Morka pečená s vínom, solená v slanom náleve

Hlasy: 58

Ako variť - Morka pečená s vínom, naložená v slanom náleve

Čas: 3 hodiny.
Zložitosť: priemerný
Porcie: 8 – 10

Tajomstvom Anne Burrellovej pre super šťavnatého vtáka je použitie slaného nálevu v jej recepte. Morčacinu namočí na tri dni do studenej, osolenej vody s bylinkami, aby mäso pred varením nasýtilo chuťou.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Pre soľanku:

1 morka (6,8 kg), bez krku a vnútorností
3/4 šálky hrubej soli
1/3 šálky cukru
2 nakrájané cibule
2 nakrájané mrkvy
3 nakrájané stonky zeleru
1 celá hlávka cesnaku, prekrojená naprieč na polovicu
1/2 malého zväzku rozmarínu
1/2 malého zväzku šalvie
2 polievkové lyžice semienok koriandra
2 polievkové lyžice semienok feniklu
6 bobkových listov
1 ČL mletej červenej papriky

Na bylinkové maslo:

225 g masla izbovej teploty
2 polievkové lyžice jemne nasekaného čerstvého rozmarínu
2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej šalvie
Soľ

Na omáčku:

2 šálky suchého bieleho vína
2 litre kuracieho vývaru
2 nakrájané cibule
2 nakrájané mrkvy
2 nakrájané stonky zeleru
4 rozdrvené strúčiky cesnaku
8 vetvičiek tymianu zviazaných niťou
3 bobkové listy
Soľ
1 šálka pšeničnej múky

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: moriak, biele víno, cibuľa, cesnak, mrkva, zeler, koriander, semená feniklu, bobkový list, rozmarín, tymian, šalvia

Príprava jedla podľa receptu:

Marinovanie moriaka v slanom náleve: V nádobe dostatočne veľkej na to, aby sa do nej zmestili všetky ingrediencie a morčacie mäso, zmiešajte 2 litre vody so soľou, cukrom, cibuľou, mrkvou, zelerom, cesnakom, rozmarínom, šalviou, semienkami koriandra, semienkami feniklu, bobkovým listom a drvenou červenou paprikou. Premiešajte. Morčacie mäso vložte do slaného nálevu a nechajte 3 dni v chladničke.
Pripravte si bylinkové maslo: V malej miske zmiešajte maslo, rozmarín, šalviu a štipku soli. Prstami jemne vmasírujte maslo pod kožu morčacieho mäsa, aby ste uvoľnili kožu okolo pŕs a stehien. Maslo votrite pod kožu a potom ním potrite celého morčacieho mäsa, aby ste počas pečenia vytvorili chrumkavú zlato-hnedú kôrku. Morčacie stehná zviažte kuchynskou šnúrkou, aby morčacie mäso počas pečenia zostalo kompaktné a atraktívne. Noc pred pečením vyberte morčacie mäso z nálevu a osušte ho papierovými utierkami.

Pripravte si ingrediencie na omáčku: V zapekacej mise zmiešajte cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak, tymian a bobkový list. Dochutte soľou. Na zeleninu položte morčacie mäso a cez noc ho odložte do chladničky bez pokrievky. To umožní morčacej koži vyschnúť a výsledkom bude luxusne zlato-hnedá a chrumkavá kôrka. Teraz, keď máte všetky prípravné práce hotové, stačí už len zajtra vložiť vtáka do rúry.
Predhrejte rúru na 230 °C (450 °F). Nalejte biele víno do pekáča a vložte moriaka do veľmi horúcej rúry na 35 – 40 minút, kým nebude krásne zhnednutý. Znížte teplotu na 180 °C (350 °F). Moriaka potrite šťavou a pekáč otáčajte každých 30 minút podľa časovača. Vypočítajte čas pečenia: 17 minút na 450 g (1 libra). Ak sa moriak začne pripaľovať, voľne ho prikryte alobalom.
Morčacinu vyberte z rúry, keď teplomer na cukríky zapichnutý do najhrubšej časti stehna ukáže 74 °C. (Uistite sa, že sonda teplomera sa nedotýka kosti.) Preložte ju na plech na pečenie s okrajom, prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 30 minút.
Pripravte si omáčku: Šťavu z pečenia preceďte cez sitko nad veľkou misou a zeleninu oddeľte. Nechajte tuk vystúpiť na povrch. Zeleninu vyhoďte. Z mäsovej šťavy odstráňte tuk, vložte ju do veľkej panvice a zohrievajte na strednom ohni. Pridajte múku a varte 4-5 minút, kým nedosiahne konzistenciu mokrého piesku.

Mäsovú šťavu a kurací vývar vmiešajte do múčnej zmesi. Priveďte do varu a znížte teplotu na minimum. Varte, kým zmes nezhustne, 10-15 minút. Ochutnajte a podľa potreby osoľte. Morčacie mäso nakrájajte a podávajte s omáčkou.