Konfitované kačacie stehno

Hlasy: 4

Čas: 24 hodín.
Zložitosť: ľahko
Porcie: 6

Konfit je francúzska metóda varenia mäsa vo veľkom množstve tuku, ktorá umožňuje jeho dlhodobé skladovanie. Táto metóda sa používa na konzervovanie mäsa už od staroveku, ešte pred chladením, a dodnes je dosť obľúbená. Kačica sa najčastejšie varí v konfite. Kačacie stehná potrite bylinkovou marinádou s hrubozrnnou soľou a marinujte 24 hodín. To umožní soli odobrať prebytočnú vodu, čím sa predĺži ich trvanlivosť. Potom ich niekoľko hodín duste v kačacej masti pri nízkej teplote. Hotový konfit sa môže skladovať v chladničke niekoľko mesiacov a v prípade potreby sa stehná môžu vybrať z masti a opečiť na panvici do chrumkava.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

1 veľká hlava cesnaku, neolúpaná + 4 veľké strúčiky, oddelené
1/4 šálky hrubej soli
1 PL jemne nasekaného tymianu
1 čajová lyžička Francúzska zmes štyroch korenín
2 veľké šalotky, nadrobno nakrájané (1/4 šálky)
2 rozdrvené turecké bobkové listy
6 čerstvých kačacích stehien (kačica Mulard, pižmová alebo pekinská kačica) (spolu 2,3 kg)
2 celé klinčeky
5 balení (každé po 200 g) kačacej masti
Vybavenie: teplomer na tuk

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: cesnak, tymian, šalotka, bobkový list, kačacie nohy, klinček, kačací tuk

Príprava jedla podľa receptu:

Rozdrvte 4 strúčiky cesnaku so štipkou hrubej soli na pastu. Vo veľkej mise zmiešajte pastu, hrubú soľ (1/4 šálky), tymian, zmes francúzskeho korenia, šalotku a bobkový list. Pridajte kačacie stehná a premiešajte, aby sa obalili, potom prikryte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 deň alebo maximálne 2 dni.
Marinádu z kačacích stehien utrite papierovými utierkami.

Z hlavičky cesnaku odrežte vrchných 1,25 cm a potom do cesnaku vložte 2 celé strúčiky. Kačaciu masť roztopte vo veľkom, širokom hrnci s hrubým dnom na miernom ohni, potom pridajte hlavu cesnaku a kačacie stehná a varte bez pokrievky na miernom ohni, kým masť nedosiahne 87 °C, približne 1 hodinu. Kačicu pokračujte vo varení, pričom udržiavajte teplotu 87 – 98 °C, kým sa drevené špáradlo ľahko nezapichne do mäsa, ďalšie 2 – 3 hodiny.
Pomocou dierkovanej lyžice preložte kačicu do veľkej misy (cesnak si v prípade potreby odložte na iné použitie). Pomaly nalejte kačaciu masť cez jemné sitko do veľkého hrnca alebo hlbokej misy a odložte si všetku zakalenú tekutinu alebo mäsovú šťavu na dno panvice. Potom nalejte precedenú masť na kačacie stehná tak, aby boli zakryté asi o 2,5 cm. (Ak je to potrebné, odrežte kosti z paličiek o 2,5 cm veľkým nožom, aby ste zabezpečili, že stehná v miske tesne sedia.) Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, približne 2 hodiny, potom prikryte a dajte do chladničky aspoň na 8 hodín.
Tesne pred podávaním vyberte kačicu z masti (tuk si odložte na iné použitie, napríklad na vyprážanie) tak, že zoškrabte stehná. Potom ju prikrytú pečte kožou nadol na veľkej, ťažkej nepriľnavej panvici na miernom ohni, kým koža nie je chrumkavá a kačica sa úplne neprehreje, 15 až 20 minút.

Poznámka:
Kačacie stehná sa môžu skladovať v chladničke bez toho, aby ste ich vybrali z tuku, až 3 mesiace.

Kategórie:

recept / Hlavné jedlá / Vták / Predjedlá / Mäsové predjedlá / Európska kuchyňa / Francúzska kuchyňa

Podobné recepty