Ustrice

Spolu s červeným a čiernym kaviárom, foie gras a šampanským sú ustrice symbolom elitného postavenia na celom svete, a to aj napriek ich nenápadnému vzhľadu – ulity sú často stmavnuté od nečistôt. Dužina mäkkýšov je veľmi šťavnatá a lahodná, béžovej farby, obklopená čírym, aromatickým vývarom.

Ustrice sa dodávajú v dvoch variantoch: bežné a jumbo. Prvé sú zvyčajne pomerne lacné, zatiaľ čo druhé sú výrazne drahšie.

Tieto mäkkýše sa predávajú čerstvé, varené alebo konzervované.

Ako a kedy nakupovať?

Na severnej pologuli zemegule existuje v mnohých krajinách pravidlo jesť ustrice a iné morské plody iba v tých mesiacoch roka, ktorých názvy obsahujú písmeno „r“, takže mäkkýše sa konzumujú od septembra do apríla.

Počas letných mesiacov sa ustrice premnožia a ich mäso sa stáva nepríjemne mäkkým a kašovitým.

Najlepšiu chuť majú samozrejme mäkkýše kúpené zaživa. Ak si neradi otvárate ulity sami, môžete požiadať predajcu, aby to urobil za vás pri kúpe, ale nezabudnite ustrice potom zjesť čo najrýchlejšie.

Ustrice rastú veľmi pomaly. Trvá im tri roky, kým dosiahnu dĺžku 5 cm. Ustrice sú zvyčajne pripravené na konzumáciu, keď dosiahnu 1 cm. Čím je však mäkkýš väčší, tým väčšiu chuť a pôžitok zažívajú tí, ktorí ho jedia.

Ustricové mäso je zároveň sladké aj slané, s mierne olejovitou chuťou. Čím väčšia je škrupina a čím hladšia a bezchybnejšia vyzerá, tým je pravdepodobnejšie, že sa bude jesť surové alebo tepelne upravené.

Kulinárske využitie

Ulity vydrhnite tvrdou kefou pod studenou tečúcou vodou; všetky poškodené alebo prasknuté ulity by sa mali zlikvidovať. Ak sú ulity napoly otvorené alebo sa po poklepaní tesne nezatvárajú, mali by sa tiež zlikvidovať, pretože mäkkýše vo vnútri sú už mŕtve.

Teraz si omotajte uterák okolo ľavej ruky a uchopte ulitu. Do pravej ruky vezmite ostrý nôž, opatrne ho vložte medzi chlopne ulity a začnite ním pohybovať zo strany na stranu, aby ste ulitu viac otvorili a odstránili mäkkýša. Pomocou noža uvoľnite ustricu z ulity a nechajte ju odpočívať vo vlastnej šťave. Ak sú vo vnútri nejaké úlomky ulity, opatrne ich odstráňte špičkou noža. Dávajte pozor, aby ste šťavu nerozliali.

Mrazené ustrice by sa mali rozmraziť tak, že ich najprv preložíte z mrazničky do chladničky aspoň na 4 hodiny. Potom ich môžete vybrať a ihneď zjesť.

Ak plánujete jesť ustrice surové, dajte na tanier ľad a navrch poukladajte ustrice. Podávajte s citrónovou šťavou, francúzskym šalotkovým octom, omáčkou Tabasco alebo mirinom (japonské ryžové víno).

Ustrice sa dajú aj grilovať. Na to ich vopred vyberte z ulít, posypte strúhankou, bylinkami a strúhaným parmezánom a potom grilujte 2 – 3 minúty. Môžu sa tiež vyprážať na panvici alebo dusiť, čo tiež trvá 2 – 3 minúty.

Ustrice sa používajú aj v iných jedlách. Napríklad sa dajú použiť ako plnka do koláčov alebo sa dajú zabaliť do slaniny, pancetty alebo parmskej šunky a potom vyprážať 6 minút.

Namiesto ustríc sa pri varení môžu použiť mušle alebo iné mäkkýše.

Skladovanie

Zabaľte škrupiny do vlhkej utierky a dajte ich do chladničky. Takto vydržia až tri dni, ale čím skôr ich zjete, tým lepšie budú chutiť. Ustrice bez šupky by sa mali tiež skladovať v chladničke, ale mali by sa zjesť v ten istý deň, keď ich kúpite.