Huby shiitake a mušle v hnedej omáčke s bok choy

Hlasy: 1

Ako pripraviť - Huby shiitake a mušle v hnedej omáčke s čínskou klobásou

Čas: 5 hodín.
Zložitosť: priemerný
Porcie: 4

Nutričná hodnota na porciu:

Kalórie 519, celkový tuk 17 G., nasýtené tuky 2 G., bielkoviny 44 G., sacharidy 47 G., vlákno 4 G., cholesterol 193 mg, sodík 2326 mg, cukor 4 G.

„Ušnice a huby sú obľúbenými ingredienciami v jedlách na čínsky Nový rok, symbolizujú zlaté ingoty a mince a verí sa, že prinášajú rodine bohatstvo, šťastie a prosperitu. Tradične ich dusím v ustricovej omáčke, aby som vytvoril pikantnú omáčku, ktorá obalí každé sústo ušnice a húb. Krásny krúžok jasne zelenej papriky bok choy pri servírovaní vytvára vizuálny a chutný kontrast s hotovým jedlom, ale môžete ich nahradiť blanšírovanou čínskou kapustou alebo ľadovým šalátom. V tomto recepte používam veľmi bacuľaté sušené huby shiitake a veľké, mäsité ušnice, ale to nie je rozhodujúce. Kľúčové je, aby huby a ušnice mali rovnakú veľkosť. Nezabudnite toto jedlo podávať s ryžou, ktorá nasiakne všetku lahodnú omáčku,“ radí Andy Liang.

V receptoch sa používajú odmerky s nasledujúcimi objemami:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 šálky (porcia) - 180 ml.
2/3 šálky (porcia) - 160 ml.
1/2 šálky (porcia) - 125 ml.
1/3 šálky (porcia) - 80 ml.
1/4 šálky (porcia) - 60 ml.
1 polievková lyžica (PL) - 15 ml.
1 čajová lyžička (čajová lyžička) - 5 ml.
1/5 čajovej lyžičky (čajovej lyžičky) - 1 ml.

Ingrediencie pre recept:

80 g veľmi hrubých sušených húb shiitake (asi 15 ks)
8 veľkých alebo 12 stredných mrazených ušníc, rozmrazených a očistených (asi 900 g)
1/4 šálky rastlinného oleja
4 strúčiky cesnaku, rozdrvené
3 plátky zázvoru, hrubé asi 0,5 cm.
2 PL vína Shaoxing
5 polievkových lyžíc ustricovej omáčky
2 PL kuracieho vývaru v prášku
2 polievkové lyžice ľahkej sójovej omáčky
2 čajové lyžičky cukru
0,5 ČL tmavej sójovej omáčky
3 stredné zväzky šanghajskej bok choy (asi 340 g), pozdĺžne prekrojené na polovice
2 polievkové lyžice kukuričného škrobu
1/4 čajovej lyžičky tmavého sezamového oleja

Návrhy na nahradenie ingrediencií

Odporúčame

Príprava jedla podľa receptu:

Vo woku alebo hrnci priveďte k varu 6 šálok studenej vody na vysokom ohni. Pridajte sušené huby shiitake, aby napučali. Na huby shiitake položte malý tanier, aby boli ponorené vo vode, a prikryte. Nechajte 30 minút odstáť.
Medzitým posypte mušľu 1 polievkovou lyžicou soli a masírujte, kým mierne nezmäkne. Opláchnite pod studenou vodou a odstráňte všetky sčernené miesta. Znova oplachujte, kým voda nebude číra.

Vyberte huby shiitake z tekutiny, potom tekutinu preceďte cez jemné sitko do veľkej misy a pridajte toľko studenej vody, aby ste získali 6 šálok; odložte bokom. Stonky húb shiitake odrežte nožnicami a vyhoďte ich; huby odložte bokom.
Vo woku alebo hrnci s hrubým dnom s pokrievkou rozohrejte 3 polievkové lyžice rastlinného oleja na stredne vysokom ohni. Keď je olej horúci a začne dymiť, pridajte cesnak a zázvor. Varte za stáleho miešania, kým nezačne voňať, asi 30 sekúnd. Pridajte huby shiitake a varte za stáleho miešania dozlatista, asi 2 minúty. Pridajte ušnicu a varte za stáleho miešania dozlatista, ďalšie 2 minúty. Nalejte víno po obvode panvice. Pokračujte vo varení za stáleho miešania, kým panvica nebude suchá, asi 30 sekúnd.
Vmiešajte ustricovú omáčku, kurací prášok, svetlú sójovú omáčku, cukor, tmavú sójovú omáčku a 1/2 čajovej lyžičky soli a varte, kým zmes nezačne karamelizovať, asi 2 minúty. Pridajte šťavu z húb, prikryte, priveďte k miernemu varu a znížte teplotu na minimum. Varte na miernom ohni pod pokrievkou, pričom pridávajte teplú vodu po 1 šálke, ak hladina vody klesne pod ušnicu, kým ušnica nezmäkne a tekutina nezhustne ako smotana, asi 4 hodiny.
V stredne veľkom hrnci priveďte vodu do varu na vysokom ohni. Pridajte 1 polievkovú lyžicu soli a zvyšnú 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja. Blanšírujte bok choy, kým nie je mierne mäkký a jasnozelený, asi 3 minúty; sceďte. Poukladajte bok choy po okraji veľkého taniera tak, aby vytvorili kruh.
Kukuričný škrob zmiešajte s 2 polievkovými lyžicami studenej vody, aby vznikla pasta.
Keď je ušnica mäkká, ochutnajte omáčku a podľa chuti dosolte. Pokvapkajte kašou z kukuričného škrobu a varte, kým omáčka nezhustne a neobalí shiitake, približne 2 minúty. Pridajte tmavý sezamový olej. Lyžicou vložte shiitake a ušnicu do krúžku z bok choy a potom pokvapkajte hnedou omáčkou.

Rady šéfkuchára:
Ak je ušnica v lastúre, vydlabte dužinu lyžicou, podobne ako by ste oddelili svaly z ustrice alebo mušle. Odstráňte a zahoďte sivé kúsky, ktoré vyzerajú ako malé pečene, ako aj dlhé svaly.