Samosy s datľovým a tamarindovým čatní

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny.
Zložitosť: priemerný
Porcie: 12

Tieto lahodné malé pečivo so slanou plnkou je obľúbeným občerstvením nielen v Indii, ale aj ďaleko za jej hranicami. Koncept samosy priniesli do Indie obchodníci z Blízkeho východu, ale pôvodná verzia plnená mäsom bola prispôsobená miestnym kulinárskym tradíciám, pričom mäso bolo nahradené zeleninou. Samosy v Indii sa najčastejšie pripravujú s pikantnou zemiakovou a hrachovou plnkou, vyprážajú sa a podávajú sa s rôznymi čatní. „Dobrá samosa by mala mať vločkové, chrumkavé cesto a slanú plnku ochutenú mangovým práškom a opečeným korením,“ zdieľa autorka receptu Nidhi Jalan.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Cesto

2 šálky (240 g) prémiovej múky
1 a 1/4 čajovej lyžičky hrubozrnnej soli
1 ČL semienok ajgonu alebo nigelly
1/4 šálky (50 g) ghí alebo rastlinného oleja

Zmes korenia

1,5 čajovej lyžičky koriandrových semienok
0,5 čajovej lyžičky semienok rasce
0,5 čajovej lyžičky semienok feniklu
4 čierne korenie
1 klinček
1 struk kardamónu
1 kúsok škorice, dlhý 1 cm.
2,5 čajovej lyžičky amchur prášku (surový mangový prášok) + viac podľa potreby
0,5 ČL mletej červenej papriky + viac podľa potreby
Štipka kurkumy

Plnenie

2 lyžice rastlinného oleja + navyše na vyprážanie
1 čajová lyžička semienok rasce
1/4 šálky blanšírovaných arašidov, voliteľné
1–2 thajské zelené čili papričky alebo 1 paprika serrano, nadrobno nasekané
2,5 cm koreňa zázvoru, nadrobno nasekaného (1 polievková lyžica)
340 g žltých zemiakov, uvarených, ošúpaných a roztlačených ručne (2 šálky zemiakovej kaše)
0,5 šálky mrazeného zeleného hrášku, opláchnutého a sušeného
1/3 šálky nasekaných čerstvých lístkov koriandra, voliteľné
Čatní z datlí a tamarindovej omáčky na servírovanie

Čatní z datlí a tamarindovej omáčky

1/4 lyžice tamarindu bez jadierok
1/4 šálky datľovej pasty
1/4 šálky kryštálového cukru (jaggery, turbinado alebo svetlohnedý cukor) a viac podľa potreby
1/4 čajovej lyžičky praženej mletej rasce
1/4 čajovej lyžičky mletej červenej papriky
1/4 čajovej lyžičky mletého zázvoru
1/4 čajovej lyžičky mletého feniklu
1/4 čajovej lyžičky čiernej soli
Špeciálne vybavenieteplomer na hlboký tuk

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: prémiová múka, zemiak, hrach, Arašid, čatní omáčka, tamarínd, dátumy, rasca, semená feniklu, klinček, kardamóm, koriander, ghí

Príprava jedla podľa receptu:

Cesto:

V stredne veľkej mise zmiešajte múku, soľ a ajwain semienka (pozri poznámku). Pridajte ghí alebo rastlinný olej a miešajte prstami, kým nevznikne drobivé cesto. Začnite pridaním 3 polievkových lyžíc studenej vody a potom postupne pridávajte ďalšiu vodu, kým nevznikne tuhé cesto. Snažte sa cesto miesiť čo najmenej, aby zostalo drobivé. Prikryte potravinovou fóliou a nechajte ho 30 minút odpočívať.

Poznámka:
Semená ajwain sa tradične používajú v pandžábskych samosách. Majú silnú chuť, na ktorú si treba trochu zvyknúť. V Bengálsku sa namiesto ajwainu používajú semená nigella a ja ich uprednostňujem.
Zmes korenia:

Na opraženie korenia rozohrejte malú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom na strednom ohni. Pridajte všetky koreniny: koriandrové semienka, rascu, feniklové semienka, čierne korenie, klinčeky, kardamóm a škoricu. Opekajte za častého trasenia panvicou, kým zmes mierne nestmavne a nezačne voňať, 2–3 minúty. Preložte do malej misky a nechajte vychladnúť. Pridajte mletý amchur, mletú červenú papriku a kurkumu. Keď zmes korenia vychladne, preložte ju do mlynčeka na korenie alebo mažiara a pomelte na stredne jemné mletie.

Plnenie:

Vo veľkej panvici rozohrejte olej na stredne vysokom ohni. Pridajte rascu a opekajte ju dozlatista, približne 30 sekúnd. Pridajte arašidy, ak ich používate, a opekajte do chrumkava, približne 2 minúty. Pridajte čili a zázvor a za častého miešania opekajte, kým zázvorová aróma nezmizne, približne 1 minútu.
Pridajte zemiaky, hrášok, opečenú zmes korenia (pozri poznámku) a 1,5 čajovej lyžičky soli a varte, kým hrášok nezmäkne, asi 3 minúty. Pridajte koriander, ak ho používate. Podľa chuti pridajte soľ, amchur a mletú červenú papriku.

