Cassoulet s jahňacím mäsom a klobásami

Hlasy: 5

Ako pripraviť - Cassoulet s jahňacím mäsom a klobásou

Čas: 5 hodín a 45 minút
Zložitosť: ľahko
Množstvo: pre veľkú spoločnosť

Zimná nedeľná večera je ideálnym časom na to, aby ste svojim blízkym dopriali cassoulet, hrejivý a aromatický francúzsky guláš, ktorý si vyžaduje značné množstvo prípravy rozloženej na dva dni. Cassoulet sa pripravuje z bielej fazule, jahňacieho mäsa, bravčovej klobásy, pancetty, paradajok, vína a množstva korenia. Fazuľa a mäso sa dusia samostatne, marinujú a na druhý deň sa zmiešajú vo veľkom kotli a pečú v rúre, aby sa chute prepojili. Aby upečený guláš získal lahodnú chrumkavú kôrku, posypte ho strúhankou namočenou v olivovom oleji.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Fazuľa

450 g suchej bielej fazule, pretriedenej a umytej
4 púčiky klinčekov
1 veľká cibuľa, prekrojená na polovicu
4 mrkvy, prekrojené naprieč na polovicu
2 stonky zeleru, prekrojené na polovicu
110 g pancetty, nakrájanej na kocky
3 vetvičky tymianu
3 vetvičky petržlenovej vňate
3 bobkové listy
0,7 kg sladkej talianskej klobásy, prepichnutej vidličkou
2 hlávky cesnaku (neošúpané), odrežte 1 cm vrchnej časti.

Mäso

1,1 kg vykosteného jahňacieho stehna alebo vykosteného bravčového pleca, zbaveného tuku a nakrájaného na 4 cm kocky.
1,5 čajovej lyžičky cukru
1 čajová lyžička sušeného oregana
0,5 čajovej lyžičky mletej škorice
0,5 čajovej lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška
1/4 čajovej lyžičky mletých klinčekov
1/4 čajovej lyžičky kajenského korenia
3 PL olivového oleja
350 g pancetty, nakrájanej na kocky
1 cibuľa, nakrájaná
4 strúčiky cesnaku, rozdrvené
1 konzerva (400 g) celých paradajok San Marzano z konzervy, roztlačených
1,5 šálky suchého bieleho vína
1 PL paradajkového pretlaku
15 g (asi 0,5 šálky) sušených hríbov, opláchnutých
1 široký pás pomarančovej kôry
3 šálky zvyšných kociek kváskového chleba

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: baranie mäso, kupaty (vyprážané klobásy), pancetta, biele fazule, Paradajky San Marzano, Pomarančová kôra, kváskový chlieb, klinček, tymian, muškátový oriešok, oregano, škorica, mleté kajenské korenie, biele víno, hríby, kytica garni

Príprava jedla podľa receptu:

Pripravte si fazuľuFazuľu vložte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou do výšky 5 cm. Priveďte do varu a varte na miernom ohni 5 minút. Odstráňte z ohňa, prikryte a nechajte stáť 1 hodinu, potom sceďte. Do polovíc cibule zatlačte strúčiky a pridajte do hrnca spolu s mrkvou, zelerom a pancettou. Tymian, petržlenovú vňať a bobkový list zabaľte do gázy, previažte kuchynským špagátom a vložte vrecko do hrnca; zalejte vodou do výšky 2,5 cm. Priveďte do varu, znížte teplotu na strednú, prikryte a varte na miernom ohni 1 hodinu. Pridajte 1 čajovú lyžičku soli.
Vložte klobásy do fazule a v prípade potreby podľa potreby zalejte vodou. Pridajte strúčiky cesnaku reznou stranou nadol. Prikryte a varte, kým fazuľa nezmäkne, ale stále si drží tvar, pričom ju v polovici varenia otočte, 20 – 30 minút. Odstráňte pokrievku a nechajte fazuľu vychladnúť na izbovú teplotu; prikryte a nechajte cez noc v chladničke.

Pripravte mäsoMedzitým zmiešajte jahňacie mäso v miske s cukrom, oreganom, škoricou, muškátovým orieškom, mletými klinčekmi, kajenským korením, 1 polievkovou lyžicou olivového oleja a soli a 1 čajovou lyžičkou čierneho korenia. Zohrejte 1 polievkovú lyžicu olivového oleja vo veľkom liehovare na stredne vysokom ohni. Opečte jahňacie mäso po dávkach dozlatista, asi 3 minúty z každej strany; vyberte na tanier. Vložte pancettu do liehovaru a za stáleho miešania opekajte, kým sa tuk neroztopí, asi 2 minúty. Pridajte cibuľu a cesnak a za stáleho miešania opekajte dozlatista, asi 4 minúty.
Pridajte paradajky, víno, paradajkový pretlak, bravčové mäso a pomarančovú kôru a potom vráťte jahňacie mäso do hrnca. Vystrihnite kruh z pergamenového papiera a položte ho priamo na povrch jahňacieho mäsa. Priveďte do varu na strednom ohni, potom znížte oheň na minimum, prikryte a duste, kým jahňacie mäso nezmäkne, približne 2 hodiny. Podľa potreby upravte oheň, aby sa udržalo mierne dusenie. Zmes prelejte do veľkej misy a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu; prikryte a nechajte cez noc v chladničke.
Z povrchu fazule a jahňacieho mäsa odstráňte všetok stuhnutý tuk. Z fazule vyberte klobásy a hlavičky cesnaku. Klobásu nakrájajte na kúsky a zo šupky vytlačte strúčiky cesnaku; odložte ich bokom. Z fazule vyberte vrecko s bylinkami, mrkvu, zeler a polovice cibule. Z hrnca s mäsom vyberte pomarančovú kôru.
Pomocou dierkovanej lyžice preložte približne polovicu fazule do veľkej zapekacej misy a navrch poukladajte jahňacie mäso (iba fazuľu a mäso, nie tekutinu). Pridajte nakrájanú klobásu a strúčiky cesnaku a potom zvyšnú fazuľu. Zalejte všetku tekutinu z mäsovej zmesi. Ak je to potrebné, pridajte toľko tekutiny z fazule, aby bola ponorená do kastróla.
Zapekaciu misu postavte na stredne nízky plameň a bez pokrievky priveďte k miernemu varu približne 40 minút. Predhrejte rúru na 160 °C. Chlieb spracujte v kuchynskom robote, kým sa nevytvorí hrubá strúhanka. Zmiešajte so zvyšnou 1 polievkovou lyžicou olivového oleja. Posypte strúhankou zapekanec, vložte do rúry a pečte dozlatista, približne 1,5 hodiny. Nechajte 15 minút odpočívať a potom podávajte.