Ryba pečená v soli s citrónovo-olivovou omáčkou

Hlasy: 1

Čas: 1 hodina 50 minút.
Zložitosť: ľahko
Porcie: 6-8

Tento recept funguje najlepšie s bielymi rybami s malým počtom kostí, ako je napríklad kanic alebo morský vlk. Celá ryba bez vnútorností sa pečie pod hrubou vrstvou soli. To zabraňuje presoleniu ryby a vďaka soľnej kôrke sa dôkladne uvarí vo vlastnej šťave, čím prenikne chuťou byliniek plnených do dutiny, výsledkom čoho je jemná ryba, ktorá sa vám rozplýva na jazyku. Na prípravu kôrky sa soľ zmieša s bielkami a citrónovou kôrou, vďaka čomu je vynikajúcim izolantom. Pokyny na vybratie ryby zo soľnej kôrky a filetovanie sú uvedené na konci receptu. Podávajte s olivovým relishom v citrónovej šťave.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

2 celé červené kanice alebo kanice, každá s hmotnosťou 1 – 1,3 kg, zbavené šupín a vypitvané (bez žiabrí a plutiev)
1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate
0,5 šálky semienok feniklu
2 balenia hrubozrnnej soli s hmotnosťou 1,3 kg (asi 17 polievkových lyžíc)
Strúhaná kôra z 2 citrónov + 3 lyžice citrónovej šťavy
3 šálky bielkov (asi 680 g)
1/3 šálky olív Castelvetrano alebo iných sladkých zelených olív, odkôstkovaných, nadrobno nasekaných
0,5 šálky extra panenského olivového oleja

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: kanica červená, ostriež, petržlen, semená feniklu, citrón, vajcia, olivový

Príprava jedla podľa receptu:

Rošt rúry umiestnite do hornej a dolnej tretiny a predhrejte ju na 230 °C (430 °F). Rybu opláchnite zvnútra aj zvonka a osušte papierovými utierkami. Posypte čiernym korením zvnútra aj zvonka. Jemne nasekajte 2 polievkové lyžice petržlenovej vňate a odložte bokom. Zvyšnú petržlenovú vňať rozložte do dutín ryby.
Na suchej panvici na strednom ohni opečte semienka feniklu dozlatista, približne 4 minúty. Opečené semienka feniklu pomelite v mlynčeku na korenie alebo v mažiari; odložte si 1 polievkovú lyžicu semienok feniklu a zvyšok preložte do veľmi veľkej misy. Dochutte soľou a citrónovou kôrou a potom vmiešajte bielky, kým zmes nebude pripomínať mokrý piesok.

Na každý z dvoch plechov na pečenie s okrajom rozotrite tenkú vrstvu soľnej zmesi, o niečo väčšiu ako je veľkosť ryby. Na každú vrstvu soli položte rybu a potom rybu úplne zalejte zvyšnou soľnou zmesou a vytvarujte ju do tvaru ryby. Pred úplným zasypaním ryby soľou si nožom označte najhrubšiu časť každej ryby za hlavou a urobte do soľnej zmesi malý otvor (sem vložíte teplomer).
Pečte rybu dozlatista a kým teplomer zapichnutý do vyznačených oblastí nedosiahne 60 °C, 40 – 50 minút. Vyberte rybu z rúry a nechajte ju 15 minút odpočívať.
Medzitým si pripravte relish:

Olivy premiešajte s olivovým olejom, citrónovou šťavou, odloženými 2 lyžicami petržlenovej vňate a 1 lyžicou mletého feniklu, 1 lyžicou vody, 1/4 čajovej lyžičky soli a štipkou čerstvo mletého čierneho korenia. Odložte bokom, kým nebudete pripravení podávať.

Na odstránenie soli, kôrky po obvode ryby rozlomte malým nožom; soľné kôrky odstráňte. Pod každý koniec ryby vložte špachtľu a preložte ju na tanier alebo dosku na krájanie. Pred servírovaním odrežte vrchný filet z každej ryby nožom na maslo alebo lyžicou; odstráňte kožu. Odstráňte kosť a odstráňte kosť aj hlavu. Zo spodného filetu odstráňte kožu. Podávajte s citrónovo-olivovou omáčkou.