Slávnostný jerk moriak s klasickou omáčkou

Hlasy: 1

Ako pripraviť - Sviatočný Jerk moriak s klasickou omáčkou

Čas: 3 hodiny 30 minút plus čas marinovania
Zložitosť: ľahko
Porcie: 8 – 10

Pred pečením sa morka marinuje cez noc v suchej marináde z korenia typického pre texasko-mexickú kuchyňu – rasca, koriander, čili ancho, cibuľový prášok – a celá táto voňavá zmes je doplnená štipkou hnedého cukru pre sladkú, pikantnú a dokonale chrumkavú kôrku. Zo šťavy, ktorá zostane po pečení, si pripravte lahodnú omáčku pre vašu sviatočnú morku a pridajte chipotle papričky v omáčke adobo, ktoré jej dodajú nádhernú údenú chuť a jemnú pikantnosť.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Turecko

1 morka s hmotnosťou 5,5 - 6,5 kg (rozmraziť, ak je mrazená)
1 polievková lyžica hnedého cukru
1 PL mletého ančového korenia
1 PL údenej papriky
2 čajové lyžičky mletej rasce
2 čajové lyžičky mletého koriandra
0,5 čajovej lyžičky cibuľového prášku
1 cibuľa, nakrájaná na 4 kusy
1 mrkva, nakrájaná na kúsky
1 stonka zeleru, nakrájaná na kúsky
3 vetvičky tymianu + 1 polievková lyžica nasekaných lístkov
165 g nesoleného masla
0,5 šálky hustej smotany
1 mletá paprika chipotle v omáčke adobo plus 1-2 polievkové lyžice omáčky z pohára
1-2 čajové lyžičky sherry octu alebo suchého sherry
Kuchynský špagát

Klasická omáčka

145 g nesoleného masla, plus viac podľa potreby
Morčací krk a droby (okrem pečene)
1 cibuľa, nakrájaná na 4 kusy
1 mrkva, nakrájaná
1 stonka zeleru, nasekaná
3 vetvičky tymianu
2 bobkové listy
0,5 šálky suchého bieleho vína
8 šálok jemne osoleného kuracieho vývaru + viac podľa potreby
3/4 šálky prémiovej múky
Vyškvarený tuk a šťavy z pečenia moriaka

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: moriak, múka, mrkva, zeler, biele víno, chipotle papričky v adobo omáčke, bobkový list, tymian, ančovičky, paprika, rasca, cibuľový prášok, koriander, sherry ocot, krém

Príprava jedla podľa receptu:

Deň pred pečením si pripravte suchú marinádu..

Z moriaka odstráňte krk a droby; dajte ho do chladničky na omáčku. Moriaka osušte papierovými utierkami. V malej miske zmiešajte 2 polievkové lyžice soli, hnedý cukor, chilli prášok, 2 čajové lyžičky papriky, rascu, koriander a cibuľový prášok. Asi štvrtinu zmesi korenia votrite do dutiny moriaka a zvyšok rozotrite po koži. Moriaka položte na mriežku do veľkého pekáča a nechajte cez noc v chladničke bez pokrievky.
Nasledujúci deň nechajte moriaka postáť pri izbovej teplote 30 minút. Umiestnite rošt v rúre na najnižšiu priečku (ostatné rošty vyberte); predhrejte rúru na 175 °C.

Sceďte alebo vyhoďte všetku šťavu, ktorá sa nahromadila na dne pekáča. Dutinu morčacieho mäsa naplňte cibuľou, mrkvou, zelerom a vetvičkami tymianu. Stehná zviažte kuchynským špagátom a krídelká zastrčte pod morčacie mäso.
V malom hrnci na miernom ohni roztopte maslo, pridajte nadrobno nasekaný tymian a zvyšnú 1 čajovú lyžičku papriky. Nechajte mierne vychladnúť a potom potrite celú morku maslovou zmesou. Vložte do rúry a pečte 1 hodinu. Na omáčku začnite variť vývar z drobov s vínom.

Vývar na omáčku s drobmi a vínom.

Vo veľkom hrnci roztopte 2 polievkové lyžice masla na strednom ohni. Pridajte krk a droby; varte za stáleho otáčania, kým nezhnednú, asi 5 minút. Pridajte cibuľu, mrkvu, zeler, tymian a bobkový list; premiešajte, aby sa obalili. Prilejte víno a priveďte do varu, pričom zoškrabte všetky zhnednuté kúsky zo dna hrnca. Varte, kým sa nezredukuje na polovicu, 2 až 3 minúty. Pridajte vývar, znížte teplotu na minimum a jemne varte asi 1 hodinu. Preceďte cez jemné sitko do veľkej odmerky. Mali by ste mať 7 šálok vývaru. Ak potrebujete viac, pridajte viac kuracieho vývaru.
Po 1 hodine pečenia potrite moriaka šťavou z panvice. Pokračujte v pečení, potierajte každých 30 minút, kým koža nie je zlato-hnedá a teplomer zapichnutý do stehna neukáže 74 °C, približne ďalšie 2 hodiny.
Morčacie mäso preložte na dosku na krájanie a nechajte ho 30 minút odpočívať pred krájaním; šťavu z pečenia si odložte na omáčku.

Klasická omáčka

V hrnci na strednom ohni roztopte zvyšných 8 lyžíc masla. Pridajte múku a miešajte do hladka, asi 2 minúty. Postupne vmiešajte 7 šálok pripraveného vývaru, hustú smotanu a omáčku adobo s korením; priveďte k varu a varte za občasného miešania, kým omáčka nezhustne, asi 10 minút. Odložte bokom, kým morka nie je hotová; budete potrebovať šťavu z varenia.

Šťavu a tuk z morčacieho mäsa nalejte do odlučovača tuku a nechajte odstáť, kým tuk nevystúpi na povrch. Tuk sceďte (alebo ním pokvapkajte plnku). Odstredenú šťavu zmiešajte s klasickou omáčkou, dochuťte soľou a korením podľa chuti. Do hotovej omáčky pridajte sherry.
Pred podávaním omáčku zohrejte. Podávajte s moriakom.