Poznámka:
Zmes korenia môžete nahradiť 1 polievkovou lyžicou kari prášku a 2 čajovými lyžičkami amchur prášku. Pri príprave plnky pridajte do panvice hrášok a kari prášok a opekajte asi 3 minúty. Pridajte zemiaky, amchur a soľ a varte, kým sa dobre nespoja a nezačnú voňať, asi 2 minúty. Pridajte koriander a potom pokračujte vo varení podľa pokynov.
Do veľkého kotla alebo širokého hrnca s hrubým dnom nalejte 8 cm oleja. Postavte na stredný plameň a zohrejte na 170 °C.

Poznámka šéfkuchára

Samosy sú chutnejšie a nadýchanejšie, ak použijete ghí. Arašidy dodajú príjemnú chrumkavosť. Arašidy sú v bengálskych samosách opäť veľmi bežné a vrelo ich odporúčam pridať.
Zhromaždenie:

Kým sa olej zohrieva, rozdeľte cesto na 6 rovnakých častí a z každej časti vytvarujte guľôčku (najlepšie je použiť kuchynskú váhu). Pre menšie samosy môžete cesto rozdeliť na 8 guľôčok. Všetky guľôčky okrem jednej prikryte vlhkou utierkou alebo potravinovou fóliou. Jednu guľôčku cesta sploštite do oválu. Ľahko ho vymastite a rozvaľkajte na tenký ovál (20 – 22 cm dlhý a 12 – 15 cm široký). Rozrežte na polovicu po šírke, aby ste vytvorili 2 polkruhy.
Postavte si vedľa seba malú misku s vodou. Pracujte s jedným polkruhom naraz a preložte jeden koniec rovnej strany do polovice smerom k zaoblenému okraju. Končekom prsta jemne navlhčite vonkajší okraj trochou vody a potom navlhčite vnútorný okraj polovice rovnej strany. Preložte druhú polovicu a prekryte mokré strany asi o 0,5 cm, aby ste vytvorili kužeľ. Okraje pritlačte k sebe, aby ste utesnili šev. Držte kornútok v jednej ruke, znova stlačte šev, aby sa nerozpadol, a naplňte ho 2 polievkovými lyžicami zemiakovej plnky. Urobte malý záhyb oproti švu, stlačte ho asi o 0,5 cm. Toto je základ samosy, kde bude stáť. Navlhčite vnútornú stranu zaobleného okraja a preložte cezň plnku. Okraje pritlačte k sebe, aby sa utesnili. Opakujte s druhou guľôčkou cesta a časťou plnky, aby ste vytvorili 4 samosy.
Znova skontrolujte, či je teplota oleja 170 °C (350 °F) (je dôležité, aby sa olej príliš nezohrial; ak je príliš horúci, samosy zvonka zhnednú, ale zvnútra nebudú horúce). Opatrne vložte 4 samosy do oleja a smažte dozlatista a chrumkava, približne 10 minút. Ak samosy dovtedy nie sú zlatisté, zvýšte teplotu na 175 °C (350 °F) a smažte, podľa potreby ich otáčajte, dozlatista. Pomocou klieští alebo dierkovanej lyžice preložte samosy na plech na pečenie vystlaný papierovou utierkou, aby ste odkvapkali prebytočný olej.
Kým sa prvá várka smaží, vytvarujte a naplňte ďalšie 4 samosy. Vyprážané samosy podávajte s datľovo-tamarindovým čatní.
Čatní z datlí a tamarindovej omáčky

Tradične sa toto čatní pripravuje z nerafinovaného jaggery. Ak máte jaggery iba v kúskoch, pomelte ho. Na toto čatní je dôležité použiť vlhkú dužinu tamarindu bez jadierok, nie tamarindovú pastu. Dužina zvyčajne obsahuje semená a šupku, preto je najlepšie ju precediť..

V malom hrnci zmiešajte tamarind bez jadierok, datľovú pastu, jaggery, mletú rascu, mletú červenú papriku, mletý zázvor, mletý fenikel, čiernu soľ a 1/4 čajovej lyžičky hrubej soli s 1 šálkou vody. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na stredne nízku. Varte bez pokrievky a občas premiešajte, kým omáčka nezhustne (mala by zanechať čiaru, keď vyberiete lyžicu z omáčky a prejdete po nej prstom), približne 15 minút. Ochutnajte a v prípade potreby pridajte viac soli alebo korenia. Odstráňte z ohňa a preceďte. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Čatní preložte do sklenenej nádoby, pevne uzavrite a dajte do chladničky.