cesnak, korenie, tymian a bobkový list. Odložte bokom do použitia alebo ju dajte do chladničky, ak ju použijete neskôr.
Vývar Tonkotsu

Hrniec naplňte do dvoch tretín vodou; pridajte bravčové kopytá a kuracie kosti. Varte, kým neprestane vytekať červená krv, približne 20 minút. Hrniec sceďte a vyčistite. Kosti dôkladne opláchnite a odstráňte zaschnutú krv.
Vráťte opláchnuté kosti do hrnca a zalejte ich dostatočným množstvom vody, aby boli úplne ponorené. Priveďte do varu a stierajte penu, ktorá vystupuje na povrch. Pridajte cibuľu, cesnak, stonky húb, zázvor a soľ. Prikryte a varte na miernom ohni, kým vývar nezačne voňať, 3-4 hodiny, pričom pravidelne kontrolujte hladinu tekutiny a podľa potreby prilievajte vodu, aby kosti zostali ponorené.
Asi 30 minút pred uvarením vývaru pridajte mletú masť a pokračujte vo varení na miernom ohni. Vývar preceďte do veľkého hrnca a zlejte prebytočný tuk.