Údený morský vlk s rukolovým pestom

Hlasy: 1

Čas: 4 hodiny 10 minút
Zložitosť: priemerný
Množstvo: pre veľkú spoločnosť

Nie je nič lepšie ako údená celá ryba, čerstvá z grilu. Rovnako ako mäso s kosťou, aj ryba si najlepšie zachováva šťavnatosť, keď sa varí vcelku. Chris Hart a Andrea Pyenson, autori tohto receptu, sa vo svojich knihách delia o múdrosť grilovania. Tento recept bol vytvorený špeciálne pre festival, kde účastníci varili čerstvo uloveného morského vlka. Grilovaná kukurica so syrom cotija (tvrdý, suchý syr pomenovaný podľa mesta v Mexiku, odkiaľ pochádza), majonézou a mletým čili je v Mexiku obľúbeným pouličným jedlom. Jedno sústo a je ľahké pochopiť prečo. Ako príloha sa teda podávala grilovaná sladká kukurica, ktorá dokonale dopĺňala údenú rybu. Tu je naša verzia. Tento recept je na obrovského morského vlka s hmotnosťou viac ako 10 kg, takže si môžete pozvať dav!

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

Údený morský vlk

1 celý pruhovaný ostriež alebo losos (9 – 13 kg), bez šupín
2 lyžice (475 ml) olivového oleja
5 strúčikov cesnaku, nahrubo nasekaných
5 PL (300 g) čerstvých listov petržlenovej vňate + 1 celý zväzok čerstvej petržlenovej vňate
8 vetvičiek rozmarínu, iba lístky
1 šálka (235 ml) čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
1/4 šálky (75 g) hrubej soli
2 lyžice (12 g) mletého čierneho korenia
2 šálky (80 g) voľne balených bazalkových listov
10 vetvičiek estragónu
12 vetvičiek tymianu

Pesto z rukoly

455 g rukoly
1,5 šálky (220 g) olúpaných a opečených pistácií
2 lyžice (475 ml) olivového oleja
3 strúčiky cesnaku, nasekané
0,5 lyžice (50 g) strúhaného parmezánu

Kukurica

20 klasov kukurice, ošúpaných, prekrojených na polovice a blanšírovaných 30 sekúnd
4 šálky (480 g) rozdrobeného queso fresco
0,5 šálky (64 g) chilli prášku
10 limetiek, každá nakrájaná na 6 mesiačikov

Aioli

2 žĺtky
2 strúčiky cesnaku, nasekané
2 lyžice (30 ml) čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
2 lyžice (475 ml) rastlinného oleja

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Recepty s podobnými ingredienciami: morský ostriež, kukurica, rukola, pistácie, aioli omáčka, citrónová šťava, syr queso fresco, rozmarín, bazalka, estragón, tymian, petržlen

Príprava jedla podľa receptu:

Predhrejte udiareň na 200 °C. Na drevo odporúčame dub alebo hikor.
Údený morský vlk.

Uistite sa, že ryba je úplne zbavená šupín a vypitvaná. Ak zostanú nejaké šupiny, zoškrabte ich tupou stranou noža. Kožu osušte uterákom.

V mixéri zmiešajte olivový olej, cesnak, 5 šálok (300 g) petržlenovej vňate, rozmarín, citrónovú šťavu, soľ a čierne korenie a mixujte do hladka. Touto zmesou potrite rybu zvnútra aj zvonka. Dutinu naplňte bazalkou, estragónom, tymianom a zvyšným 1 zväzkom petržlenovej vňate.

Rybu preložte na veľký plech na pečenie vystlaný alobalom a úďte 5 minút na každých 2,5 cm do najhrubšej časti ryby alebo kým vnútorná teplota ryby nedosiahne 60 °C.

Smeny.

Rybu opatrne preložte na veľký tanier alebo dosku na krájanie a pokvapkajte pestom z rukoly. Podávajte s grilovanou kukuricou a queso fresco (ak nemôžete zohnať queso fresco, môžete použiť feta syr).

Pesto z rukoly

Pesto sa tradične pripravuje s bazalkou, cesnakom, parmezánom alebo syrom Pecorino, píniovými orieškami a olivovým olejom, ale my sme sa rozhodli ho trochu okoreniť a nahradiť bazalku rukolou a píniové oriešky pistáciami..

V kuchynskom robote rozmixujte pistácie, cesnak a parmezán. Pridajte rukolu a strukoviny. Kým robot beží, postupne prilejte olivový olej. Dochutte soľou a korením.
Grilovaná kukurica a queso fresco.

Predhrejte gril na strednú teplotu (ruku môžete držať nad uhlíkmi maximálne 10 sekúnd). Grilujte kukuricu 5 minút a otáčajte ju, aby bola opečená zo všetkých strán a nepripálená. Vyberte z grilu a potrite ju aioli dresingom, potom posypte queso fresco a chilli práškom. Podávajte s mesiačikmi limetky.

Aioli

Ak radi varíte pre veľa ľudí, zvážte dresing ako tajnú ingredienciu číslo jeden pre zeleninu..

V kuchynskom robote vyšľahajte žĺtky, cesnak a citrónovú šťavu. Postupne pridávajte olej. Dochuťte soľou a korením podľa chuti. Omáčku preložte do misky a odložte bokom.